Mousse de camarão


Entrada fresca , de cor bonita, servida com torradas, salada verde ou ambas, tem no tomilho o toque especial de sabor que caracteriza o prato (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

Entrada fresca , de cor bonita, servida com torradas, salada verde ou ambas, tem no tomilho o toque especial de sabor que caracteriza o prato (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

A Atenas do século VI a C era, em certa altura da colonização do Mediterrâneo, um centro movimentado de comércio, na confluência das culturas egípcia, mesopotâmica e minoica. O pensamento filosófico do período abarcava diversos temas. Empédocles estava lá, pressagiando a teoria evolutiva de Darwin, numa formulação muito prévia, ainda que grosseira, sobre a mutabilidade das espécies e a seleção natural. Hipócrates também se firmava, colocando de lado a superstição dominante e aproximando observação e experiência aos métodos de cura das doenças e dos doentes. Formando um quarteto de homens exponenciais, Aristóteles e seu discípulo Teofrasto exibiam sua genuína curiosidade sobre plantas, indo além dos usos medicinais, descrevendo-as em sua morfologia, fisiologia, nutrição e crescimento. Estes dois últimos, tendo tutorado Alexandre, o Grande, receberam dele permissão para estudar as plantas trazidas de lugares distantes, no retorno das campanhas de conquista. No Jardim do Liceu, a universidade da época, Teofrasto pesquisou para o que seria o Livro das Plantas, o texto mais importante em seu gênero durante séculos, ou seja, até o Renascimento.

Numa de suas páginas o tomilho ocupa espaço considerável, sendo-lhe atribuído o mérito, entre outros, de conferir superioridade ao mel da África, pois das flores desta erva rústica se alimentavam as abelhas do monte Himeto. Teofrasto já associava a etimologia às qualidades, ou, o que seria em linguagem moderna, forma e função. A palavra tomilho, que em grego se diz thymus, étimo que se mantém em muitas línguas contemporâneas, significa “coragem” e também “limpeza”. E isso se deve a dois fatos, um mítico e outro médico. Pelo seu perfume, era usado como símbolo de valor e os soldados se banhavam com infusão de galhos para que a coragem não lhes faltasse diante das batalhas a travar. Pelas suas propriedades antissépticas, conhecidas desde priscas eras, servia para um grande número de doenças respiratórias, das tosses às congestões nasais. Se nos lembrarmos de que em Minas Gerais chamam ao tomilho poejo, vamos entender como até hoje sua ação no trato da doenças das vias aéreas superiores é bem considerada pelas mães e avós que cuidam de suas crianças. Eu mesma tomei muito chá de poejo sem saber que era tomilho.

Se vocês pensam que é só isso, se enganam, leitores. Símbolo de graça e elegância, porque suas folhas são muito delicadas e formosas, o tomilho aparece ainda como motivo em lenços e almofadas bordadas por damas nos castelos europeus. Não foram poucos os pintores do período que fixaram este traço estético que era também gesto amoroso: o bordado era oferecido aos cavaleiros andantes como prova de afeição. A palavra amor ainda não dominava a literatura do ocidente, talvez sequer tivesse sido inventada para definir o sentimento tal qual o descreveriam hoje os poetas e ficcionistas.

Na culinária, capítulo que diz respeito intrínseco a esta página, faz pelo menos cinco séculos que o tomilho aparece no grupo chamado “ervas da Provença”, compondo o mais característico tópico entre os temperos franceses. Não há caldo, assado, peixe, frutos do mar, aves, molho em que ele não esteja presente se for culinária daquele povo. É parte essencial do bouquet garni, junto ao louro e a salsa. As ervas são reunidas e amarradas com um barbante cuja ponta deve ficar do lado de fora da panela para que sejam retiradas no final. Sua função é conferir sabor e perfume, sem deixar vestígios concretos. A gente sente a delícia diluída entre os ingredientes, mas as folhas e galhos em tal altura já foram há muito descartadas.

Quis trazer para este espaço uma receita de mousse de camarão onde o tomilho não pode ser dispensado. Ele faz toda diferença na entrada fresca, bem apropriada a uma primavera quente mais parecida com verão. Limpe os camarões, lave, escorra e tempere com sal, pimenta e limão. Deixe descansando enquanto faz o molho. Pele e pique os tomates. Rale a cebola. Descasque a amasse dois dentes de alho. Numa panela pequena corra um fio de azeite e junte a manteiga. Aqueça e doure o alho. Junte a cebola e espere que murche. Agregue os tomates e mexa por alguns minutos. Reúna os camarões, metade do tomilho, acrescente a água. Deixe cozinhar por cinco minutos. Prove o sal. Veja se quer mais pimenta. Desligue a chama e espere esfriar. Separe alguns camarões e um pouquinho de molho para decorar. Leve o restante ao copo do liquidificador e bata por dois minutos. No mesmo copo junte a gelatina dissolvida em cinco colheres de água quente e o creme de leite. Volte a bater por mais um minuto. Despeje em taças e leve a gelar por seis horas no mínimo. Antes de servir, coloque os camarões reservados com seu molho e salpique com a outra metade das folhinhas de tomilho. Ao lado disponha torradinhas. Você pode incrementar também com uma salada verde, que vai combinar muito bem.

INGREDIENTES

500 gramas de camarões miúdos
500 gramas de tomates bem maduros
1 cebola média
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de folhinhas de tomilho fresco
Sal
Pimenta-do-reino
300 ml de creme de leite
1 colher (sobremesa) de pó para gelatina sem sabor e sem cor

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: médio

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