Piccola Caprese


Franca 21-08-2015 RECEITATOMATE COM MANJETICÃO Receita da D. Sônia, Tomate com Manjericão. Crédito: Dirceu Garcia/Comércio da Franca.

Pra começo de conversa, as cores da caprese são duplamente sugestivas. O vermelho do tomate, o verde do manjericão e o branco da muçarela de búfala não apenas falam às áreas do nosso cérebro responsáveis pelo apetite, como, coincidência ou providência, simbolizam na bandeira a Itália unificada. Assim, parlare caprese è parlare italiano, capicce?

Já vi caprese montada como escama de peixe em travessa de louça clara e lisa: fica um espetáculo. Já vi também empratada individualmente com tomates caqui e fatias grossas de queijo, uma tradição dos velhos mas bons tempos do Máximo da Alameda Santos, em São Paulo. E já vi os ingredientes misturados de forma rústica em ball de vidro, num pequeno restaurante de Cortona: por incrível que pareça, acho que foi o caos mais bonito que encontrei no gênero.

Cada um que prepara uma caprese lhe confere jeito, personalidade, estética própria. O desenho é importante; o molho faz diferença, pois é ponto do prato que pode enobrecê-lo. O pesto comparece com muita frequência, mas eu o acho excessivo porque as folhas de manjericão já conferem perfume e sabor intensos ao prato: elas intercalam fatias de fruto e queijo. Mas grandes chefs o oferecem em seus cardápios; é questão de gosto. Aquele vinagrete simples de azeite, limão e sal emulsionados, bastante frequente na cozinha brasileira, fica muito bom. Mas é menos limão e mais azeite, porque o tomate já é ácido. Se quiser excluir o limão e substitui-lo por pitada de pimenta-do-reino moída é boa troca. O molho que o leitor vê na foto é combinação de aceto balsâmico e mel, receita boa de minha nora Milena. Para três partes de balsâmico, uma de mel. Coloca-se num vidro, sacode-se bem e pronto, é só usar. Combina à perfeição com a piccola caprese, que pode funcionar como canapés ou entrada, pois é delicada e fácil de comer, mesmo que não se esteja sentado. O palito está ali para isso mesmo, garantir o conforto.

Sobre o manjericão, ele também é um fator de diferenciação a partir da espécie empregada. Têm aparecido tantos manjericões no mercado que fico sempre tentada a buscar mais mudas, embora já tenha dois vasos- o de folhas grandes e verdes e o de folhas menores e roxas. Recentemente Sandra e Talita, irmã e sobrinha, me presentearam com duas espécies que não conhecia. Uma de folhas enormes e arredondadas; outra de folhas bem miúdas, primor de delicadeza. Ambas contribuíram para que eu formasse um quarteto com essa erva importante da culinária italiana. Posso escolher à vontade o que usar.

Quanto aos tomates, os mini estão cada vez mais minúsculos e doces, boa sugestão para a proposta em foco. Também na cor eles têm variado e já os vi em diferentes tons que vão do alaranjado ao vermelho.

E da muçarela, o que dizer, além de escrevê-la corretamente em nosso idioma? Que ela tem nos chegado em muitas marcas e formatos, e cada vez com mais qualidade, algo que custou a acontecer. Uma muçarela de excelência vale por si mesma e dispensa acompanhamentos.

Reunidos os ingredientes, não se leva mais que dez minutos para montar a salada. Lave bem os tomates e as folhas de manjericão. Coloque ambos sobre um pano de prato bem limpo para que a água seja absorvida. Muitas vezes uma salada fica sem-graça porque o excesso de água despersonaliza o molho. Corte cada tomate em duas metades. Transfira para um escorredor de macarrão e tempere com uma pitada de sal. Com as mãos misture delicadamente e reserve. Coloque as bolinhas de muçarela numa tigela, tempere com sal, regue com azeite e misture-as também delicadamente, usando uma colher. Erga as torres em pratos individuais ou travessa, alternando metades de tomates com metades de queijo. Entre os pedaços, ajeite folhas de manjericão. Espete o palito que vai segurar essa mescla boa de sabores. Sirva o molho à parte.

Se optar pelo pesto, lá vai a receita. Lave as folhas de manjericão e descasque os dentes de alho. Use processador de alimentos ou liquidificador. Se tiver um pilão na cozinha, macere nele os ingredientes; assim a textura fica mais próxima da mesa italiana. Em todos os casos, comece batendo o alho com o pinolis (ou nozes), acrescente o manjericão, em seguida o queijo, por último o azeite. Tempere com um pouco de pimenta-do-reino e conserve num vidro esterilizado. Na geladeira, guarde por até uma semana o que sobrar depois de utilizar na salada. Ficará perfeito com massas longas.

Resta agora responder à curiosidade de alguns: por que caprese? Registram os pesquisadores da área gastronômica que o nome deriva diretamente de Capri, a pequenina ilha de sonhos aonde se chega hoje pelo funicular, depois de aportar da Marina Grande. Cercada pelo verde-esmeralda do Mediterrâneo, Capri, que já foi um pacato reduto de pescadores e agricultores, recebe dois milhões de turistas por ano. Tão linda, chamou a atenção dos romanos que a colonizaram a partir do ano 29 a.C. quando Augusto, o primeiro imperador romano, voltava de uma campanha militar no Oriente. Foi amor à primeira vista, contam os cronistas. Partiu dele a ordem para a edificação de diversas “villas”, as típicas construções do Mediterrâneo cujo estilo se conserva até hoje. O sucessor Tibério chegou a governar o Império a partir de Capri, onde ergueu a Villa Imperial e uma dúzia de mansões para aqueles que o assessoravam. Uma delas pode ser adivinhada através das ruínas. É a Villa Jovis, que todo turista visita, antes ou depois de apreciar “a melhor caprese do mundo”. In loco.

INGREDIENTES
20 tomates tipo cereja
20 bolinhas de muçarela de búfala do mesmo tamanho dos tomates
20 folhas bem frescas de manjericão
Dez palitos de coquetel

Molho pesto
2 xícaras (chá) de folhas de manjericão
2 dentes grandes de alho descascados
3 colheres (sopa) de pinolis ou nozes picadas
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
½ xícara (chá) de azeite
Pimenta-do-reino a gosto

porção: 20
dificuldade: fácil
preço: econômico

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