Sambaqui e a abundância brasileira


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Alguns elementos enraizados na cultura-culinária brasileira são verdadeiras pegadinhas: o quiabo e o coco são bons exemplos disso. Quem negaria a brasilidade desses elementos? No entanto, nem um nem outro teve a certidão de nascimento cunhada em território brasileiro. O primeiro, africano, o outro, uma imensa discussão, que fica para outro dia.

E outras, tão distantes, principalmente da nossa culinária caipira, mais parecem coisas de gringo: ostras e mariscos, por exemplo. Já se falou à exaustão da rica fauna e flora brasileira ao tempo do seu descobrimento, banquete posto à disposição do nosso colonizador. E até podemos dizer que os anos de desmate e exploração intensos não conseguiram descaracterizar o Brasil como sinônimo da abundância. Mas é fato que algumas delícias simplesmente escaparam – e jamais se tornaram hábito da maioria dos brasileiros. E uma dessas delícias são, exatamente, as ostras consumidas aos montes pelos habitantes primevos do Brasil. Não é o caso de simplesmente dizer que índios apreciavam e comiam ostras, já que aqui haviam aos montes, é mais do que isso.

Fiquei estupefata ao dar uma olhada numa formação chamada Sambaqui, quem tiver curiosidade, procure por ela na internet. São formações calcárias constituídas, dia a dia, pelo acúmulo de cascas de ostras, berbigões e vôngoles comidos pelos índios.

Há uma imensa discussão sobre o porquê do surgimento dessas formações, que são pré-históricas, se proposital: com que objetivo; se ao acaso: conforme a movimentação das águas do mar.

Caso é que causa espanto. Para se ter uma ideia, as construções do Colégio da Bahia, do Paço do Governador, foram feitas com massa calcária retirada de um único Sambaqui. O francês Jean Léry, que habitou a baía da Guanabara, deixou escrito em seus diários: “Cozinhavam grandes paneladas de ostras pescadas pelos índios que mergulhavam no mar e pegavam grandes pedras com infinidades de ostras”.

Outro explorador, Gabriel Soares de Sousa, deixou depoimento impressionante: “Algumas eram tão grandes que era preciso servi-las cortadas em talhadas, muito mais sadias que as de Espanha”.

Mas o mais impressionante foi relatado por André Thevet: “No território que fica ao lado do rio, próximo do mar, encontram-se umas árvores e uns arbustos que ficam inteiramente cobertos e carregados de ostras, de alto a baixo. Quando a maré sobe, a onda cobre a maioria dos arbustos, especialmente os mais baixos. Como as ostras possuem uma certa viscosidade, ficam agarradas nos seus ramos em quantidades incríveis, por isso, quando os selvagens as querem comer, cortam estes ramos cheios de ostras”.

O local por ele citado é um mangue, onde árvores e mar se encontram. Tal espetáculo fascinava a todos, não era para menos. O europeu sabia já da nossa incrível abundância, mas imagino que, para um pé de ostras, não houvesse preparo que desse conta do espanto.

DICA DA SEMANA

Berinjela

A berinjela, ao que parece, começou sua vida de glória na Índia, onde foi cercada de misticismo, pois diziam que ela tinha poderes alucinógenos. A mim, apesar de ser bem barata, não está classificada como comida de pobre porque seu preparo requer certa técnica.

Para fazer um carpaccio de berinjela é preciso ter dois cuidados. Primeiro, no cortar as fatias. Se você for craque no corte e tiver uma boa faca, conseguirá manualmente. Senão, adquira uma bandolina. Na feira de domingo eles vendem bem baratinho. Ela permitirá cortes finos e uniformes.

O segundo é deixar escorrer para tirar o amargor. Polvilhe sal nas fatias e deixe escorrer por 10 minutos. Enxágue e frite as rodelas no azeite em frigideira antiaderente. Disponha as fatias, cubra com rúcula nova, lascas de parmesão e muito azeite.

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