Viva a culinária francesa


frances

Talvez fosse mais prudente dizer que adotamos todos nós os princípios daquela culinária francesa, ao invés de dizer que sua hegemonia acabou

Sinto-me instada a escrever sobre a culinária brasileira porque sinto ser um grande momento para o arroz com feijão e farinha, um olhar para frente, uma ânsia pelo novo. No entanto, meus estudos têm me colocado a pulga atrás da orelha, vejo toda uma nova safra de chefs surfarem uma “nova onda”, como se inventores fossem de termos como terroir, regionalidades, valorização dos produtos locais, etc. Mas basta ler um pouquinho para se descobrir que não é bem assim.

A atualidade gastronômica, dizem, saiu da Espanha, que num lance histórico teria colocado em banho-maria a exuberante culinária francesa, apresentando-nos a cozinha conceitual por Ferran Adriá, o catalão que fez o mundo disputar, via internet, uma merreca de lugares para se jantar no finado El Bulli. De lá para cá, Ferran fechou seu restaurante, por ser inviável economicamente, abriu um bar, o 41 grados Experience, em Barcelona (local que tenho muita vontade de conhecer).

Numa linha imaginária do tempo da gastronomia, dizem também que esse reboliço de novos chefs acabou por determinar o fim da hegemonia da cozinha francesa. Esse é o ponto.

Vou reproduzir os dez mandamentos da nouvelle cuisine (último grande movimento gastronômico francês, que revolucionou a maneira de se cozinhar) sintetizados pela imprensa da época:

1º Evitar a complicação inútil e descobrir a estética da simplicidade.
2º Reduzir o tempo de cocção, tal como se pratica na cozinha chinesa, para todos os mariscos e pescados.
3º Praticar a cozinha de mercado, isto é, comprar produtos frescos.
4º Reduzir os cardápios, subordinando-os, naturalmente, aos melhores produtos disponíveis.
5º Abandonar as marinadas, principalmente, o faisandé.
6º Evitar molhos muitos ricos e muito densos, aqueles que pesam no estômago e no fígado, que serviam para maquiar produtos de pouca qualidade.
7º Retornar à gastronomia regional, às saborosas receitas de terroir, às receitas locais.
8º Curiosidade sobre as técnicas progressistas, utilizar todas as vantagens da ciência, inclusive o congelamento, para melhorar a cozinha.
9º Buscar uma cozinha dietética e saudável.
10º Invenção constante, a mescla atrevida de novos sabores, às vezes, leva às fronteiras de uma qualidade excepcional e deslumbrante.

É apenas uma especulação, mas acho que falta honestidade. Talvez fosse mais prudente dizer que, enfim, adotamos todos nós os princípios daquela culinária francesa, ao invés de dizer que sua hegemonia acabou. Talvez fosse mais prudente reconhecer que aqueles princípios foram acatados e executados à exaustão, e norteiam o dia a dia de toda boa cozinha de restaurante. Seria apenas bom lembrar que jamais deixaram de ser os princípios franceses da culinária que verdadeiramente revolucionaram o mundo da gastronomia.

DICA DA SEMANA

Semifreddo

“O sorvete é um prato que consegue intensificar as já notáveis qualidades do creme. O congelamento nos possibilita testemunhar o nascimento da cremosidade, a incrível transição da solidez para a fluidez. Porém, não é simples congelar o creme de modo a lhe fazer jus”.

Sim, não é fácil, requer empenho. E essa transformação, é sem dúvida, uma das mais apreciadas pelo ser humano. Mas o sorvete simplesmente congelado pode ser duro como pedra.

O semifreddo é uma modalidade de sorvete mais fácil de se tratar em casa, ele se parece bem com aqueles sorvetões caseiros que fazem a alegria das festas familiares. Vi uma receita bem gostosa e que dá um resultado mais profissional.

O princípio é o do merengue italiano: 200gr de açúcar e 80 ml de água até ponto de fio. Comece a bater 3 claras, quando começarem a espumar vá colocando a calda em fio até formar um suspiro. Deixe esfriar e junte a ele, delicadamente, 300 ml de creme fresco batido em ponto de chantilly. Pode-se acrescentar também um purê de frutas. E coloque para gelar no freezer, por 4 horas.

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