Caminhos do Rio Paraíba I


caminho
Saí de Franca, como tenho feito esse ano todo, rumo a Campos de Jordão para seguir viagem mais adiante um pouco, até o município de Moreira Sales. Nosso destino essa semana era a fazenda de propriedade de um antigo milionário: Cícero Prado, não sei se vocês se lembram do Banco Cícero Prado. Grande produtor de celulose e, portanto, cultivador de eucaliptos. Parece ter deixado a seus herdeiros, além de dinheiro, uma semente diferente, não sei bem a importância real dessas ações, mas o fato é que a fazenda está se notabilizando por um sistema de plantio denominado de agroflorestal: quando se intercalam vários cultivos num mesmo espaço a fim de revitalizar o solo, manter parte da mata nativa e preservar a fauna. Além disso, está trocando o cultivo do eucalipto comum por outra espécie, menos perniciosa.

Disse que não sei bem sobre as ações da fazenda, porque o propósito principal da nossa visita foi a comida, e não a plantação. Um dos herdeiros da família, Patrick Prado, propôs um desafio a alguns dos maiores chefs da capital paulista: elaborar pratos com ingredientes exclusivamente cultivados na fazenda e, para isso, os levou até lá. Dividiu a enorme varanda em quiosques, onde cada chef montou sua própria cozinha.

Cheguei antes de quase todo mundo, o que foi ótimo, as grandes personalidades do evento já estavam por lá, sozinhas e disponíveis para uma conversa informal. De longe enxerguei Helena Rizzo, do Maní, que vestia uma camisa xadrez, tipo grunge. Picava numa tábua uma planta vermelha, a vinagreira, perguntei-lhe o que seria, ela me disse que faria um risoto com mini arroz, carne seca e a tal vinagreira.

Nós aqui conhecemos essa planta por hibisco, só que as folhas do hibisco é que são a vinagreira. Muito conhecida no Maranhão, é com elas que se faz o famoso arroz de Cuxá, por aqui quase não se come. Mais tarde chegaram as ovas douradas das trutas daquela região, ela as retirou dos potes, colocou num bowl e dá-lhe cachaça Sapucaia (produzida na fazenda) para hidratar. O prato finalizado ficou assim: um mini risoto com as ovas douradas reluzentes por cima. Achei o gosto das ovas maravilhoso. Percebi que embebê-las na cachaça retira aquele rancinho, fica mais palatável.

Bem ao lado dela, Rodrigo Oliveira, do Mocotó, começava a sua preparação, ou melhor, finalização. Ele trouxe uma carne suína cozida em sous-vide, nome francês que se dá a técnica de cozinhar a vácuo, que resulta no amaciamento extremo da carne sem que ela perca sabor. Quando cozinhamos um alimento, por óbvio, haverá troca com o meio: água ou óleo. Embalada, a carne fica pronta sem perder as suas características de sabor e aparência.

Poderia resumir tudo, mas o almoço foi um daqueles eventos raros, quando se consegue reunir o ótimo, mas com os pés literalmente no chão, sem ostentação. Voltarei ao assunto.

DICA DA SEMANA

Figo

Não é época forte do figo, mas a boa conservação da fruta tem permitido vê-los nos varejões. Temos o hábito das compotas de figo, mas ainda não exploramos bem o figo roxo.

Uma das possibilidades é o doce chamado figo Rami, que é fácil de fazer e perfeito para se comer com sorvete de creme ou queijo branco.

O figo tem que estar quase maduro, bem fechado, pois a fruta madura se desmanchará. Retira-se o cabinho e faz-se um X pequeno na outra extremidade. Outra dica é que se deve lavar bem a fruta e deixar secar perfeitamente. Arrume-os de pé numa panela e polvilhe açúcar, regue com água e em fogo brando, deixe ferver por 10 minutos. Desligue o fogo, tampe a panela e espere até o dia seguinte. Então coloque a panela em fogo alto, deixe ferver até o doce ficar brilhante. Está pronto.

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