Bobó de frango


Mungunzá, xinxim, caruru, acarajé, ipetê, que depois virou bobó, eram iguarias de uma culinária ligada basicamente aos rituais do candomblé em ofertas a Oxalá, Xangô, Oxum, Iansã... (Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

Mungunzá, xinxim, caruru, acarajé, ipetê, que depois virou bobó, eram iguarias de uma culinária ligada basicamente aos rituais do candomblé em ofertas a Oxalá, Xangô, Oxum, Iansã… (Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

Um prato será melhor apreciado se entendermos a história do lugar onde ele se insere. Especialmente no caso da Bahia, cada item do cardápio considerado típico vai nos remeter a processos sofisticados de transposição de culturas e de miscigenação de ingredientes e modos de fazer. É de uma riqueza ímpar esta culinária que acaba por relatar não só origens como também aculturações, no grande processo de transformações pelo qual passa tudo o que é vivo. Neste cardápio também antropológico, os oriundos do Benim exerceram influência profunda.

Os africanos do Benin são considerados hoje, graças a trabalho da antropóloga Arany Santana, os primeiros introdutores, na cozinha da casa grande baiana, do óleo de palma, ao qual chamavam dendê. Conta-se que os escravos eram vendidos na antiga Casa da Alfândega, hoje Mercado Modelo, ponto conhecido de todo turista que vai à Salvador. Os fazendeiros colocavam os homens para trabalhar na lavoura, e as mulheres na cozinha. Oriundas do sudoeste da África, dominavam a arte de preparar alimentos a partir de ingredientes caros à tradição portuguesa, como arroz, carne, frango, grãos. Mas depois que os senhores aprovavam os pratos que já conheciam, as escravas passavam a introduzir seus próprios ingredientes, como o aludido e onipresente dendê, o gengibre, a banana, o amendoim, o quiabo, a mandioca. “Os portugueses estavam abertos à experimentação desses novos ingredientes”, conta Arany Santana, e assim a cozinha oferecida ao colonizador passou a mudar e, curiosamente, os portugueses estabelecidos na Bahia começaram a consumir uma culinária ligada basicamente aos rituais do candomblé. O mungunzá, milho branco cozido com leite adoçado, era do apreço de Oxalá, pai de todos os deuses; o xinxim de galinha e o caruru, da predileção dos imejis, os santos gêmeos Cosme e Damião; o acará era oferecido à Xangô; o acarajé, a Iansã. E o ipetê, dedicado a Oxum, veio a ser mais conhecido pelo nome de bobó. Ele aqui chegou no seu jeito mais puro, uma papa de feijão fradinho temperado com dendê; depois passou a ser uma papa feita com outros ingredientes, como inhame, fruta-pão e aipim- o outro nome para a mandioca, raiz da qual os índios extraíam tudo o que precisavam para viver- farinha, beiju, cauim. Por fim, a esta papa se acrescentavam frutos do mar ou carnes de aves que especificavam o bobó: de camarão ou de galinha.

Ao lado dessas aclimatações interessantes e muito bem acolhidas pelo paladar do europeu que se aventurava pelas novas terras americanas, os africanos submetidos ao regime de escravidão desenvolveram por necessidade, e usando uma criatividade incomum, receitas novas a partir de ingredientes desprezados pelo colonizador europeu e, bem depois, por ele valorizadas. Segundo Hildegardes Vianna, autora de um interessante livro sobre culinária baiana, cujo título é A Bahia já foi assim, os donos de fazendas selecionavam apenas os melhores cortes do boi e dos suínos para utilização em suas mesas. As vísceras, a pele, os pés, cartilagens como orelhas, focinho eram dados aos escravos. Com as primeiras o africano fez o sarapatel, refogado apimentado polvilhado com coentro. Com os segundos, a feijoada. E com os ossos que também lhes eram destinados, souberam aproveitar o tutano e prepararam o primeiro e vitorioso caldinho de mocotó, cujo sabor intenso e aludidas propriedades afrodisíacas foram elevados ao panteão das iguarias que venceram os séculos e chegam a nossos dias com prestígio inabalado.

A sugestão do “bobó de frango” é para você que nunca o experimentou e também gostaria de variar o filé grelhado de todo dia. Aproveite que as mandiocas estão supermacias nesta estação e prepare seu bobó fazendo-o ser acompanhado de arroz branco.

Corte o peito em cubinhos e tempere-os com sal, pimenta, meio limão espremido. Deixe descansar por meia hora. Cozinhe a mandioca até que esteja bem macia. Quando esfriar, leve ao copo do liquidificador, junte a água, o dendê e o leite de coco, bata bem. Reserve. Frite a cebola no óleo até que esteja transparente. Refogue os cubinhos de frango temperados e aguarde que dourem. Acrescente o purê de tomates e cozinhe em fogo brando por vinte minutos. Despeje na panela o creme de mandioca e mexendo sempre para não grudar, deixe ferver. Acrescente a pimenta-do-reino e o coentro, que pode ser substituído por salsinha, embora isso pareça sacrilégio aos baianos. Sirva bem quente.

Ingredientes

1 kg de peito de frango em cubinhos
Suco de um limão
3 cubinhos de caldo de carne Knorr
2 colheres (sopa) de óleo de soja
1 colher (sopa) de azeite de dendê
2 cebolas médias picadinhas
1 xícara (chá) de purê de tomates
1 kg de mandioca cozida
1 xícara (chá) de leite de coco
2 colheres (sopa) de coentro ( ou salsinha) bem picado
Sal e pimenta do reino a gosto

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico

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