Abobrinha e Arroz


Que se veja o pomodoro, o tomate que até hoje já serviu de base para bem mais de uma centena de molhos, com variações mínimas de ingredientes produzindo infinidade de sabores nuançados

Que se veja o pomodoro, o tomate que até hoje já serviu de base para bem mais de uma centena de molhos, com variações mínimas de ingredientes produzindo infinidade de sabores nuançados

Encanta-me a criatividade dos povos mediterrâneos na cozinha, espaço de transformação que foi aos poucos alçado a status de arte. Com um único fruto, legume, verdura, eles criam dezenas de pratos, com texturas e harmonizações diferentes. Que se veja o pomodoro, o tomate que até hoje já serviu de base para bem mais de uma centena de molhos, com variações mínimas de ingredientes produzindo infinidade de sabores nuançados. Só para não perder a chance de levar ao leitor uma nova proposta de molho, registro que experimentei um que ficou excelente e foi pinçado de livro de culinária de uma mamma napolitana. Poucos ingredientes- um quilo de tomates pelados, uma cebola grande cortada ao meio, 50 gramas de manteiga sem sal, uma pitada de açúcar, sal e pimenta-do-reino. Basta reunir os tomates grosseiramente picados, juntar a manteiga, as duas metades de cebola e a pitada de açúcar, deixando cozinhar em panela tampada e sobre fogo bem baixo por 40 minutos. Ao final deste tempo, retire as metades de cebola, descarte-as, salgue e apimente a gosto e está pronto o molho para ser misturado a um espaguete cozido no ponto correto
Li que a família do livro o faz assim há pelo menos um século, receita passando de geração a geração. É de fato muito bom e tem suas variantes de acordo com as muitas regiões da Itália onde as ervas aromáticas como manjericão, orégano, tomilho estão presentes para conferir singularidade. Essas ervas são tudo de bom na cozinha e, se você dispõe de um pequeno espaço em casa, não deixe de cultivá-las. Tenho alguns vasos, com as já citadas, mais salsinha, cebolinha, orégano- que neste outono está maravilhoso com suas milhares de folhinhas ovaladas sem qualquer semelhança com os pedacinhos secos e industrializados. E cultivo alecrim, claro, que entra na farofa crocante que cobre este delicioso arroz de forno da foto, que agrada aos mais exigentes paladares. Quando preparo este prato, começo por ela. Pico alecrim suficiente para encher uma colher de sopa; meço o azeite; ralo o pão italiano ( uso sobras amanhecidas, se você vai fazer com o pão fresco, leve ao forno para firmar, espere esfriar e passe pelo ralo, parte grossa). Aqueço o azeite em frigideira pequena, refogo o alecrim por dois minutos, até sentir o perfume, junto o pão ralado. Mexo bem com colher de pau por mais um minuto. Tempero com sal e reservo. Passo então ao refogado. De novo uso azeite, que aqueço numa panela, frito o alho até dourar, mexendo para evitar que queime. Adiciono os pedaços de tomate, sem pele e sem sementes, a abobrinha cortada em tiras finas, a pitada de sal. Deixo cozinhar por dez minutos, sem acrescentar água. Primeiro porque a abobrinha vai desidratar, oque auxiliará no cozimento. Segundo porque este refogado precisa ficar al dente, pois ainda será submetido ao calor do forno. Passo ao arroz, geralmente sobras, como o pão. Em uma tigela misturo bem o requeijão e o arroz e acrescento o refogado de abobrinha. Unto um refratário com azeite, coloco o arroz, aliso a superfície com colher, espalho a farofa e a remexo com garfo. Levo ao forno a 200 º, por 15 minutos ou até que fique bem quente. Passo pela água fervente, rapidamente, as tiras de abobrinha reservadas para a decoração. Assim elas ficarão flexíveis para serem moldadas e enfeitar o prato. Uso também uns raminhos de alecrim e alguns grãos de arroz branco, previamente separados.

Essa composição que pode parecer inusitada, redunda em sabor maravilhoso. Pode apostar neste prato. Aliás, a abobrinha entra em dezenas de pratos italianos com personalidade e graça. Em algumas regiões da Itália, a flor amarela da abobreira se transforma num prato aguardado na primavera: empanada e frita, às vezes com a abobrinha mínima anexa, é uma refeição tão leve quanto um prato bonito de se ver. Tenho saudades de uma flor dessas que comi um dia, não tão distante, num lugar próximo a Palermo, na Sicília, assim como de um refogado que minha mãe fazia usando ramas novas de abobreira que crescia num pasto no fundo de nossa casa, na rua Álvaro Abranches, defronte a Travessa Santo Antônio. Era bem gostoso, verdinho, tenro, sabor intenso próximo ao do espinafre, misturado ao arroz e feijão. Muito tempo depois aprendi que se chamavam cambuquira, palavra com que os índios brasileiros nomeavam aqueles brotos. Ficou na saudade: onde acharia eu cambuquiras para um guisado, a não ser na memória que recupera o verde intenso e a macia textura provada por um apetite de criança?

Ingredientes:
Para a farofa:
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de alecrim picado
2 xícaras de pão italiano ralado
Sal a gosto

Para o arroz:
2 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho picados
3 tomates, sem pele e sem sementes, picados
2 abobrinhas tipo italianas  raspadas e cortadas em tiras finas
Sal a gosto
½ copo de requeijão cremoso (125 gramas)
6 xícaras de arroz branco cozido

Para a decoração:
1 abobrinha levemente raspada e cortada em tiras
1 ramo de alecrim
1 colher (sopa) de arroz branco

Passo a passo:
1 – Refogue no azeite alecrim fresco picado e pão ralado;
2 – Prepare no capricho o refogado de abobrinha e tomates;
3 – Misture bem o requeijão ao arroz branco cozido;
4 – Junte o refogado à mistura de arroz e requeijão;
5 – Coloque em refratário, cubra com farofa crocante, leve ao forno.

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