Risotto alle Zucchine


Durante muito tempo achei que a palavra arbório, designativa de uma espécie de arroz recomendado para risoto, seria um derivado de árvore; estava enganada (Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

Durante muito tempo achei que a palavra arbório, designativa de uma espécie de arroz recomendado para risoto, seria um derivado de árvore; estava enganada (Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

Dos muitos ícones da culinária italiana a ganhar o mundo e nele permanecer já por mais de cinco séculos, o risoto continua imbatível como prato de preparo fácil cuja versatilidade está diretamente ligada aos inúmeros ingredientes secundários que lhe conferem sabores diversos.

O mais conhecido e replicado é o risotto alla milanese, cuja origem, conta a lenda, encontra-se numa festa de casamento acontecida no ano de 1574. O grande artista renascentista Valério di Fiandra, mestre responsável pelos vitrais da Catedral de Milão, era também um apaixonado pela culinária e vivia inventando receitas para sua família. Nada mais natural que para o banquete de núpcias da filha, quisesse criar prato especial. Foi esse desejo de agradar e celebrar que o levou a incrementar algo que já existia de forma mais frugal. Dizem que por acaso, lá no alto dos andaimes, enquanto comia seu branco arroz levado em embornal, caiu-lhe por descuido sobre os grãos alguns pigmentos de açafrão usados na mistura das tintas para garantir um amarelo intenso. Produto vegetal empregado em preparos medicinais domésticos, não deveria oferecer risco à saúde se ingerido, pensou o vitralista. Comeu o arroz com açafrão, que ficava tão bonito e ainda ganhava um gostinho diferente. Para o casamento, lançou a novidade que resiste até hoje. Desde então ele é feito com os mesmos ingredientes básicos; arroz, caldo (geralmente de frango),cebolas, manteiga, vinho, parmesão e, claro, açafrão. Ao longo do tempo outros elementos foram sendo incorporados: aspargos, cogumelos, camarões, trufas, abóbora, abobrinha…

À parte a colorida e curiosa história do artista, o risoto, grafado com único t em português, só se tornou a iguaria possível graças aos árabes. A data é imprecisa, mas sabe-se que o arroz foi primeiramente introduzido na Espanha pelos muçulmanos durante o período de domínio da Península Ibérica. Dali passou à Itália. A umidade do Mediterrâneo mostrou-se ideal para a cultura do grão trazido de longe e logo ele se tornou sucesso de vendas em Gênova e Veneza. Sua popularidade se espalhou por toda a Itália, de início entre os ricos, já que na época seu preço era exorbitante. A qualidade do produto foi aos poucos sendo reconhecida e vários países começaram a importar o grão diferenciado, deixando mais acessível o seu preço.

Há muitos tipos de arroz cultivados no mundo. Na Itália, entre as espécies mais apropriadas ao risoto está o arbório, de grãos bem brancos, tamanho médio. Por muito tempo achei que o nome estivesse associado ao substantivo árvore. Mantive-me nesta ignorância até recentemente, quando um artigo de culinária me esclareceu que arbório deriva de Arborio, nome da cidade localizada no Vale do Pó, onde o cereal começou a ser cultivado. É uma subespécie japonesa, tem casca grossa e um grão que resiste melhor ao cozimento prolongado. Quando atinge o ponto certo libera amido de seu interior, deixando a consistência do prato mais cremosa. Como essa quantidade de amido é bem abundante, torna-se ideal para cozinheiros menos experientes, que podem observar o ponto certo com mais clareza. Já um verdadeiro chef italiano prefere o Vialone. Ou o Carnaroli, que é primo do Arborio e após o cozimento fica macio por fora e bem resistente por dentro- no tal ponto al dente. Brasileiros não gostam muito desse jeito cru, de forma que por aqui o consumo do arbório é maior.

Faça então com o ele o seu risoto com abobrinhas que você pode ver na foto desta página. Ele é enriquecido com presunto de Parma, mas se você quiser, pode dispensá-lo. Em uma panela de fundo largo aqueça metade da manteiga e, ainda com a chama alta, refogue a cebola até ficar transparente. Junte o arroz e refogue por mais dois minutos. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir à metade em fogo alto. Junte o caldo de frango aos poucos, adicionando mais à medida que for secando. Mexa constantemente para que o risoto fique bem cremoso. Com a última concha de água, junte as abobrinhas, sem miolo, apenas raspadas, passadas pelo ralo grosso. Por fim, adicione as tiras de presunto, o queijo ralado, a pimenta. Acerte o sal. Apague o fogo, junte as duas colheres restantes de margarina e a salsinha picada. Sirva imediatamente.

Para que o arroz fique brilhante, coloque a manteiga gelada no centro da panela e vá mexendo devagar ao redor, até ela se liquefaça.

INGREDIENTES

4 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média ralada
2 xícaras (chá) de arroz tipo arbório
1 xícara (chá) de vinho branco
2 litros de caldo de frango ou legumes
2 xícaras (chá) de abobrinha italiana ralada
½ xícara de parmesão ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída
2 colheres (sopa) de salsinha picada
180 gramas de presunto de Parma em tiras

porção: 4
dificuldade: fácil
preço:médio

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