Sopa de Cebola


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“Que sejam cebolas/ pra me fazer chorar/ já que sou uma pedra”, cantam os rapazes do pop Supercombo. Mas alguns nomes expressivos da área culinária garantem ser possível cortá-las sem que as enzimas desprendidas cheguem aos olhos e os irritem. Diz o chef Claude Troisgros que é só botar uma panela com bastante água fervente ao lado da tábua onde se passa a faca nas cebolas para que o trabalho possa ser feito sem choro. Rita Lobo aconselha coisa parecida: “corte bem próximo da chama, pois o calor vai impedir que as moléculas que causam ardência se elevem até o rosto!” Também já me aconselharam a colocar miolo de pão na ponta da faca: às vezes dá certo, outras não, sem que eu entenda o porquê da inconstância do resultado. Os insucessos nessa arte, contudo, não me desencorajam de preparar uma sopa de cebolas sempre que nosso inverno tropical pede um pouquinho mais de aconchego. Tem sido assim nos últimos dias, razão pela qual vou hoje com a soupe à l’ognon dos franceses.

Consta a lenda que esta iguaria simples e requintada – não, cara amiga que também ama as palavras , um adjetivo não exclui o outro- foi inventada por Luís XV, avô daquele que a Revolução pela liberdade, igualdade e fraternidade guilhotinou, Luís XVI. Pois Luís XV foi um sujeito inventivo: porque era baixinho, criou o sapato de salto alto, paixão de quase todas as mulheres do mundo até hoje; e criou também a sopa de cebola. Diz a história que certa noite, encontrando-se no seu pavilhão de caça perto de Versalhes, onde nasceu e morreu, Luís XV sentiu fome e foi à cozinha com seus ajudantes. Nada encontraram, pois não estava previsto que ali pernoitariam, muito menos se sabia que o soberano queria se atrasar para ter um fortuito encontro com Madame Pompadour, por acaso também caçando com o marido. Deixando a fofoca de lado e voltando à cozinha, vamos flagrar os homens diante de manteiga, cebolas e champagne, três produtos que se encontram em toda cozinha francesa até hoje. O que faz o rei? Mistura tudo ( depois de pedir ao seu ajudante-de-ordens que corte finamente as cebolas) e leva ao fogo ( que outro ajudante acendeu com tocos encontrados junto lareira), deixando ferver até acastanhar e espessar.

Há controvérsias quanto ao personagem mas não em relação ao período. Por essa época costumava descer da Polônia um rei destronado, Stanislas, que mantinha o título de duque da Lorraine e era sogro de Luís XV. Uma vez por ano visitava a filha, a rainha Marie. No seu caminho para Versailles, parava num albergue chamado La Pomme d’Or, no vilarejo de Châlons-en-Champagne. Ali lhe serviram numa noite uma sopa que ele considerou tão delicada e apetitosa que não seguiu caminho sem que soubesse como era feita. Queria saber preparar uma para si. Dessa maneira, vestido com seu robe-de-chambre, saiu de seus aposentos, desceu à cozinha e pediu ao cozinheiro que lhe ensinasse o passo a passo. Nicolas Appert, oriundo de uma família de chefs, preparou na frente do rei a sopa que a partir de então se tornou famosa. Appert, lisonjeado com a preferência do nobre, deu-lhe o nome de “Soupe à lognon à la Stanislas”. Posteriormente, em 1831, publicou a receita no Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végetales. Appert foi um dos primeiros culinaristas a desenvolver técnicas de conservação de alimentos.

A sopa democrática, que servida a qualquer viajante conquistou a nobreza, é bem parecida com esta que você vê na foto e pode replicar facilmente.

Comece tostando o pão, que se for do tipo italiano, melhor ainda. Caso não o tenha, vá de pãozinho francês mesmo. Corte rodelas, besunte com manteiga dos dois lados e leve ao forno para dourar. Cuidado para não queimar. Reserve. Corte a cebola em rodelas finíssimas. Lave, escorra. Derreta a manteiga numa panela de fundo grosso. Refogue as cebolas durante cinco minutos e depois diminua a chama. Franceses deixam horas no fogo e vão mexendo a cada dez minutos. É longo o tempo que dedicam à caramelização da cebola. Acho, sinceramente, um exagero; não é necessário. Bastam meia hora e várias mexidas para não queimar. A cebola se desidrata, diminuindo volume e ganhando cor acastanhada. Neste momento, salpique a farinha e misture para encobrir toda a cebola. Esta operação leva cinco minutos. Em seguida junte o vinho e o caldo de galinha, espere ferver e cozinhe por mais vinte minutos sobre chama bem baixinha. Ao final deste tempo, avalie o sal e junte a pimenta-do-reino. Ligue o forno, temperatura bem alta, 200 º, e na função grill, se tiver.

No fundo de cada cumbuca individual coloque a fatia do pão tostado deixado na reserva. Sobre ela, despeje a sopa, usando concha. Polvilhe o queijo ralado fartamente. Leve a sopa ao forno por mais alguns minutos para gratinar. Assim que o queijo derreter e dourar, sirva.

INGREDIENTES:
100 gramas de manteiga;
100 gramas de queijo tipo Gruyère ralado;
6 cebolas médias cortadas finamente em rodelas;
3 colheres (sopa) de farinha de trigo;
1 ½ litro de caldo de galinha;
100 ml de vinho branco seco;
½ colher (chá) de sal;
¼ colher (chá) de pimenta-do-reino;
6 fatias de pão.

porção: 6
dificuldade: fácil
preço: econômico

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