Talharim colorido


 talharim nasceu na Sicília por volta do ano 1300, depois de aportar em Veneza pelas mãos de Marco Polo, que em suas viagens ao Oriente conhecera “a pasta” (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

O talharim nasceu na Sicília por volta do ano 1300, depois de aportar em Veneza pelas mãos de Marco Polo, que em suas viagens ao Oriente conhecera “a pasta” (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

Um dia, andando pelas ruas de Catania, a segunda maior cidade da Sicília, fui atraída por uma loja onde se vendiam mais de 200 tipos de massas. Isso mesmo, duas centenas, uma enormidade para nós, brasileiros acostumados a duas dúzias no máximo, aí incluídos os padre-nossos e ave-marias.

Entrei só para dar uma olhada e acabei ficando bem mais de uma hora, surpreendida a cada passo diante das compridas prateleiras com sua dupla divisão, fresca e seca, e outras subdivisões bem definidas pelas placas: lunga, corta e ripiena. Ou seja, longa, curta e recheada.

Na seção dos longos, aprendi que o bucatini, tubo liso com furinho no meio, deveria medir 25cm de comprimento e ter cinco mm de diâmetro. O spaghetti, como o vermicelli, 30 cm por dois mm. O tagliatelli, enrolado como um ninho, seis mm. Bavette, bavettine e linguine não seriam tubos, mas tiras com corte retangular de 25 cm por três mm de largura e outros três de espessura. O trinette poderia ser definido como um bavette com bordas onduladas. E o papardelle, o segundo mais largo dentre todos, ostentando três cm, só perderia o posto para a lasagne, com cinco. Imaginei que se alguém estivesse mesmo a fim de conhecer todos os tipos e medidas de macarrões deveria dispor de uma semana; aquilo era uma enciclopédia no assunto. Passei aos curtos em sua infinidade de nomes e formatos. Depois de olhar os farfalle, fusilli, penne, rigatoni, orecchiette, tortiglioni, conchiglie, descobri os sedani, chiocciole, gemelli, rotelle- que as crianças devem amar porque parece roda de bicicleta, os risoni- que sendo do tamanho de
um grão de arroz, estão com certeza destinado às sopas.

No espaço preparado ao acolhimento dos recheados, outras descobertas. Minúcias diferiam um cappelletti de um agnolini; um tortellini de um tortelonne; um tortelli toscano de um romano. O raviolli, na maior parte do território italiano solidamente quadrado e com recheio de espinafre e ricota, na Ligúria ganhava outras verduras misturadas a queijos intensos. E quase infinitos eram os recheios do canelloni, cuja medida padrão crava em 12 cm de comprimento por oito de largura.

Foi ao sair daquele museu das massas que atentei de fato para essa coisa preciosa que é a relação entre formato e molhos. Como num insight, saquei que os espessos eram apropriados às massas curtas, enquanto as longas combinavam melhor com os do tipo fluido. O bucatini, por exemplo, teria no pesto um acompanhamento ideal, pois os pedacinhos de nozes e manjericão triturados com azeite envolveriam os fios e seu interior impregnando-os com o sabor de uma combinação única. As conchiglie côncavas ficariam perfeitas com molhos encorpados à base de ricota, carne, brócolis, pancetta para preencher o vazio. Os largos papardelle se tornariam divinos com o denso ragu aprisionado entre as tiras quase como um recheio.

A pasta que ilustra esta página e me inspirou o resgate que fiz à antiga ilha dos mafiosos é o talharim, que nasceu na Sicília por volta do ano 1300. Oficialmente foi Marco Polo quem levou o macarrão para Veneza em 1295. Mas há registros bem anteriores, do século IX, no Egito, de massa seca feita com trigo e água. De toda forma, foram os italianos que divulgaram a pasta nos quatro cantos do mundo, elaborando novos formatos e muitos molhos para acompanhá-la. No Brasil o macarrão chegou com os imigrantes, no final do século XIX. E nenhum prato estrangeiro alcançou tanta popularidade por aqui. Hoje somos o quarto maior consumidor no mundo. E o terceiro maior produtor.

Em sua origem, todos os macarrões em fita eram talharins, independente da largura. Depois, com a invenção dos cilindros, foram dados nomes diferentes segundo a espessura. Assim, este prato que hoje apresentamos pode ser feito também com fettuccine, pois a diferença de espessura entre este e o talharim do título só pode ser avaliada com lupa. O molho leva tomates, cebola, abobrinhas, azeitonas e anchovas, que podem ser trocadas por sardinhas ou atum. Delicioso, bonito, perfumado, econômico e de preparo rápido, o prato ainda é considerado saudável, pois pertence ao cardápio dos povos mediterrâneos, cuja dieta é tida como responsável pela longevidade deles.

Comece raspando de leve as abobrinhas e depois corte-as em rodelas finas. Frite-as no óleo bem quente. Escorra-as sobre papel absorvente e reserve. Em seguida, numa frigideira grande, doure a cebola bem picada no azeite , junte os tomates (sem pele e sem sementes) cortados em gomos, refogue por cinco minutos, salgue e apimente a gosto. Acrescente a abobrinha reservada, as anchovas (sardinhas, atum), as azeitonas e o orégano, mexendo sem parar por cinco minutos. Reduza a chama para manter o refogado aquecido enquanto cozinha a massa al dente. Escorra-a, coloque-a em travessa funda e despeje o molho, misturando rapidamente. Distribua o parmesão ralado sobre a superfície e sirva.

Ingredientes

2 abobrinhas (médias) italianas em rodelas finas
Óleo para fritar
1 cebola média picada em cubinhos
3 colheres (sopa) de azeite
6 tomates médios, pelados e sem semente, em gomos
8 filés de anchovas (sardinha ou atum) picadinhos
3 colheres (sopa) de azeitonas pretas picadas
3 colheres (sopa) de orégano
500 gramas de talharim cozido al dente
½ xícara (chá) de parmesão ralado

porção: 5
dificuldade: fácil
preço: econômico

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