A sempre nova nouvelle cuisine


Parece mais que queriam tirar da França o trono que sempre lhe pertenceu: o de criadora de gastronomia

Parece mais que queriam tirar da França o trono que sempre lhe pertenceu: o de criadora de gastronomia

De vez em quando alguém sai com aquela perguntinha besta: você prefere ser feliz ou ter razão? Como se, na verdade, nós não quiséssemos as duas coisas – e tantas outras que nem caberiam aqui. Mas a resposta mais sã para essa pergunta, claro, é ser feliz, afinal quem é que está com a razão? Quem será o árbitro dessas pendengas do dia a dia? Mas às vezes é bom ver que a gente tinha razão, pelo menos é o que achamos quando alguém, mais abalizado do que nós, confirma exatamente aquilo que havíamos dito.

Dia desses aconteceu comigo. Questionei numa antiga crônica uma certa falta de honestidade dos chefs da moda em não creditarem suas atitudes aos princípios da nouvelle cuisine. Parece mais que queriam tirar da França o trono que sempre lhe pertenceu: o de criadora de gastronomia. É fato, e não se pode menosprezar, o que a Espanha fez pela gastronomia: Ferran Adrià é, sim, um gênio na cozinha; os irmãos Roca mantêm a vocação de vanguarda da cozinha espanhola e não se cansam de criar – o restaurante deles, El Celler de Can Roca, dizem, é de tirar lágrimas dos olhos.

Mas eis que o sociólogo Carlos Alberto Dória, talvez o maior entendedor de comida do Brasil, escreveu: “Ainda há uma atualidade desconcertante na nouvelle cuisine”. E segue: “Como Adrià partiu da nouvelle cuisine para bolar a sua própria cozinha, será que não ficou lá o começo de toda a modernidade culinária que é necessário revisitar?”

“A nouvelle cuisine chegou mesmo a elaborar um decálogo onde estabeleceu várias coisas: pregava-se evitar a complicação inútil e descobrir a estética da simplicidade; evitar molhos muito ricos e densos, retornar à gastronomia regional; buscar uma cozinha saudável; mesclar os novos sabores; utilizar as vantagens da ciência para melhorar a cozinha, etc. Que chef não subscreveria isso hoje?”

A resposta é sim, com certeza! Os novos chefs procuraram empregar a cozinha meio hippie dos anos 70, que se convencionou como nova. Os preceitos, até hoje inesgotáveis, estão a cada dia mais atuais, sobretudo em tempo de economia, como o que vivemos.

Diz-se que a gastronomia está agora em um período de stand-by. Sobretudo depois que Ferran Adrià fechou o seu mágico El Bule, deixando a cozinha molecular órfã de pai e mãe. Os chefs engajados parecem ter encontrado um teto de resistência. Porque aplicar a sustentabilidade não é tarefa fácil, talvez nesse mundo seja impossível.

Recorrer a malabarismos e/ou gestos ríspidos, como dedos do meio em riste, parece apenas uma triste lembrança da jovialidade rebelde e inovadora que foi o movimento hippie que plantou sementes que simplesmente não se cansam de germinar.

DICA DA SEMANA

Galeto al primo canto

Um prato típico do sul é o galeto, que eles chamam de al primo canto. Nós podemos reproduzir por aqui o prato, porque há galetos disponíveis em nossos mercados. E pode-se assá-lo de várias formas e com vários temperos, vai do gosto. Mas se quer fazer um ao modo do sul, digo-lhes qual é o gosto que ele deve ter.

Os temperos são: salsa, cebola, alho, orégano, sálvia, cerveja, vinho branco, pimenta do reino e sal. As quantidades podem e devem variar conforme o gosto. Cubra o galeto com essa mistura e leve para assar em forno quente por 45 minutos. Não se esqueçam do papel alumínio. E por lá o acompanhamento é polenta ou salada de radicchio.

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