A sericaia da Izabel


sercia

Quem assistiu à final do reality show da Band, o Master Chef, na última terça-feira, já saberá o que vem a ser a sericaia do título, e quem é Izabel Álvares. A moça disputou com Raul Lemos os bons prêmios que incluíram uma bolsa de estudos no Cordon Bleu, a mais famosa escola de arte culinária da França, vinculada ao Hotel Ritz.

Acompanhei com muito interesse a temporada e me emocionei várias vezes com os candidatos, suas realizações e seus fracassos. Fiquei triste com a desclassificação da disciplinada chinesa, no penúltimo programa, pois ela errou feio com a lagosta. Eu me perguntava por que razão cometera equívoco tão crasso, fazendo picadinho da “rainha dos mares”. Também me comoveu o choro do baiano, um baita cozinheiro que de repente perdeu a mão e não se conteve diante da frustração.

O êxito na cozinha depende de muitos fatores, minha gente. Mesmo para quem tenha técnica apurada, como a Jiang Pu, ou prática de anos na lida com texturas e sabores, como o Cristiano, há momentos em que o cosmo conspira contra e tudo dá errado: o paladar esquece de acusar o excesso de sal, o forno se recusa a chegar na temperatura exigida, por questão de segundos a massa ou a carne passam do ponto ou a maionese desanda.

Achava a Izabel meio atrapalhada com o tempo na elaboração dos pratos; mas o Raul não o era menos. Torci por ela, por sua especial atenção à culinária brasileira, por ver em seu semblante alegria e paixão enquanto preparava suas iguarias. E no último programa a sua escolha por cardápio regional, baseado numa tradição de família de raízes portuguesas radicada em Minas Gerais, revelou seu alto grau de criatividade na composição de um menu autoral. Quando a vi moldando a massa de pão de queijo, e desfiando depois a costelinha finamente para o recheio, me lembrei de amiga de minha mineira mãe, dizendo que poucas coisas no mundo lhe davam maior prazer que leitoa com pão de queijo. Portanto, o anúncio da entrada, preâmbulo da bochecha de porco como prato principal, me fez concluir que havia ali uma harmonia. Para completar, o nome da sobremesa resgatou em minha memória a que havia comido em Portugal, num restaurante da cidade de Elvas, nos anos 90. Fiquei esperando a sericaia que mantinha na lembrança- com pouco açúcar, muita cremosidade, delicioso perfume de limão misturado com canela, assada em especial travessa de barro e depois partida em pedaços.

Mas não foi essa que Izabel ofereceu no final da prova aos chefs Erick Jackin, Paola Carosella, Henrique Fogaça. A sericaia da Izabel fora assada em potinho individual de suflê; estava ‘sequinha’, segundo o Fogaça; apresentava resquícios de sal de algum queijo utilizado na preparação, frisava a Paolla; ficava boa com o caramelo de bacon, comentava o francês.

Massa sequinha? Gosto de queijo? Bacon adocicado? Não, essa não era a minha sericaia. Analisando melhor, Izabel quisera explicar alguma coisa, ao dizer por duas vezes, em curto espaço de tempo, que a sua era uma “sericaia mineira”, feita com pão e sem canela. Na verdade, da tradicional especialidade portuguesa, pelo que a televisão e os depoimentos revelaram, ela apenas sequestrou o nome. O que não significa que não estivesse boa. À parte a falta de entusiasmo dos provadores, a mim apeteceu, me deu vontade de provar. E de uma coisa tenho quase certeza: estava muito melhor que o mingau de cenoura que o Raul apresentou. Por Deus, a um público de milhões de telespectadores, ele exibiu uma receita que faz parte do cardápio de livros de culinária para crianças. O Clubinho, tempos atrás, ao falar de pratos característicos de diversas culturas, tinha mostrado aos leitores como fazer o creme de cenoura típico da cozinha thai. O moço bonito, que preparou pratos maravilhosos, naufragou ali fragorosamente. Foi pena.

Fui atrás da receita da autêntica siricaia. Pesquisei em livros, entrei no Google, busquei informações com amigas que também gostam de cozinhar. Foi uma viagem interessante. Descobri que não há consenso sobre a origem da receita. No livro Gastronomia e Vinhos do Alentejo, publicado em Portugal (2010) fui informada por Alfredo Saramago que “a dúvida nunca se resolve. Uns dizem que a receita veio da Índia; outros que ela veio do Brasil. O que é certo é que desde os tempos da nossa Expansão a sericaia ou sericá era executada, com todo esmero, por dois conventos alentejanos, que se arrogavam direitos de importação da receita.”

Item da doçaria conventual portuguesa no século XVI, altura em que o açúcar entrou na gastronomia dos conventos com a produção da cana nas ilhas da Madeira e no Brasil, a sericaia (ou siricaia) pode sim ter origem mais remota, levada a Portugal pelo copeiro de Dom Constantino de Bragança, sétimo vice-rei da Índia, que a havia saboreado em Malaca.

A história é muita, mas o doce é bem fácil de fazer.

Passe as gemas por peneira, junte açúcar e bata até obter creme claro e fofo. Junte a farinha aos poucos, até agregar bem. Ferva o leite com casca de limão, pau de canela, pitada de sal. Deixe amornar, coe, despeje sobre o creme de gemas. Volte ao fogo brando, mexa sem parar até engrossar. Deixe esfriar e junte delicadamente as claras em neve. Unte um refratário com manteiga, polvilhe canela, disponha a massa, polvilhe generosamente mais canela. Forno quente (200 º) por cerca de trinta minutos.

INGREDIENTES

10 ovos
1 litro de leite
300 g de açúcar
200 g de farinha
1 casca de limão
1 pau de canela
1 colher (sopa) de canela em pó
pitada de sal

porção: 4 pessoas
dificuldade: média
preço: econômico

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