Arroz Doce


arroz

Milho e mandioca foram ingredientes intencionalmente escolhidos para integrar receitas publicadas aqui neste mês de junho. Isso porque em qualquer lugar do Brasil onde se intente fazer festa junina, a raiz e o grão vão aparecer em diversas preparações. Falamos de sopa, bolo, bom- bocado… Faltou mencionar a canjica, que pode ser branca ou amarela e vir cozida com leite adoçado; o curau, creme espesso e cheiroso preparado com o suco de espigas bem granadas; o amendoim, de que pouco nos lembramos mas é essencial para o pé-de-moleque e a paçoquinha típicas e tão do agrado das crianças; a batata doce, aproveitada na sua forma assada; a abóbora, que se desfaz para o doce seco servido em forma de losango no nordeste ou em pedaços de cor intensa , envoltos em calda, no sudeste. Faltou falar também daquele que saltou do período junino para todos os dias do ano: o arroz doce, que há quase cem anos já era do gosto do francano, conforme se lê em antigas edições deste Comércio.

Esta iguaria, que aportou em terras brasileiras por mão dos colonizadores portugueses, já chegou batizada com a canela em pó, mais que decoração, um atributo: sem ela, ele perde um pouco do seu charme, pois tanto a cor quanto o aroma da especiaria combinam muito bem com a cremosidade derivada da mistura de lácteos e amidos.

A presença de um prato num espaço geográfico sempre tem a ver com a história dos ingredientes que o compõem. Assim, lembremos que partir de meados do século XVIII, o plantio do arroz foi extremamente intensificado em nosso país pelos portugueses. Desse grão saíram receitas diversas e a popularização do arroz doce começou por aí, a partir das mãos das cozinheiras portuguesas que logo elevaram a iguaria lusitana ao status de sobremesa nacional brasileira.

A receita é normalmente à base do cozimento do arroz com leite bovino ou leite de coco. A primeira opção é mais difundida nos estados do Nordeste, onde a cultura do coco é importante no desenvolvimento da cozinha local. Já o arroz feito com leite de vaca tornou-se cada vez mais comum em outras regiões, como a nossa.

Mas ainda antes de se tornar um dos manjares mais famosos e tradicionais de Portugal, ele era consumido nos países orientais, que tinham o cereal como uma de suas principais culturas alimentícias. Sua entrada em terras lusitanas foi responsabilidade dos árabes, que povoaram a região da Península Ibérica por oito séculos medievais.

E onde o teriam conhecido os árabes? Em expedições ao Norte da Índia, onde é milenar a preparação conhecida como shadi pilau, na qual entram, até hoje, além do grão, raspas de coco fresco, que conferem o crocante; frutas secas, que substituem o açúcar; e açafrão, que colore de amarelo. É o prato típico de casamento entre os indianos.

Na tradição portuguesa, o arroz doce se faz presente nas mesas para marcar a passagem de festas religiosas, como a Quaresma e o Natal. Diz-se que daí vem a famosa expressão arroz-de-festa, alcunha dada às pessoas que nunca perdem um festejo, sendo ou não convidadas para ele. Assim como em Portugal, no Brasil também importamos a cultura religiosa, em especial relacionada à época dos três santos – Antonio, João e Pedro.

Há receitas de arroz doce da tradição portuguesa que levam toques cítricos, como cascas de laranja e água de flor de laranjeira – essa última reconhecida marca da cozinha moura. Outros ingredientes que são comuns e continuam muito empregados em receitas de influência lusitana são as cascas de limão e o creme de ovos batidos com açúcar (gemada). Há muitas variações da receita, que se tornou multiétnica. Em Nova Iorque (onde a sobremesa é conhecida como rice pudding), há uma doçaria especializada, chamada Rice to Riches, que possui incontáveis sabores, como mascarpone, tiramisu, café e nozes. Na Dinamarca, o arroz doce aceita amêndoas; nas Filipinas, chocolate; nas Ilhas Maldivas, folhas de pândamo.

Continuar o papo significa ampliar muitos parágrafos, pois as informações sobre a sobremesa de simplicidade máxima são muitas. Nossa receita dispensa o uso do leite condensado, hoje tão difundido na cultura doceira, a ponto de aparecer em nove entre cada dez sobremesas que poderiam muito bem ignorá-lo. Mas quem gosta, que use, e nesse caso diminua a quantidade de açúcar. Comece escolhendo a panela. Tem de ser grande e alta, caso contrário a certa altura o líquido vai subir e transbordar, fazendo indesejável lambança no fogão. E aí de nada vai adiantar chorar o leite derramado. Escolhida a panela, coloque dentro dela metade do leite, a água, o açúcar. Mexa para diluir bem o açúcar, junte as ramas de canela e a casca do limão, só a parte verdinha. Agregue o arroz e leve ao fogo. A chama deve ser alta neste momento, mas assim que levantar fervura, baixe e deixe ferver por meia hora. Retire a casca do limão e as ramas da canela, que a esta altura já terão aromatizado o arroz. Mexa a cada cinco minutos para não grudar no fundo; e mantenha tampado pela metade para que o amido vá conferindo cremosidade. Aos poucos, a cada mexida, junte o restante do leite. Quando o arroz estiver bem macio e o caldo bem grosso, está pronto. Transfira para travessa única ou coloque em vasilhas individuais: potinhos, tigelas, copos pequenos- o campo é o da criatividade. Espere amornar e polvilhe canela. Frio ou gelado é muito gostoso, mas a consistência cremosa e suave do arroz doce morno é indescritível.

INGREDIENTES
¾ de xícara (chá) de arroz branco
1 xícara (chá) rasa de açúcar
2 ramas de canela
Casca de um limão Taiti
2 litros de leite integral
2 xícaras (chá) de água
Canela em pó a gosto

porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico

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