Pizza de Aliche


Dirceu Garcia/Comércio da Franca.

Dirceu Garcia/Comércio da Franca

Antes de ser pizza, tal e qual a fixaram os italianos no começo do século XVII, foi nominada picea no fim da Idade Média. Era então um pão redondo, individual, recoberto por alguma coisa que poderia ser cebola, queijo e até algum cogumelo. Mas retrocedendo ainda mais na linha do tempo, vamos encontrá-la em outros lugares além-bota.

Achados arqueológicos indicam que no Período Paleolítico, por volta de 9 mil aC, antepassados humanos usavam pedras para moer cereais selvagens e raízes ricas em amido, assando as polpas trituradas em pedras quentes. Escavações realizadas no começo do século XX trouxeram à superfície essas pedras, colocadas em cova junto com cinzas incandescentes, o que pode ser considerado o precursor dos fornos a lenha.

Várias hipóteses explicam a chegada do ancestral da pizza à Itália. A principal delas nos revela que, três séculos antes de Cristo, os fenícios costumavam acrescentar ao seu pão, redondo e chato como um disco, coberturas de carne e cebola. A mistura seria adotada pelos turcos, que já tinham um pão parecido, o pitta, e desenvolvido o hábito de comê-lo com carne de carneiro e iogurte fresco. ‘Durante as Cruzadas, no século XI, o pão turco foi levado para o porto italiano de Nápoles’, conta o sociólogo Gabriel Bollaffi, da USP. Os napolitanos tomaram gosto pelo petisco e o foram aperfeiçoando com trigo de boa qualidade para a massa e coberturas variadas, especialmente queijo. Nascia, então, a pizza quase como a conhecemos hoje. Faltava só o tomate, introduzido na Itália no século XVI, oriundo da América, incorporado como alimento muito tempo depois.

Apesar de hoje ser constantemente associado à Itália e sua cozinha, dado seu largo uso na culinária, o tomate já era consumido nas civilizações inca, maia e asteca, antes de ser levado ao outro lado do mundo. Pertencente à categoria de alimentos da América pré-colombiana só conhecidos do Velho Mundo depois das grandes navegações, fazia parte do rol onde se incluíam milho, feijões, batatas e frutas como abacate e cacau, de cujas sementes se faria muito depois o chocolate.

Inicialmente o tomate foi tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, por causa de sua semelhança com as mandrágoras, variedades vegetais usadas em feitiçaria. É apenas no século XVIII que ele passa a ser consumido e cultivado em escala maior, inicialmente na Espanha, depois na França e Itália. Em que período este consumo se iniciou não fica claro, mas os primeiros registros apontam para o século XVI, na cidade espanhola de Sevilha. O local era um dos grandes centros de comercialização, por conta de seu porto.

Hoje divididas em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso, são bastante conhecidas as espécies santa cruz, caqui, saladete, italiano, cereja. As primeiras exportadas da América foram logo batizadas de pomodoro pelos italianos, pois eram amarelas, parecendo ‘maçãs douradas’. Os registros da espécie vermelha na Europa têm como data o ano de 1554, trinta e um anos depois de sua chegada diretamente dos povoados mexicanos de Puebla e Vera Cruz. Com os tomates vermelhos vieram os molhos- alla bolognesa, alla napolitana, alla parmigiana, à la orientale, à la niçoise, à la marsellaise, à espanhola, à mexicana, à portuguesa e outras receitas que adotaram o fruto como ingrediente. Formam uma lista que não para de se renovar.

Na culinária italiana, a primeira menção ao molho se encontra no livro do napolitano Antonio Latine, que escreveu entre 1692 e 1694 Lo Scalco alla Moderna. Ali o chef recomenda levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele e sem sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter “um molho espesso”.

É assim que até hoje são feitos os melhores molhos. De minha parte, pelo os tomates, retiro as sementes, corto em pedaços, refogo em azeite, com cebola e alho, salgo, junto água e deixo ferver sobre chama baixa por pelo menos uma hora, até que se desmanchem e ganhem linda cor vermelha.

Foi um molho assim que preparei para cobrir esta pizza com aliche, aquele peixinho de sabor marcante, mas que precisa ser muito bem lavado antes de usado, pois é salgado. A massa é superfácil e leva apenas água morna, fermento, pitada de sal e farinha. Faça um monte de farinha na mesa ou bancada da pia, escave um buraco no meio, vá juntando a água morna já salgada e mexa com as mãos até formar uma bola, passível de ser sovada. Aí, coloque força por quinze minutos. Leve a uma tigela, cubra, deixe descansar num lugar aquecido e espere crescer, o que leva de meia a uma hora. Depende do dia, da temperatura. Divida a massa em duas partes, abra com as mãos, coloque sobre a forma de pizza, distribua o molho fartamente, sobre ele o queijo, as azeitonas pretas fatiadas, os filezinhos de aliche, o tomilho. Leve ao forno previamente aquecido (240º) por dez minutos. Assim que o molho borbulhar e o queijo derreter, a pizza está pronta para ser imediatamente consumida.

INGREDIENTES (2 pizzas grandes)
Massa
300 ml de água morna
500 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento biológico
1 pitada de sal

Molho de tomates
2 kg de tomates bem maduros
2 cebolas médias
4 dentes de alho
1 xícara (chá) de azeite
2 colheres (sopa) de manjericão

Cobertura
10 filés de aliche
20 fatias de muçarela de búfala
10 azeitonas pretas fatiadas.
Raminhos de tomilho a gosto

porção: 2 PIZZAS
dificuldade: fácil
preço: econômico

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