Humm… Queijo, presunto e tâmaras


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Por Sonia Machiavelli

Era a última manhã do ano e fui comprar as maravilhosas tâmaras que o Michel Aoude havia trazido para sua Tenda Árabe, ali na Avenida Dr. Alonso. Graúdas, macias, doces, inigualáveis, ocupavam lugar nas prateleiras e também podiam ser vistas sobre o balcão, em bandejas unitárias ou combinadas com diferentes frutas secas, ao lado de outras iguarias da milenar e suntuosa gastronomia árabe. Tudo ali, da decoração com objetos orientais ao perfume que vinha da grande cozinha, me levou de repente para outro lugar do mundo, distante, exótico, sensual.

E assim, enquanto aguardava que a fila do caixa andasse, os odores, as formas, as cores, e todos os tons avermelhados misturados a brilhos daquele lugar mágico, me levaram à Jemaa el Fna, a gigantesca praça circular e mítica que é o coração de Marrakesh, onde um dia eu havia saboreado pela primeira vez tâmaras parecidas às do Michel. Fervilhante de nativos e turistas em movimento ininterrupto, todos à procura de mercadorias tão diversas quanto impossíveis de serem enumeradas, a praça atraiu ao longo do tempo muitos artistas. Os pintores franceses Delacroix e Matisse, o inglês Francis Bacon, o espanhol José Hernandez. Todos os escritores da geração beatnik – William Burroughs, Jack Kerouac, Allen Ginsberg. Os dramaturgos John Hopkins, Samuel Beckett e Tennessee Williams. O linguista Roland Barthes. O poeta maldito Jean Genet. O diplomata e ficcionista Paul Morand.

Impossível, mesmo, ficar imune à síntese do Marrocos que é Jemaa el Fna, onde tudo parece pairar como no tempo em que as caravanas do deserto chegavam trazendo mercadorias no lombo de dromedários. Suspenso no ar da praça perpetuou-se o mesmo burburinho dos que se aproximavam de todos os cantos. Para experimentar aquelas comidas de sabores concentrados e muito perfumadas. Para admirar contadores de histórias, encantadores de serpente, acrobatas e malabaristas, cantores e dançarinos, declamadores de narrativas das mil e uma noites. Para negociar com os mascates objetos de metal, de contas, de pedras, de couro, muito couro. Para comprar punhados de tâmaras dos berberes oriundos do lugar onde as tamareiras, milagre da natureza, sobrevivem desde sempre aprofundando por metros suas raízes na areia, até encontrarem água em lençóis freáticos situados às vezes a longa distância.

Por esta singularidade que explica sua existência nas areias estéreis dos desertos; por ter o tronco seco e nu voltado diretamente para o céu; por seus doces frutos em pesados cachos cor de ocre que se concentram no alto, a 25 metros do solo; e por fornecer alimento para os nômades, suprindo suas necessidades básicas, a tamareira se tornou símbolo de fecundidade, retidão e beleza. Originária dessas zonas desérticas do norte da África, ganhou em algum momento o Oriente Médio onde há milênios é reverenciada por judeus e muçulmanos. Dizem os textos sagrados que as tamareiras ajudaram Moisés, nutrindo-o nos quarenta anos de travessia do deserto; e constituíram o principal e preferido alimento do profeta Maomé. O Salmo 92 a emprega numa metáfora expressiva: “ O justo floresce como uma tamareira, cresce como um cedro do Líbano”.

E do Líbano provém a família do Michel, os Aoude; de lá veio o pai que, enquanto eu sonhava, permanecia ali sentado no banco ao lado do caixa, observando quem chegava e quem saía levando as iguarias selecionadas na Tenda. Ele também me pareceu que de repente se transferira para longe, movido sabe-se lá por quais movimentos de alma, talvez até pelos versos de algum poeta libanês que, como Gibran Khalil Gibran, inspirou-se nas tamareiras para falar de beleza, perenidade e sobrevivência.

Mas então me dei conta de que estava atrasada e precisava correr, andar logo com as tâmaras, chegar ao meu destino, pois elas seriam protagonistas de uma entrada deliciosa que Junior queria preparar para sua ceia de Réveillon. Não resisti à tentação de reproduzi-la para esta página. Foi uma das delícias que experimentei e mais me agradaram nas festas de fim de ano. De preparo descomplicado, é um exemplo do que vivem repetindo os chefs conceituados. Quando se têm ingredientes de excelente qualidade, não há necessidade de inventar moda. Eles se bastam e cumprem seu papel de agradar ao paladar. É o caso das tâmaras, do queijo e do presunto, a tríade desses bocadinhos deliciosos. Começa-se abrindo um lado da fruta com uma tesoura de cozinha ou mesmo uma faquinha com boa ponta. Retira-se a semente. Coloca-se no lugar um pedacinho de queijo de cabra. (Eu já substituí por pedacinho de queijo tipo Minas e deu certo). Depois é fechar a tâmara e enrolar com meia fatia de presunto cru. Corte a fatia ao meio; inteira é demais, pois o presunto é salgadinho. Espete um palito para prender as pontas e coloque em refratário. Sem cobrir, leve ao forno já aquecido a 180 graus, por 12 minutos. É um acepipe (palavra árabe, az-zebib, a uva-passa) digno de figurar em qualquer banquete de califa.

INGREDIENTES

12 tâmaras
100 gramas de queijo de cabra (ou tipo Minas)
6 fatias de presunto cru

porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: médio

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