Dadinhos de tapioca e queijo-coalho


Criados pelo chef Rodrigo de Oliveira, levam tapioca granulada, queijo-coalho, leite, sal, pimenta-do-reino e nada mais; quer dizer, só mesmo a companhia de um potinho de geleia agridoce (Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

Criados pelo chef Rodrigo de Oliveira, levam tapioca granulada, queijo-coalho, leite, sal, pimenta-do-reino e nada mais; quer dizer, só mesmo a companhia de um potinho de geleia agridoce (Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

Admiro os criadores de todos os tipos, em todos os patamares de atuação. Na culinária me atraem especialmente os chefs que conseguem produzir algo diferente com poucos ingredientes, em formulações simples capazes de serem replicadas por quem entende o básico da culinária. São esses os pratos que agradam em cheio, apreciados por crianças e adultos; e pela constância com que se repetem, viram clássicos. Acho que os dadinhos do título podem ser incluídos nesse rol. Desde que apareceram, pelas mãos de Rodrigo Oliveira, viraram mania. O próprio autor diz se surpreender ao encontrá-los nos cardápios de bares de norte a sul do Brasil. Os dadinhos, fritos ou assados, podem servir como entrada mas funcionam também como uma refeição leve, um tipo de lanche. Seus ingredientes são apenas cinco: queijo-coalho, tapioca, leite, sal e pimenta-do-reino branca. Quem não gosta de pimenta pode prescindir dela. Para acompanhá-los e conferir o toque de sofisticação, o chef aconselha qualquer geleia agridoce. Usei a de jabuticaba, que contrastou bem.

Esses dadinhos são perfeita expressão de uma tendência da gastronomia que consiste em privilegiar ingredientes locais permitindo-lhes uma dimensão mais ampla, capaz de conquistar paladares universais. Oferecer qualquer iguaria à base de tapioca e queijo-coalho para moradores do nordeste é acertar em cheio. O paladar dos brasileiros daquela região habituou-se a eles ao longo dos séculos e, como se sabe, o hábito é uma segunda natureza. Mas da forma como o chef Rodrigo os misturou, podem aparecer em qualquer mesa estrangeira que vão agradar. O crocante e o macio alcançam neles uma combinação fantástica.

Falemos um pouco deste Rodrigo que tem história edificante pois ao talento herdado do pai, Seu Zé Almeida, agregou muito trabalho, dedicação, empenho e entusiasmo. A casa deles, Mocotó, que fica em São Paulo, na Vila Medeiros, zona Norte, nos últimos anos recebeu aclamação internacional. Disse um jornalista suíço, em precisa definição, que ela é duplo retrato de uma família e de um país.

José de Almeida nasceu em Mulungu, um lugar que nem cidade é e fica no interior pernambucano. Diz que chegou a São Paulo com a roupa de corpo depois de oito dias viajando em ônibus e pegando carona em caminhão. Foi metalúrgico e operário em fábrica de laticínios. Juntou um dinheirinho e em 1973, associando-se aos irmãos que também haviam migrado, estabeleceu-se com um comércio de produtos nordestinos na Vila Aurora. Vendia carne seca, farinha de mandioca, rapadura, tapioca, queijo-coalho. E um caldinho de mocotó que foi o grande chamariz para a “venda”. De lá para cá somam-se mais de 40 anos de construção e crescimento aos quais se acrescentou o brilho do filho Rodrigo, um dos chefs mais celebrados do Brasil. Sempre juntos, parceiros na arte de bem servir pratos da tradição nordestina, eles fizeram do Mocotó um restaurante disputado. É sempre longa a fila de espera por um lugar no número 1100 da Avenida Nossa Senhora de Loreto. Para atender tanta gente, o filho está investindo no segundo restaurante, o Esquina Mocotó: “ali vou poder ampliar meu espaço de ação com relação à criação, ingredientes e fornecedores, mas tenho em igual medida deveres e obrigações de empresa que estão me exigindo um novo e desafiador conjunto de competências como metas, planos a cumprir, auditoria, uma série de coisas que não faziam parte de meu cotidiano no Mocotó”, explica o chef, enquanto aninha ao seu lado as filhas Maria Flor e Nina, repetindo um verso de Paulo Leminski: “Isso de ser o que a gente é, ainda vai nos levar além”. Refere-se, apoiando-se na poesia, ao seu ideal, que é também o do pai, de exibir as origens nordestinas até às últimas consequências, fazendo sempre o melhor, no sentido de “apurar” sabores, cheiros, texturas. É dentro deste espírito que nascem delícias como os dadinhos.

Quer experimentar? É fácil. Rale o queijo-coalho, que já encontramos à venda nos varejões e feiras livres, passando-o pela parte grossa do ralador. Misture-o com a tapioca e mexa bem. Junte o sal e a pimenta, volte a mexer. Despeje então aos poucos sobre a mistura seca o leite fervente, mexendo sempre. Vai se formar um mingau grosso que irá se espessando à medida que o leite esfriar. Não deixe esfriar de todo. Coloque na forma previamente coberta com papel filme. Alise com as costas de uma colher. Cubra com as bordas de papel que sobraram nas laterais da assadeira. Embale bem e leve à geladeira por um mínimo de quatro horas. É bom fazer de véspera. Antes de fritar, desembale sobre uma tábua de madeira. Corte em tiras de dois centímetros de largura e cada uma em quadrados. Frite os dadinhos aos poucos, em óleo de milho ou soja bem quente. O processo é rápido. Assim que dourarem, retire com a espumadeira, deposite-os sobre papel toalha e sirva com a geleia de sua preferência.

Podem também ser assados.

Ingredientes

250g de tapioca granulada
250g de queijo-coalho ralado
1/2 litro de leite
Sal
Pimenta- do-reino branca

porção: 6
dificuldade: média
preço: médio

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