Leve e perfumado


Nas cores da bandeira italiana, o espaguete com tomates e manjericão é um clássico da culinária genovesa e se encontra presente nos cardápios de meio mundo (Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

Nas cores da bandeira italiana, o espaguete com tomates e manjericão é um clássico da culinária genovesa e se encontra presente nos cardápios de meio mundo (Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

Durante mais de duas décadas morei em apartamento. Espaçoso, acolheria bem vasos de plantas, se não ventasse um pouquinho por lá. Sempre quis ter ervas à mão, para colher na hora de serem colocadas nas receitas onde entrassem como ingredientes. Nada se iguala ao aroma das que vêm direto do canteiro para a cozinha. Por melhor refrigeradas que estejam nos varejões, perde-se muito do perfume, do verdor, da condição crocante. Mas acho que por não ter boas mãos para as plantas elas não vingavam. Fosse no verão ou inverno, primavera ou outono, o clima ressecava meus hortelãs e coentros, desidratava minhas salsinha e cebolinhas, secava as pimenteiras e sálvias. O tomilho, delicadeza sem fim, estiolava fácil. E o manjericão, nativo das regiões mais áridas da Sicília, onde viceja até entre pedras, não chegava a viçar. Só mesmo o ressitente alecrim se mantinha verde. Ma non trppo. Então desisti.

Ao descer para regiões mais próximas do chão, tentei de novo. O Roberto, que mantém lindo jardim e horta na casa de minha nora Milena, se encarregou de cultivar os vasos por ela escolhidos, e assim formamos um canteiro na área de lazer de minha nova casa. Agora tenho cebolinha, a verdadeira, de folhas fininhas e não-babentas; salsa miúda de haste comprida; coentro de folha repicada, que embora não seja do agrado de muitos, é essencial nos pratos baianos: onde já se viu moqueca sem coentro? Até pode, mas foge ao paladar autêntico. Tenho também hortelã, que cai bem em tudo o que é refrescante e em infusão vira delicioso chá; o precioso tomilho de folhas miudinhas e gosto tão peculiar; duas espécies de manjericão, que muitos descendentes de italianos ainda chamam de basílico. Meu neto João me pergunta, se lhe peço para pegar umas folhinhas: “é o de folha larga ou de folha roxa”? Aprendeu logo a diferenciar uma e outra porque o pai Junior as usa muito nos pratos de massa; e para fazer o pesto.

Originário de Gênova, o pesto alla genovesa é composto tradicionalmente de folhas de manjericão trituradas com sal grosso, alho, azeite extra-virgem, parmesão ralado e nozes. O uso das folhas mais novinhas da erva conferem ao molho um sabor todo especial. O importante na obtenção do vero pesto é misturar todos os ingredientes num almofariz que deve ser de mármore. Começa-se a remoer as folhas de manjericão com o sal grosso juntando depois os outros ingredientes. Aliás, aí está a origem do nome pesto. Pestare, em italiano, é moer. Onipresente no cardápio italiano, acompanha muitas massas, mas é de tradição no sul da Bota que pertençam à família trenete, um tipo de fetuccine.

A que você vê nesta ilustração, porém, é o nosso muito consumido espaguete. O molho que o envolve é um pesto mais leve, que prescinde do parmesão porque este já comparece na finalização . Há ainda o detalhe de a receita pedir também mais um queijo, a muçarela de búfala, para ser misturada aos tomatinhos-cereja. É um prato bem leve, delicioso, muito fácil de fazer e de ampla aceitação. Não há quem não goste. E pode ser preparado em meia hora no máximo.

Comece pelo molho. Lave as folhas do manjericão-de-folha- larga, deixe que sequem por alguns minutos sobre pano de prato, depois coloque-as no pilão e vá movendo em círculos a mão (do pilão) até que estejam bem trituradas e soltando um caldinho verde. Acrescente o azeite de oliva, o sal, e continue mexendo para que o molho fique bem espesso. Está pronta a versão na sua forma básica. Cozinhe o macarrão repeitando as indicações do fabricante: bastante água fervente, sal e o tempo estritamente necessário, marcado no relógio. Ele deve ficar al dente, firme e soltinho. Escorra e reserve. Numa frigideira larga, corra um fio de azeite. Junte os tomatinhos: metade deles cortados ao meio, a outra metade, inteiros. Vá mexendo com a colher de pau, esmagando de leve uns e outros. Quando as cascas começarem a se soltar, desligue a chama e agregue a muçarela de búfala cortada em pedaços menores se o formato original for grande. Caso contrário, deixe inteiras as bolinhas. Antes de começarem a derreter, coloque o macarrão e o pesto. Mexa rapidamente com dois garfos para que aos fios se misturem o molho, o queijo, os tomates. Monte o prato, acrescentando mais umas folhinhas de manjericão, uma breve pitada de pimenta-do-reino, um pequeno punhado de parmesão ralado. Pode servir e receber aplausos.

INGREDIENTES

300 gramas de espaguete n° 3
200 gramas de tomates-cereja
150 gramas de muçarela de búfala
40 folhas (bem novas) de manjericão
50 gramas de parmesão ralado
1/2 xícara (chá) de azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto

porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico

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