Bochecha de boi e a compostura


A natureza da carne é músculo, o local do corte, a cara. E no Brasil nem tem para vender esse tipo com facilidade

A natureza da carne é músculo, o local do corte, a cara. E no Brasil nem tem para vender esse tipo com facilidade

Há alguns anos, fui conhecer o restaurante Maní, da Helena Rizzo, em São Paulo – já lhes contei aqui. E foi lá que vi pela primeira vez, servidas em roupas de gala, a bochecha de boi, que foi levada para a mesa ao meu lado, onde duas moças se embrenhavam pela comida (menu degustação) e pela bebida, pois na mesma quantidade eram servidos vinhos harmonizados com os pratos – e por isso elas começavam a ficar excessivamente alegres…

E quando o garçom chegou e colocou na frente delas aquele pratinho com bolinhas de carne no fundo e disse “senhoras, as bochechas”: claro, elas desataram a rir. Também, até eu que não estava bêbada tive vontade de rir. Pela discrepância entre: cerimônia e bochechas de boi.

Mas afinal o que vem a ser essa carne? Começa a moda por aqui, boa moda, aliás, que é a do aproveitamento máximo dos ingredientes. As bochechas de boi são um pedaço de músculo da cara da vaca. Então é isso, a natureza da carne é músculo, o local do corte, a cara. Aqui no Brasil muito pouco se sabe sobre ela e nem tem para vender com facilidade. Nas grandes cidades, em açougues especializados em cortes exóticos ou mercados étnicos, pode-se encontrar – e no Nordeste, onde esse corte é menos estranho, é mais fácil de achar. O preço também é bastante convidativo, não achei por aqui, mas dizem ser R$ 3 o quilo!

Se por aqui é novidade, na Europa é famosa porque se trata daquele pedaço de carne que se mal feito é tenebroso, mas se bem feito vira iguaria. Portanto, tesouro para os chefs que gostam de ser desafiados. Lembrando-se que porco também tem bochechas e podem ser apreciadas.

Na França o prato se chama joue du boeuf e normalmente é servido com cenouras ou com purê de batatas- o modelo é parecido com nossa carne de panela: cozimento lento, fogo bem brando e molho de vinho ou qualquer outro substancioso. E não é coisa de chef, as donas de casa do interior de todas as regiões têm suas receitas com esse tipo de carne. Um prato típico de dias frios, que pode não combinar muito conosco, mas pela economia valeria a pena.

Bem, eu não experimentei, mas as moças, passadinhas no álcool, adoraram e chamaram o garçom, imaginei que pediriam mais um pedaço, mas não, em meios às gargalhadas que já traziam um certo desequilíbrio ao cálido clima, pediram uma taça mais daquele delicioso vinho que fazia das bochechas de boi um assombro…

DICA DA SEMANA

Mexerica

Essa dica está no livro Pão Nosso, da competente Rita Lobo. A receita fala de uma certa mexerica-rio que é a nossa famosa mexerica enredeira. É tempo delas! têm uma qualidade interessante: podemos utilizar as cascas.

A geleia se faz assim: lave as muito bem, corte-as inteiras em 8 pedaços, retire as sementes e os miolos brancos. Ponha na panela e cubra com o dobro de água.

Leve ao fogo alto e deixe ferver, depois, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. Deixe esfriar e pique bem. Só então volte para a panela e adicione o açúcar, na proporção de 1 kg de mexerica, 800 gr de açúcar. Coloque o suco de 1 limão sem coar. As sementes do limão, na geleia, ajudam a engrossá-la. Então, em fogo brando cozinhe por mais 30 minutos. Retire as sementes do limão e guarde em potes esterilizados.

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