Involtini di zucchine


ABOBRINHA

Os italianos chamam de involtini todo tipo de preparo onde há uma base vegetal que enrola um recheio- de carne, queijo, embutidos. Podem ser feitos com abobrinha, a zucchine do título, parente dos melões, das melancias e dos pepinos; ou com berinjela, a mellanzane que é prima dos pimentões. Berinjelas e abobrinhas são frutos onipresentes na cozinha do sul da Itália, onde o clima condiciona o excelente desenvolvimento dessas plantas. Abóboras, como berinjelas, crescem em solos de regiões mais quentes, o que explica sua presença nos cardápios napolitanos, sicilianos e calabreses. Não pedem muitos cuidados, ganham um palmo da noite para o dia, são abundantes na frutificação. Mas, embora ambas estejam associadas no cardápio italiano, suas origens estão longe da Bota. A berinjela é natural da Índia, de onde a levaram para a Península Ibérica os árabes, intrépidos conquistadores, e grandes engenheiros que ergueram monumentos como o Alhambra. Legaram à língua portuguesa muitos vocábulos, entre eles badinjana, que o professor João Penha, de saudosa memória, ensinava direitinho a nós, seus alunos, como se transformava em berinjela no transcorrer dos séculos, através de todos aqueles processos linguísticos que consistem em queda, supressão, acréscimo ou economia de sons pelos quais uma língua se mantém viva. Estabelecida em terras portuguesas e espanholas com a tradição moura, foi entretanto na Itália que a berinjela ganhou sofisticação e abriu caminho para conquistar outros territórios, inclusive os que seriam descobertos no final do século XV, começo do XVI. Se a berinjela veio para nosso continente, este foi responsável pela ida da abobrinha para a Europa. Neste intercâmbio vegetal, ganharam os brasileiros com a cozinha ítalo-paulista, pois no Brasil, onde só se comia abobrinha batidinha, ela foi repaginada com a leva de imigrantes italianos que se fixaram aqui a partir do último quarto do século XIX.

Com abobrinhas e berinjelas uma mamma italiana faz maravilhas, variando formas, técnicas, recheios; cobrindo ou não com molho; servindo as iguarias frias no verão ou quentes no inverno. A abobrinha, parente dos melões, das melancias e dos pepinos, entrou no pacote de gêneros que os navegadores encontraram na América e levaram para a Europa, como a batata, o milho e o tomate. Pode ser consumida crua, cortada em rodelas finíssimas, em preparação bem temperada que lembra carpaccio; refogada com temperos diversos, pois aceita quase todas as ervas aromáticas; empanada à moda milanesa; grelhada com sal grosso e fio de azeite extravirgem; recheada e assada com tal cuidado que pode parecer mesmo obra de arte culinária.

Os involtini dessa página são preparados com abobrinha grelhada e recheio de ricota e nozes. Se você não é fã de ricota, pode fazer a substituição pelo cream cheese que também fica bom. Ou inventar um especial, pois a cozinha é esse espaço maravilhoso para a criação, o lúdico, o sonho. Se quiser reproduzir a receita, saiba que é muito fácil, não tem segredo nem pede longas horas ao redor dos ingredientes, que são poucos mas devem sem bons. A abobrinha, por exemplo, do tipo italiano, precisa estar bem fresca, com a casca lisa e brilhante, oferecendo aqueles lindos e suaves tons de verde que a distinguem. A ricota, caso se decidir a usá-la, pede boa procedência, pois nada pior que ricotas ressecadas. E para o acabamento, a fim de conferir um charme especial, vão bem folhas tenras de cebolinhas que você passará bem rapidamente, assim num zás trás, pela água quente, a fim de que se tornem flexíveis e não quebrem quando enlaçarem as fatias para um abraço apertado.

Comece lavando as abobrinhas em água corrente. Seque-as em papel toalha. Com mão suave e delicada, mas firme e bem intencionada, retire a lembrança do cabo e a extremidade oposta. Coloque sobre uma tábua de madeira, e usando faca bem afiada, fatie na linha do comprimento. Não podem ficar extremamente finas porque secarão ao grelhar; nem muito grossas porque podem quebrar ao enrolar. Vamos estabelecer que uma boa espessura seja meio centímetro. Pincele com azeite, de um lado e de outro, as fatias longitudinais. Aqueça uma frigideira tefal e grelhe as fatias, três minutos de cada lado, fogo médio. Devem ficar douradas e não queimadas. Reserve-as. Prepare o recheio de ricota. Esmague o queijo e junte o creme de leite, o sal e as nozes bem picadas (coloque-as entre dois guardanapos e bata o martelo). Misture para ficar homogêneo. Disponha as fatias de abobrinha na tábua e sobre elas espalhe o recheio. Enrole-as a partir do lado mais estreito, sem apertar demais, com jeito de quem quer fazer bonito. Quando terminar de enrolar todas, passe as folhas de cebolinha pela água quente. Espiche as folhas na mesma tábua, coloque um rolinho em cima e amarre gentilmente. Se as folhas forem compridas, é possível dar um laço delicado. Caso contrário vai só o nó, conforme se vê na foto. De um jeito ou de outro, a apresentação, a estética, a empratagem, como dizem os chefs, ficará anos-luz de distância do palito. Se tiver um gerânio por preto, não titubeie e ponha ao lado. Coma com prazer, pensando nas coisas boas e belas que a natureza coloca à disposição do homem.

INGREDIENTES
2 abobrinhas
100 gramas de ricota
4 colheres (sopa) de nozes
2 (sopa) colheres de creme de leite
Sal a gosto
18 folhas compridas de cebolinha verde

porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico

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