Caminhos do Rio Paraíba II


paraibaDepois que confirmamos presença no almoço servido na fazenda Coruputuba, recebemos um e-mail onde se lia: traga sua canga para o piquenique. Assim, após algumas taças do delicioso espumante da Cave Geisse, podia-se ver estendidas no imenso gramado as primeiras toalhas e cangas de piquenique. O jardim, grande demais para as 250 pessoas, possibilitava que cada qual escolhesse um canto, vários deles estavam ornamentados com bancos e livros. Um frescor de fazenda nos abanava, e o sol, filtrado por imensas árvores, que permitiam que chegasse até nós um calorzinho da temperatura da preguiça. E ainda havia comida boa para todo lado.

Semana passada, falei com vocês sobre a técnica utilizada pelo grande chef Rodrigo Oliveira (Mocotó): o sous vide. Mas não lhes falei o que ele fez, além de sucesso. A fila de pessoas a sua frente, que não arrefecia, deixou claro quem serviu a comida mais gostosa ou popular. A danadinha chamava-se arrumadinho, já no nome a simpatia, pois, lembra coisa do tipo mexidinho. No caso, era um tropeiro de feijão Guandu, que é um tipo de feijão de corda que quando verde é uma vagem saborosa e depois de seco deve ser cozido como qualquer feijão. É muito comum no centro-oeste do Brasil, podendo ser encontrado plantado nos quintais das casas. Além do consumo humano, o feijão pode alimentar o gado, e também propiciar a correção do solo de forma natural. No arrumadinho, com farinha de mandioca macia e feijões tenros com muito cheiro verde, acompanhava a carne de porco caipira da Cerrado Carnes. E para tudo equilibrar, um vinagrete com tomate e palmito real da fazenda, que o cultiva no sistema agroflorestal. Perfeito para nosso gosto.

Mais a frente, André Mifano (Vito), como é exatamente a sua cara, optou por algo informal, para se comer com as mãos e de pé. Levou linguiças de javali, pão italiano – maravilhoso, e geleias de maçã e tomate. Para alguns a coisa mais gostosa, ou um segundo honroso lugar.

Ao lado dele, a estrela maior do evento, Alex Atala (DOM) servia, em copinhos de cerâmica, lambaris fritos, emulsão de bacon, limão e pimenta de cheiro, com crisps de mandioca e batata frita. A título de curiosidade, quando estávamos na fila dos lambaris, escutamos Atala espumar com uma repórter que lhe perguntara se os peixinhos eram manjubinhas. Ora, ora, o almoço atendia pelo nome: Caminhos do Paraíba, onde não há mar, mas rios, onde nadam lambaris. Ainda assim deu dó o constrangimento alheio.

E a título de realização pessoal, conto-lhes que meu livro querido do momento, possivelmente a melhor publicação da área gastronômica desse ano: Formação da Culinária Brasileira, de Carlos Alberto Dória, provavelmente o maior intelectual da área, agora tem dedicatória do autor. Um almoço memorável.

DICA DA SEMANA

Abacate

Bem poderíamos já ter desmistificado o abacate. Escuto tanta gente dizer que ama frapê de abacate mas não se arrisca em outras aventuras, muito embora tenhamos conhecimento da comida mexicana.

E já que o nosso inverno esse ano foi piada e agosto é o mês forte do abacate dou a dica de uma salada muito gostosa, na verdade poderia chamar a dica apenas de: delicadeza…

Pois sim, pegue um abacate, corte ao meio, retire o caroço com cuidado, descasque o abacate. Coloque-o sobre uma tábua e corte em tiras grossas, as tiras em cubos e reserve. Faça o mesmo com tomates e acerte para que fiquem no mesmo tamanho dos cubos de abacate.

Normalmente não gostamos da aparência das saladas com abacate porque ficam melecadas. Mas com os cubos íntegros e de cor verde misturados aos tomates vermelhos, pode-se ter uma outra impressão. O tempero do abacate é: limão, azeite, sal e pimenta do reino moída na hora.

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