Bolo de Fubá


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Voltamos a Cora Coralina, aqui citada em razão de seu Poema ao Milho, cujos versos repercutiram na semana passada, por conta da receita da sopa com cambuquira. Retorno à telúrica e amorosa voz goiana que assim começa seu poema sobre o grão: “Senhor, nada valho./ Sou a planta humilde dos quintais pequenos e das lavouras pobres./ Meu grão, perdido por acaso,/ nasce e cresce na terra descuidada./ Ponho folhas e haste, e se me ajudardes, Senhor,/ mesmo planta de acaso, solitária,/ dou espigas e devolvo em muitos grãos/ o grão perdido inicial, salvo por milagre,/ que a terra fecundou./ Sou a planta primária da lavoura./ Não me pertence a hierarquia tradicional/ do trigo e de mim não se faz o pão alvo universal./ O Justo não me consagrou Pão de Vida,/ nem lugar me foi dado nos altares.”

Em parte verdadeira, a queixa deve ser entendida pelo lugar pouco nobre do milho na mesa europeia e mesmo na brasileira, onde até o fubá, subproduto que pode se transformar em pratos saborosos e nutritivos, ganha uma conotação inferior. É como se em comparação com a farinha branca e refinada, o fubá mais espesso e amarelado fosse o mais pobre na família dos grãos. Porém, em outros países latino-americanos, e nas suas dezenas de espécies, é ingrediente que compõe iguarias, como os pratos do peruano Gastón Acurio, cujo restaurante Gastón y Astrid ocupa um dos primeiros lugares entre os melhores do mundo listados pelo guia Michelin. Seu ceviche fresco e perfumado, com peixe de carne clara e cebola roxa, não prescinde dos grãos graúdos do milho branco, o choclo, colhido nos arredores de Lima e parte integrante da dieta popular. Na Colômbia, o prato mais representativo do país é uma sopa conhecida por ajiaco, que leva vários ingredientes insubstituíveis, um deles o milho, sem o qual se descaracteriza.

No Brasil, fubá tem injustamente essa conotação de grosseiro, da qual só se livra nas festas juninas. Nos meses dedicados aos santos- Antônio, ontem celebrado; João, cuja festa ensandece o nordeste; e Pedro, louvado na véspera do aniversário do Comércio, que chega neste ano aos cem anos, haja milho. Para assar nas fogueiras que restam por este interior adentro; cozinhar nos grandes caldeirões de alumínio – espiga servida quentinha e na casca áspera e cheirosa; transformar em pipoca, esta palavra linda, onomatopaica e de origem indígena: grão que fica branco quando colocado no fogo. Também para virar pamonha, iguaria maravilhosa, mui brasileira e de custoso preparo; ou curau, mingau espesso, amarelinho, polvilhado com canela, e que fica ainda mais irresistível se servido naquelas canequinhas esmaltadas e coloridas chamadas “de algarte”. Levei uma vida para descobrir que algarte era marca, nome próprio, e não a qualidade do material com que as vasilhas eram feitas.

Outras tradições não podem faltar à mesa dita caipira, do morador do mato se nos atemos ao sentido primeiro da palavra; daqueles que ainda curtem o espírito religioso, alegre e simples destas festas. Os grãos passados por beneficiamento, e empacotados como farinha ou fubá, viram angu, polenta, cuscuz, broa, pau-a-pique – que é assado em folhas de bananeira, num processo rudimentar que garante um cozimento perfeito. E bolo, claro. Bolo de fubá.

A receita que hoje trazemos aos leitores é antiga, clássica. A partir dela vieram os acréscimos enriquecedores como a substituição do leite pela coalhada ou iogurte; a adição de queijo ralado; a distribuição na massa de pedacinhos de goiabada; a finalização com canela em pó e açúcar refinado, o que confere um toque muito perfumado… Sem falar da erva doce, especiaria que uns adoram e outros detestam. Enfim, a partir de uma recita básica, é possível criar à vontade. Escolha um bom fubá, fino e novo (observe na embalagem a validade); use de preferência ovos de gemas vermelhas; empregue leite integral; e não ceda à tentação de substituir o óleo por manteiga ou margarina. O bolo de fubá (e a broinha também) pede óleo vegetal para ficar bem fofinho. Ninguém merece bolo embatumado.

Comece misturando e peneirando fubá, farinha e fermento. Faça isso duas vezes. No copo do liquidificador coloque o óleo, os ovos, o leite e o açúcar, nesta ordem. Bata por três minutos. Despeje este creme sobre as misturas secas, movimentando a colher de pau na mesma direção. Estando tudo misturado, faça a sua opção colocando o queijo (pode ser um pires médio), a erva doce (uma colher de chá) ou pedacinhos de goiabada (um pires também, não pode exagerar pois a massa pesará). Unte a forma com óleo, polvilhe fubá, despeje a massa, bata levemente a forma (de buraco no meio) sobre superfície lisa para liberar possíveis bolhas de ar do fundo e leve assar em forno preaquecido a 180 graus. Desenforme morno e cubra com açúcar e canela.

Para acompanhar, café passado na hora. Se for em coador de pano, melhor ainda para entrar no clima junino. Também vai bem, especialmente se o frio estiver apertando, um copinho de quentão, gostosa bebida criada para esquentar: faça uma calda rala com açúcar, canela, cravo e pedacinhos de gengibre e acrescente cachaça, na proporção que preferir- pode ser só um pouquinho para dar um toque de pinga; ou mais forte, para animar e dançar quadrilha. Avancez! Traversez! Vis-à-vis! En avant tout- ou anavantur. En derrière- ou anarriê . Autre fois- ou Otrefoá …

E tome sanfona. Ô delícia!

INGREDIENTES
2 copos de fubá
1 copo de farinha de trigo
1 copo de óleo de milho
2 copos de leite
1 ½ xícara (chá) de açúcar
3 ovos grandes
1 colher (sopa) de fermento

porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico

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