Petit gateau


Esta sobremesa tão pedida pelos brasileiros nos restaurantes não faz parte do receituário clássico que alimenta os menus franceses; apesar do nome, sua origem é bem controversa e pode estar nos Estados Unidos

Esta sobremesa tão pedida pelos brasileiros nos restaurantes não faz parte do receituário clássico que alimenta os menus franceses; apesar do nome, sua origem é bem controversa e pode estar nos Estados Unidos

Começam pelo nome os aspectos controversos da história do petit gâteau. Na França, país em cujo léxico se origina a denominação, eles são vários: o macaron, a madeleine, o canelé, o speculoos, o fondant au chocolat- e mais pelo menos uma dúzia de soberbas iguarias doces- se agrupam sob a mesma categoria geral de ‘ bolinhos’. Mas apesar do nome é preciso lembrar que a nacionalidade é por vezes contestada. Se alguns defendem ter sido criado pelos parisienses, outros advogam ser nova-iorquino seu berço. Na pátria da alta gastronomia, o criador seria Jean-Georges Vongetrichten, renomado chef que ao errar a proporção de farinha desconfigurou um banal bolinho para sua honra e glória.Na América, o crédito deveria ser conferido a anônimo cozinheiro, de pequeno restaurante de Manhathan, que ao repetir pela enésima vez uma receita que agradava à sua clientela, distraiu-se da temperatura do forno e dele retirou algo difrente que se tornou desde então um ‘must’ em sua casa.
A chegada ao Brasil da sobremesa é recente, data dos anos 80 do século passado. Uma chef mineira, Bernadette Bahia, que tinha um restaurante em Belo Horizonte chamado Chez Dadette Haute Cuisine, já o oferecia no cardápio, com muito sucesso. Era um pouco diferente da versão que se estabeleceria depois, com outro chef célebre, Erick Jacquin. Radicado em São Paulo desde os anos 90, ele aperfeiçoou a sua receita a partir de uma original de seu colega Michel Bras. Adotada e modificada muitas vezes, até hoje não se tem única receita de petit gateau. Versões continuam surgindo, surpeendendo. O já tradicional Paris 6 da Haddock Lobo, em São Paulo, criou recentemente o Grand Gateau. Neste modelo, o bolinho não é desenformado; assado numa forminha indicidual de souflé, esta é colocada no meio de um prato grande. O sorvete de creme, acompanhamento imprescindível, é depoistado sobre o bolinho e não ao lado. Enriquecem o prato morangos cortados em pedacinhos e castanhas esmigalhadas.
Os culinaristas divergem em gramas, mililitros e graus, quando falam de “sua” receita, guardando segredinhos para que a estrutura firme no exterior contenha um maravilhoso e espesso creme de chocolate. Aos menos avisados, como o fotógrafo Dirceu Garcia, que experimenta todas as receitas que você vê aos domingos nesta página, pode parecer que seja recheio mole, colocado a posteriori depois da massa assada. Não é; esta parte cremosa é a própria massa que não se faz sólida, graças à proporção dos ingredientes e, principalmente, da temperatura e do tempo do forno.
Mas não é nenhum bicho-de-sete- cabeças fazer um petit gateau. Se prestar atenção na lista dos ingredientes, poderá até memorizá-la: o algarismo 2 impõe-se de cabo a rabo. Siga os passos e produza uma sobremesa realmente requintada, bonita, e, se você gosta de chocolate, inigualável. Comece verifcando se tem todos os ingredientes à mão. Unte forminhas com margarina e pulverize chocolate em pó. Quebre em pedacinhos a barra de chocolate dentro de uma tigelinha e junte a manteiga. Coloque a tigelinha dentro de uma panela pequena com um pouco de água no fundo, e leve ao fogo médio para derretar em banho-maria. Bata os dois ovos inteiros mais as duas gemas com açúcar até ficar esbranquiçado. Pode ser na batedeira, pode ser à mão. O importante é que essa mistura deve ficar bem clara e bem fofa. Junte a ela a farinha de trigo peneirada e mexa suavemente. Acrecente o chocolate derretido com manteiga, misturando com uma espátula, também delicadamente. Despeje a massa nas forminhas, sem preenchê-las completamente, porque os ovos farão com que ela cresça. Se encher demais, pode transbordar e lhe trazer dois aborrecimentos: a receita que vai para o beleléu e o forno que vai pedir uma limpeza daquelas. Portanto, atenção.
A esta altura o forno já deverá estar aquecido a 200 graus. Disponha as forminhas na assadeira e leve ao forno. Fique de olho no relógio. São sete minutos contadinhos. A intenção não é esperar que asse por completo até o interior. Portanto, esqueça o teste do palito. A impressão pode ser a de que o bolinho ainda está cru, mas se você esperar que o palito ali espetado saia limpo, perderá a calda grossa que caracteriza o petit gateau. Desenforme quente, diretamente no prato. Sorvete de creme, morangos e castanhas acompanham. Se quiser congelar, deixe esfriar e cubra cada forminha com filme plástico. Retire do freezer uns minutos antes, leve ao forno bem quente e sirva imediatamente.
INGREDIENTES
 200 gramas de chocolate meio amargo picado
 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
 2 colheres (sopa) de açúcar
 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
 2 ovos inteiros
 2 gemas
porção: 4
dificuldade: média
preço: médio
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