Melanzane alla Parmigiana


A Berinjela à parmigiana tem origem na Sicília, mítica ilha localizada no extremo sul da Itália, e não na imponente Parma, ao norte, de onde é oriundo o queijo tornado já célebre, o parmigiano, que aportuguesamos para parmesão

A Berinjela à parmigiana tem origem na Sicília, mítica ilha localizada no extremo sul da Itália, e não na imponente Parma, ao norte, de onde é oriundo o queijo tornado já célebre, o parmigiano, que aportuguesamos para parmesão

Incrustada na Emilia-Romanha, região do norte da Itália, a histórica e elegante Parma é sinônimo de sólida arquitetura renascentista, lindos parques e praças, magníficas pontes sobre o rio que corta a cidade, dois nomes célebres na música, Giuseppe Verdi e Arturo Toscanini, e irresistíveis sabores: os produtos que singularizam sua culinária em todo o mundo se destacam pela alta qualidade sendo o queijo parmesão, o presunto cru, os salames, os cogumelos secos e os tomates considerados dos melhores do mundo.

A história de Parma a partir do século XVI foi marcada pelo destino de duas famílias: os Farnese e os Bourbon. Muitos episódios de sua saga podem ser apreendidos quando olhamos seus monumentos. Ocupada pelos etruscos na antiguidade, na época do domínio grego Parma era chamada de Crisópolis ou Cidade do Ouro, graças aos tesouros que guardava e à fertilidade de suas terras. Mas o crescimento físico e cultural deve ser creditado aos romanos que fizeram de Parma uma famosa colônia. Após a queda do Império, passou ao domínio bizantino. As construções medievais demonstram a preocupação que os nobres tinham em proteger suas famílias, seus súditos e propriedades. Em Parma, as antigas muralhas tinham cinco portas de entrada, sendo que algumas ainda são parcialmente visíveis. Assim como ocorre em várias cidades italianas, em setembro é realizado o Palio di Parma ou Corsa della Scarlatto, um resgate das tradições medievais da cidade que teve origem em 1314. Naquela data, quando foi anunciado o noivado de Ghilberto Correggio – filho do senhor de Parma, e Magdalena Rossi – filha do senhor de Pádua, permitiu-se que todos os exilados por sucessivos entreveros retornassem à cidade. O casamento pôs fim às rivalidades entre as duas famílias, que aspiravam ao poder e viviam em constantes conflitos. O romance de Ghilberto e Magdalena se tornou um contraponto feliz ao dos amantes de Verona, Romeu e Julieta. Com desfiles em trajes medievais, ao ritmo de marcha dos tambores, os Sbandieratori fazem emocionantes coreografias trocando bandeiras em sincronia. Há representação de músicos e antigos ofícios, vislumbre da vida medieval, além de danças, malabarismo e simulação de lutas de espada. Nas competições, o objetivo é conquistar o Palio, precioso estandarte dado aos vencedores. Terminada a apresentação, vêm os banquetes.

Paraíso gastronômico, terra de sabores por excelência, a vocação gourmet de Parma remonta a séculos e sua gastronomia é recontada em quatro museus que retratam a tradição do preparo, exibem utensílios e objetos de cozinha ancestrais.

O Museu del Pomodoro, também chamado oro rosso, ouro vermelho, é dedicado ao tomate, produto imprescindível na culinária italiana. O Museu do Salame mostra todo o processo de preparação do salaminho, uma das formas mais antigas de conservar a carne. O Museu do Prosciutto nos apresenta ao presunto de aroma irresistível, resultado de uma arte antiga e mantida em segredo pelas famílias responsáveis pelo preparo. O Museu do Parmigiano é dedicado ao queijo parmesão: reverenciado como um dos melhores do mundo, o Parmigiano-Reggiano tem textura dura e sabor marcante. Evidências históricas revelam que desde os anos 1200 o Parmigiano, que no Brasil chamamos de parmesão, já tinha a aparência e sabor que até hoje o distinguem. Mas se o leitor pensa que em Parma poderá comer um suculento filé à pamigiana, se enganou. Este prato tão apreciado pelos brasileiros não consta dos seculares cardápios da cidade.

Como chegou então até o Brasil, onde é consumido todos os dias por milhares de pessoas? Há algumas explicações de profissionais e publicações da área. Os chefs Giancarlo Bolla (nascido na Ligúria) e Tonino Griecco ( na Campania), em entrevista ao jornalista Dias Lopes, dizem acreditar que o filé à parmigiana, replicado em todas as cantinas paulistanas, tem inspiração em outro prato, Melanzane alla parmigiana, que por sua vez teria nascido na Sicília, ilha no extremo sul do país. Faz sentido: naquele lugar mítico e mágico, as berinjelas, como o manjericão, nascem por toda parte.

Uma controvérsia: o site de culinária http://www.giallozaferano.it afirma que a palavra correta seria parmiciana (e não parmigiana), que é a tabuazinha de madeira das venezianas. O nome lembraria a montagem em camadas das fatias de berinjela na forma em que vai ao forno. Se non è vero, è bene trovato.

Quem nos dá a receita é o chef Ale Mooney, de Milão, que esteve recentemente no Brasil. Ele comete algum equívoco ao propor meio quilo (!!!) de sal grosso para desidratar quatro berinjelas. Erro crasso, que talvez tenha sido produzido pelo jornalista que degravou a matéria para publicação em jornal. Em vez de 500 gramas, use só uma colher de chá de sal refinado. Lave bem as berinjelas, retire os cabinhos, corte em sentido longitudinal fatias de meio centímetro. Salgue e deixe descansar meia hora. Esse é o processo para desidratá-las e retirar o amargo de sua polpa. Depois, lave cada fatia em água corrente e escorra bem. Numa frigideira de fundo grosso corra um fio de azeite e grelhe em chama média por dois minutos de cada lado. Em uma travessa grande, disponha em camadas: berinjela, molho de tomates, muçarela, ovo cozido, parmesão ralado. Repita a sequência até encher a travessa. Reserve um pouco de molho de tomate e de parmesão para dar o acabamento na superfície. Asse em forno pré-aquecido a 180º por 35 minutos. Enfeite com cebolinha e tomilho e sirva.

Ingredientes

4 berinjelas grandes
300 gramas de muçarela fatiada
500 ml de molho de tomate
5 ovos cozidos fatiados finamente
300 gramas de queijo parmesão ralado
1 colher (chá) de sal

porção:4
dificuldade: fácil
preço: econômico

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