Arroz com Damasco


arroz

Certas palavras, gosto de escrevê-las. Pátio, elixir, mesquita resgatam a memória de meus dedos no exercício de ortografia que um dia todas as crianças alfabetizáveis repetiram: a longa consoante l, subindo e voltando para a linha; o t cortado abaixo da sua ponta; o q descendo a única perna muitas vezes comprida demais para a mão ainda sem controle de todos os movimentos. Outros verbetes, me apraz ouvi-los. Sultão, abóboda, oásis com suas tônicas acentuadas reverberam em minha memória tanto história como arquitetura e geografia- nessa ordem. Alguns vocábulos, só de os falar me atiçam pelo que sugerem às papilas gustativas: tâmara, páprica, azeite. Cores fortes banham azul e açafrão; sons de prece ou de estridência impregnam as entranhas de muezim e matraca; há implícito perfume em talco, laranja; e lembrança ancestral em tambor. Ah, a força dessas palavras árabes imiscuindo-se no espanhol, no português, até nos dialetos africanos!

Amo o oriente e os orientalismos muito além das palavras, admiro a conotação semântica, a sugestão de cheiros, cores, rumores, mistérios. Amo os versos orientais de Álvaro de Campos: “Ó meu amor! ó meu damasco, ó minha seda/Ó meu guizo de prata/ Meu colar de pérolas deixado em cima da cómoda/ Minha aliança de ouro em dedos já velhinhos e fiéis”… E amo a palavra damasco, apenas três sílabas que deflagram em mim intensas recordações de crepúsculo, calor, aroma ácido, sabor adocicado, construções milenares esbatidas pelo sol que ainda resiste num céu quase branco.De repente, no engradado de madeira, os frutos luzidios que nos são oferecidos pelo homem sereno sentado à beira de uma estrada junto ao rio Oronte, já bem próximo da antiquíssima Antioquia. Não é sonho. Foi realidade.

O damasco é amarelo, redondo, perfumado, suculento; e deu nome ao lugar longínquo, espaço urbano construído à beira do deserto, hoje ameaçado a toda hora de destruição pela intransigência, intolerância, ignorância religiosa. A Síria, um dos mais importantes berços da civilização, tornou-se refém dos fundamentalistas que destroem preciosos tesouros da humanidade, assim, num triz, derrubando-os a golpes de marreta. Palmyra, que viu exércitos romanos seduzidos diante de sua beleza, não conseguiu deter os bárbaros do EI.

De longe acompanho, olho, observo e lastimo esta selvageria que elide o estético em favor do fanatismo. E na alma carregada de melancolia, faço arroz com damasco, quase risoto onde intento resgatar as cores quentes do deserto. Depois coloco em prato com românticos arabescos azuis e saboreio, pensando que a culinária pode resistir por muito tempo, ainda que o prato não seja decididamente árabe, só por conta do damasco, muito menos genuinamente italiano, só por causa do gorgonzola. Mas torna-se, posto sobre a mesa, diante de algumas flores secas, algo criado a partir da saudade- de um lugar, de uma cena, de um fruto, de mim mesma enquanto era aquela que via as coisas pela primeira vez.

Este arroz que inventei fica gostoso, bom de se ver. Usei o tipo arbório, que tem grão médio (entre 5 e 6 mm), com enorme capacidade de se hidratar, tornando-se cremoso e macio. Para você ter uma ideia, um grão pode absorver quantidade de líquido até três vezes o seu volume. Por que arbório? Será que vem de árvore? Não; arbório porque vem especialmente de uma localidade conhecida como Arborio, fincada no Vale do rio Pó, região ao norte da Itália, onde se produz grande parte deste cereal que o mundo aprendeu a consumir sob forma de risotos. Vou explicar como fiz.

Piquei os damascos e o gorgonzola, que entraram em partes iguais na elaboração. Antes preparei o caldo de legumes, com sobras que encontrei na geladeira: talos de salsão, cenouras, cebola, alho, tudo refogado em azeite, temperado com sal e pimenta-do-reino, apurado, passado por peneira e reservado. Mas nada contra os caldos industrializados, que me parecem muito bons. Eu os uso com frequência. Resolvido o caldo, numa frigideira grande fritei cebola e alho, deixando dourar. Coloquei o arroz e mexi bem, em ziguezague, pra lá e pra cá, a fim de não deixar grudar no fundo. Acrescentei o vinho, mexi novamente e esperei evaporar todo o álcool. Esse detalhe é importante em toda preparação do tipo, para que o vinho seja um detalhe e não um acréscimo que comprometa o sabor. Assim, depois de concluída a evaporação, comecei a inserir as conchas de caldo quente. A cada vez que o arroz absorvia o líquido, colocava mais. De concha em concha, cheguei à penúltima, observando se os grãos estavam macios mas firmes, bem al dente. Antes da derradeira concha de caldo, provei o sal. Em seguida agreguei os pedacinhos de damasco e os queijos e revolvi. Acrescentei salsinha finamente picada e pimenta-do-reino moída na hora. A finalização com manteiga veio a seguir. Dispus no meio da frigideira, em cima do arroz, uma colher bem cheia de manteiga sem sal, gelada, e deixei que o próprio calor a tornasse líquida. Com aspecto brilhante, mas sem o caldo característico do risoto, estava pronto meu arroz ítalo-árabe.

INGREDIENTES:
1 cebola grande picada
4 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de azeite
1 taça de vinho branco
1 ½ xícara (chá) de arroz arbório
3 xícaras (chá) de caldo de legumes
4 colheres (sopa) de manteiga
150 gramas de gorgonzola
150 gramas de damasco seco
100 gramas de parmesão ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca moída na hora
Salsinha picada

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico

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