Braço Cigano


Pão recheado tem forma bonita, cor acobreada e perfume inebriante ao sair do forno

Pão recheado tem forma bonita, cor acobreada e perfume inebriante ao sair do forno (Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

Ciganos, os que conhecemos em romances, filmes e relatos orais, e de vez em quando aparecem no cenário urbano brasileiro, já foram um povo nômade, que vivia vagando pelas estradas e erguendo acampamentos aqui e ali mundo afora. Na vida contemporânea, grande parte deles já se sedentarizou, morando em casas ou apartamentos. Mas se deixaram de perambular, não esqueceram suas tradições, que permanecem quase incólumes.

O termo cigano não é originalmente um gentílico e sim criação por comparação. A palavra deriva de atsingani, que por sua vez tem origem grega e designava na Antiguidade o praticante de uma seita mística, originária da Ásia menor. Diante do modo de vida e das tradições dos ciganos, marcadas por práticas religiosas sofisticadas, foi fácil relacioná-los com este outro povo. Daí que todos se tornaram atsingani. Pela lei da economia que rege a língua, caiu a primeira vogal e a palavra se tornou tsingani; depois o t, e se tornou singani. Daí para zíngaros, gitanes e ciganos não demorou muito. Tratados assim nas línguas de raiz latina, eles sempre recusaram esses nomes e, reunidos em 1971 em Roma, no Congresso Mundial que acolheu milhares deles, estabeleceram para si o gentílico rom, que no idioma romani que falam quer dizer homem. As mulheres são romi, significado de gênero feminino, e o plural de rom é romá, que tem sentido de comunidade. Eu acho belo.

Para este povo de pele morena, cabelos escuros, amante da música, das cores e dos berloques, todos os estranhos à sua raça são chamados de busné, payo ou gadjé. Esta última denominação é empregada principalmente na Espanha, França, Itália, em Portugal e demais países de língua portuguesa onde os grupos se estabeleceram.

E de onde vem este povo que se encontra espalhado pelo mundo? Do nordeste da Índia, de onde emigraram por toda a Europa, chegando à América no século XIX. Os historiadores dividem atualmente os doze milhões de ciganos que vivem no mundo em três grupos. Os Roms, que permanecem na Rumênia, Bulgária, Grécia, Eslováquia, Sérvia, Hungria e representam 85% de todo o grupo, tendo chegado a esses lugares em três ondas migratórias, durante a Segunda Guerra; nos anos 70 e, depois, nos 90. Os Manouches, que se fixaram na Itália, na França e na Alemanha depois de transitarem por espaços alemães e representam 15% do todo. E os kalés, os restantes 10%, que vivem na Espanha, em Portugal, no sul da França e no Brasil.

Por muito tempo se chamou aos ciganos de boêmios. Era uma referência à Boêmia, região da Europa central que por muito tempo este povo ocupou. E também uma analogia com a escola artística, especialmente poética, do século XIX, que defendia um modo de vida simples e alegre, mas insubmisso. Ciganos colocam a liberdade acima de todas as coisas. Eles celebram como expressão de vida.

E se há uma coisa que ciganos gostam de fazer, esta coisa é comer. Eles festejam sempre que podem, com comidas, bebidas e danças. No dia a dia, uma simples reunião de repente se transforma num banquete, regado a muita música, bebidas e pratos aprendidos com os antepassados, que por sua vez somaram experiências gastronômicas nos largos percursos cobertos pelas viagens.

Há muito respeito ao ato de cozinhar e toda uma tradição a que se obedece na cozinha, reduto feminino. Homens se responsabilizam apenas por assados em acampamentos. A mulher que começa a cozinhar um prato deve fazê–lo até o fim, e jamais delegar a outra a tarefa de o concluir. Enquanto estiver cozinhando, precisa transmitir aos que a cercam alegria e serenidade, sempre pedindo bênçãos para quem for se alimentar do que está produzindo. Não deve jamais existir briga, confusão ou desavença na cozinha de uma casa ou acampamento de ciganos.

Para os ciganos, cozinhar também é arte. Na mesa, muita comida, frutas variadas, nozes, castanhas, avelãs, damasco, amendoins, ervas e temperos, doces, pães, grãos, biscoitos, chás e licores. A culinária típica possui inúmeros pratos, variando de acordo com as origens e o país onde os grupos se aclimataram. No Brasil, entre os pratos destacam-se o medalhão de peito de peru, canja de bacalhau, tortilha de frango, salada russa e de grão de bico. E os pães recheados, de que damos exemplo hoje com o Braço cigano.

Faça assim. Dissolva o fermento no leite morno e junte os outros ingredientes. Tenha cuidado com a farinha, que deve ser acrescida aos poucos. O risco de juntar de uma vez é tornar a massa pesada. Sove durante dez minutos. Deixe descansar até dobrar de volume. Enquanto isso, pele os tomates e corte-os em rodelas, temperando com sal, pimenta, orégano e um fio de azeite. Abra a massa com rolo. Estenda o presunto e sobre ele a muçarela. Espalhe sobre esta a salada de tomates. Enrole com cuidado como se fosse um rocambole. Espere crescer e pincele com gema. Leve ao forno preaquecido até assar e dourar.

INGREDIENTES

½ kg de farinha de trigo
30 gramas de fermento para pão
1 copo de leite morno (quase frio)
2 ovos
1 gema (para pincelar)
½ colher (sopa) de manteiga
½ colher (sopa) de azeite
200 gramas de presunto
200 gramas de muçarela
4 tomates maduros e firmes
Sal, orégano e pimenta-do-reino a gosto

porção: 4
dificuldade:fÁCIL
preço: ECONÔMIC

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