Creme de Cogumelos


Franca 10-07-2015 RECEITA DONA SONIASOPA DE COGUMELOS Receitas da D. Sônia, sopa de cogumelo. Crédito: Dirceu Garcia/Comércio da Franca.

Nem só no estrogonofe fumegante entra o cogumelo, ingrediente essencial deste prato de origem eslava que faz tempo ganhou a simpatia dos brasileiros. Já viu estrogonofe sem cogumelos? Não tem, aí vira outra coisa, um picadinho talvez. E se com os povos setentrionais aprendemos a consumir o champignon, os orientais nos ensinaram que o shimeji fica ótimo com molho shoyu. Mas não pense que tal gênero se reduz a estas duas espécies. Existem muitas outras cultivadas especificamente para a culinária. No Brasil, os mais comuns são o paris (outro nome do champignon usualmente encontrado em conserva), o shitake, o shimeji, o portobello e o pleurotus.

São verdadeiras joias vegetais que brotam sobre toras de madeira deixadas ao relento, junto a raízes de árvores, em folhas caídas no solo, até no subterrâneo, junto a tubérculos, como é o caso das trufas. Sim, trufas são cogumelos raros e caros. Todos estão em geral sempre sujos de terra e nos países onde são nativos, as pessoas têm escovinhas próprias, parecidas às de dente, para limpá – los. Ricos em minerais, ferro, vitaminas do grupo B, possuem baixa quantidade de calorias. Quanto às proteínas, um assombro! Duzentos gramas suprem as necessidades diárias de um adulto.

Velhos conhecidos do homem, em todas as culturas considerados iguarias, eles são biologicamente um fungo. O reino dos Fungi é vasto; mas dos 3 mil conhecidos, só um terço é comestível e alguns são venenosos. Os que vão à mesa começaram a ser cultivados no Brasil na década de 50. A aceitação foi lenta mas gradual: nos últimos dez anos os cogumelos passaram a marcar presença nas feiras, varejões e supermercados.

A versatilidade deles é grande nas mãos de um cozinheiro. Podem ser servidos crus, grelhados, salteados na manteiga, refogados em azeite. Também em sopas, risotos, molhos, purês e cremes. Para cada prato, uma espécie de cogumelos.

O portobello, que parece um champignon maior, porém com textura mais rígida e aroma mais forte, fica ótimo grelhado. O shitake, de desenho achatado e cor acastanhada, vai bem em molhos. O shimeji, mais claro e miudinho, compõe bem massas e fritadas. Já o pleorotus – também conhecido como hiratake ou cogumelo gigante- é encontrado nas cores salmão, branco e cinza. Tem sabor levemente adocicado, é bastante utilizado em risotos e sanduíches. Em Florença, é famoso um sanduíche de ciabata cujo recheio é mistura de hiratake com figo maduro.

Existem também à venda os cogumelos desidratados, muito populares na Itália onde são conhecidos como funghi secchi. Nessa condição duram mais na despensa e ganham em intensidade de sabor. Os tipos mais fáceis de encontrar nos nossos supermercado são o funghi porcini, o shitake seco e o cogumelo chileno. Mas antes de usar qualquer um desses desidratados, é preciso deixá-los de molho em água por pelo menos duas horas. Os frescos permanecem bem por uma semana na geladeira. Existem alguns truques para aumentar um pouquinho mais a vida útil deles: embrulhe-os com filme plástico onde tenha feito pequenos furos com um garfo, antes de guardá-los. Na hora de comprá-los, escolha os de cúpula bem fechada e inteira, polpudos, sem manchas e viscosidades. Rejeite os quebradiços. Antes de preparar, limpe-os com pano úmido. Tente não lavar os cogumelos ou deixá-los de molho na água, pois como são porosos e absorvem bastante os líquidos, podem perder o sabor que os singulariza.

A imagem que você vê na foto é um velouté, um creme macio, aveludado, feito com dois tipos de cogumelos, o shimeji e o shitake. Decorado com crispy de alho poró, é um prato de execução simples, mas perfumado, saboroso, ideal para uma noite fria. Sua excelência se deve especialmente à reunião do shitake com o shimeji. Limpe-os com pano úmido e corte-os em pedaços pequenos. Numa panela grande derreta a manteiga em fogo médio. Refogue a cebola roxa picadinha, junte os cogumelos, mexa constantemente por cinco minutos ou até que estejam macios. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Polvilhe aos poucos a farinha de trigo e vá mexendo a cada vez. Aos poucos junte o caldo de galinha. Baixe a chama e cozinhe até engrossar. Desligue. Leve ao copo do liquidificador, coloque na boca um pano de prato dobrado, tampe e bata por um minuto. O pano é para evitar que o caldo quente espirre. Devolva o creme à panela, ligue a chama e deixe aquecer bastante, cuidando para que não levante fervura. Desligue. Junte o creme de leite, misture, prove o sal, apimente a gosto. Distribua em quatro pratos de sopa e sirva com o crispy de alho poró. Para o crispy, retire as folhas do alho poró e reserve-as para preparar um futuro caldo de legumes. Corte a parte branca em pedaços de dez centímetros e estes em bastonetes finíssimos, tipo 2 milímetros. Leve-os a um saco plástico onde tenha colocado farinha e maisena em parte iguais. Sacuda para que os bastões fiquem bem envolvidos pela mistura. Despeje o óleo em panela e aqueça bem, cerca de 180º. Coloque aos poucos as tirinhas de alho poró empanadas e deixe que fiquem douradas. Tome cuidado para que não queimem. Retire com espumadeira e disponha sobre papel toalha. Assim que colocar a sopa no prato, ajeite por cima o crispy. Sirva imediatamente.

INGREDIENTES
4 colheres (sopa) de manteiga
150 gramas de cogumelo shitake
150 gramas de cogumelo shimeji
1 cebola roxa picada
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
500 ml de caldo de galinha
1 caixinha de creme de leite
Sal e pimenta a gosto
1 talo de alho poró
Óleo para fritar

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico

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