A culinária das mammas


maca

Nem as nonnas, nem as mammas italianas repassaram de fato seus saberes culinários aos familiares

Não é preciso nenhuma dissertação de mestrado para sabermos da grande influência italiana na nossa comida. Basta perguntar ao nosso gosto propriamente dito: nossa loucura por pizzas, massas… Mas existem contornos interessantes no repasse do sabor italiano para os paulistanos, e um deles está associado ao papel das mammas italianas.

Elas foram fundamentais no aparecimento dos primeiros restaurantes de São Paulo, desempenharam um papel que ultrapassou a domesticidade. Podemos dizer que, há duas décadas, comer fora de casa era coisa rara, de modo que se fazia somente pela necessidade, quase nunca para a diversão.

Os primeiros restaurantes étnicos italianos foram espaços difusos entre o privado e o público, era a própria casa italiana que reservava um espaço maior na cozinha, quintal ou alpendre para acomodar mesas que receberiam clientes, ora trabalhadores, ora parentes e vizinhos que se misturavam aos familiares. Essas pequenas cantinas fizeram nascer a fama dos bairros: Bixiga, Brás, Bom Retiro. Eram redutos étnicos frequentados por italianos que comiam comida italiana. Era comum servir o queijo importado da Itália e o vinho. Mais tarde passaram a servir o macarrão com molho vermelho e a sopa chamada Minestrone.

As atividades também eram bem separadas, as mammas cozinhavam, os filhos e maridos serviam, as crianças ajudavam. Essas atividades de cantinas e/ou pensões foram responsáveis pela melhora de vida de muitos imigrantes italianos. Inclusive porque se estabeleceu um importante sistema de trocas entre as mammas: umas faziam o molho, outras a massa, por exemplo.

Mas o que não se explica nem em teses é que um novo movimento social fez com essas mulheres, antes as donas absolutas de seus estabelecimentos, voltassem para casa e deixassem seus postos serem ocupados pelos maridos, pelos filhos ou imigrantes nordestinos. A partir da necessidade de profissionalização decidiu-se que a cozinha não seria mais das mulheres.

Fato é que nem as nonnas, nem as mammas italianas repassaram de fato seus saberes culinários. As lembranças são difusas, muitos se lembram que suas avós eram ativas; suas mães, donas de molhos inigualáveis, mas tais lembranças ficaram relegadas a domesticidade, enquanto os restaurantes e pizzarias parecem ter sido sempre “tocados” pelos membros masculinos da família.

Outro advento contribuiu para o esquecimento da culinária dessas mulheres: o fato de que elas praticavam a cozinha do sul da Itália, muito molho, muito queijo, enquanto que a culinária italiana de grife era aquela do norte da Itália. Os novos restaurantes, exalando profissionalidade, eram comandados por chefs trazidos da Europa. Portanto, ter uma mulher, uma italiana dentro de uma cozinha, era sinal de desprestígio e do exercício de uma culinária rústica.

Há muito que se pesquisar. A filha de um advogado riquíssimo de Roma, quando veio ao Brasil, dizia que conhecera pratos italianos que jamais vira na Itália. Em tom jocoso ria do filé à parmegiana, por exemplo. Sim, isso parece ser verdade, mas determinadas adaptações dizem mais de nós: frutos mais da miscigenação, que a originalidade. Não é à toa que pratos como esse continuam a fazer a nossa alegria.

DICA DA SEMANA

Morango

Iniciou-se nesse mês a sazonalidade forte do morango. Que delícia! Que diferença entre o morango dos meses de junho/julho/agosto com os do resto do ano. Aproveitemos, principalmente porque o preço está muito bom, tem morangos a R$ 1,90 a caixinha.

Uma deliciosa versão do morango com chantilly, data do segundo império francês. Morangos e chantilly nos remetem sempre para a França. O trabalho é quase o mesmo do tradicional morango com chantilly, mas é mais elaborado.

Bata uma clara em neve e reserve. Bata 1 xícara de creme de leite fresco até o ponto de chantilly, lembre-se de adoçar antes do ponto final. O ideal é colocar o açúcar depois que o creme de leite já espumou.

Pegue o chantilly, acrescente a clara em neve e a polpa de uma caixinha de morangos maduros esmagados e passados na peneira. Sirva-o numa travessa rasa, às colheradas. Esse creme pode ser comido sozinho ou como acompanhamento de bolos, tortas e sorvetes.

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