Carne assada com batatas


potatos

Acredito que na culinária, como em todas as artes, a simplicidade seja sinônimo de perfeição. Mas a simplicidade, que muitos reduzem à facilidade, só é alcançada por custosos caminhos de aprendizagem, ensaio e erro, trocas de experiência e boas pitadas de humildade. Foram necessários milênios para que o homem, desde que saiu da caverna, aprendesse a fazer um bom assado. E, talvez por isso mesmo, o grande Escoffier (1846-1935) a quem os chefs do mundo inteiro reverenciam como modelo de profissional que dedicou sua vida à arte da gastronomia, tenha dito que “só o assado pode provar a competência de um cozinheiro”. Muitas vezes, diante de fracassos calamitosos frente a um pedaço de carne esturricada, lembro-me dessas sábias palavras.

Cozinhar um alimento é relativamente fácil, apesar de sempre se pedir bom senso para o ponto, ainda mais quando se trata de massas: um macarrão que ultrapassa a textura al dente, perde a graça. Fritar também não é coisa difícil, embora existam algumas exigências quanto a temperaturas da gordura e sua relação com quantidades. Um ovo bem frito, com a clara coagulada e branca deixando a gema centrada e pronta à espetada de um pedacinho de pão, é uma obra de arte culinária. Até seu desenho limpo é impactante. Mas assar tem riscos.

Antigamente tudo era muito mais difícil na cozinha. Pra começo de conversa, os fogões e fornos à lenha exigiam uma atenção paciente, para que a temperatura fosse mantida nos graus precisos a fim de cozinhar o alimento do interior para o exterior, sem que a carne perto dos ossos ficasse crua e sem que a superfície ressecasse. Naquele tempo, assavam-se grandes peças, animais inteiros, e até aves como cisnes, ai que pena. Com o advento dos fogões elétricos e a gás, aconteceu um grande salto de qualidade. E hoje, graças à tecnologia podemos colocar no forno uma peça de carne, programar e sair de casa, na certeza de que ao voltar o prato já estará pronto. Ou quase. Já existe inclusive um jeito prático e certeiro de assar carnes, que começa a se firmar no Brasil, oriundo dos Estados Unidos, onde o pragmatismo chegou há muito tempo à cozinha. Nos supermercados encontram-se temperos prontos e saquinhos específicos para altas temperaturas. Você retira a parte de cima da embalagem e destaca o saco. Na parte de baixo vem o tempero, que varia de acordo com o corte que você escolher. Costuma dar certo com cortes pequenos e a dica me foi passada pelo Fernando Calixto, um dos designers da redação GCN. Ele é o autor do desenho desta página e também gosta de cozinhar. Estamos sempre trocando experiências culinárias.

Hoje vamos de assado, o leitor já adivinhou. Escolhi o contra filé, sem hífen mesmo, extirpado pelo último Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa. É o mais longo corte da carne bovina, localizado na parte traseira do boi. Dizem os especialistas que representa 13,43% da carcaça. Gosto dele para assar pela quantidade de gordura que contém. Desta forma a carne não resseca, o maior perigo. Um bom assado precisa mostrar bela aparência, dourada e se possível com leve crocante na superfície, mas o interior deve se manter úmido e com sabor. Para que tal aconteça, os sucos não podem se perder ao calor do forno. Portanto, antes de levar a peça para assar, frite-a de todos os lados, no processo ao qual os cozinheiros dão o nome de selagem. Ao passá-la pela gordura quente, obtém-se uma capa que vai segurar os sucos. Mesmo assim, alguma coisa irá extravasar, embora esse líquido acastanhado se transforme num molho delicioso para cobrir o assado e torná-lo perfumado e atraente.

Antes de tudo é necessário temperar. Se for de véspera, melhor. Amasse alho com sal e pimenta-do-reino, junte cebola ralada (é ela quem vai conferir bonito dourado ao assado) e cerveja. Passe por toda a peça de contra-filé, do qual deve ter sido mantida alguma gordura (Em geral o açougueiro pergunta como preferimos). No dia, resgate a carne da vinha d’alhos em que permaneceu e enxugue com papel toalha. Reserve a vinha. Em frigideira ou panela grande, aqueça um fio de azeite e frite o contra filé de todos os lados. Coloque-o então na assadeira, despeje o molho reservado, cubra com papel alumínio e leve ao forno já preaquecido a 180 graus. Retire o papel alumínio 40 minutos depois e vá regando a carne com o molho que se forma no fundo da assadeira. Se precisar, junte mais cerveja. Quando estiver assado e com cor bonita, coloque numa travessa, mantenha aquecido e junte mais ¼ de copo de cerveja no molho que se formou no fundo da assadeira. Mexa com colher de pau para desprender bem os sucos e derrame sobre a carne. Junte as batatas que você preparou enquanto a carne assava. Tais como estão nas fotos, são chamadas “batatas ao murro” e fazem parte do cardápio lusitano.

As batatas devem ser de tamanhos parecidos. Lave bem, sob água corrente. Se possível, escove. Elas serão cozidas com a casca e desta forma servidas. Assim que estiverem bem macias, retire-as da panela com espumadeira e coloque-as numa assadeira. Ainda quente, desfira em cada uma delas um murro. Com a mão fechada, pressione a superfície até que a casca se rompa. Salpique sal grosso e folhinhas de alecrim fresco, como na foto acima. Passe um fio rápido de azeite sobre elas e leve ao forno quente (200 graus) por dez minutos. Sirva junto com a carne.

INGREDIENTES:
1 pedaço de contra filé de aproximadamente 2 kg
2 cebolas médias raladas
2 dentes de alho
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher (chá) de sal
2 copos pequenos de cerveja
8 batatas de tamanhos aproximados
1 colher (sopa) de folhinhas de alecrim fresco
1 colher (chá) de sal grosso
Azeite de oliva extra-virgem

PASSO A PASSO:
1 – Tempere na véspera; no dia sele e coloque na assadeira, cobrindo com papel alumínio;
2 – Depois de 40 minutos, retire o papel e vá regando com o molho que fica no fundo;
3 – Leve a carne assada a uma travessa e coloque mais meio copo de cerveja para diluir o molho;
4 – Derrame o molho sobre a carne a junte as batatas;
5 – As batatas são cozidas, esmurradas e temperadas com sal grosso, alecrim e azeite (Leia a receita de Batatas ao Murro para aprender a receita em detalhes!)

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