Pão de Queijo


pão

Lá na Venda é lugar brasileiro. Rima com fazenda. Tem jeito de roça mas lembra tempo mítico, onde o campo era certeza de felicidade. É Minas Gerais mas pode ser Nordeste. Mercadinho e restaurante, se assemelha sob alguns ângulos a mercearias de áreas turísticas no sul do Brasil. O tom de rusticidade elegante é puro charme.

No estabelecimento da chef Heloísa Bacellar, encontram-se havaianas e queijos; fumo de corda e goiabada; panelas de cobre e bolo de milho; tigelas de louça e biscoito de polvilho; cigarro de palha e golim de café em xícara esmaltada, bacias de alumínio e broa de fubá; tachos de cobre e roscas de mandioca; centenas de formas de empadinhas e carne seca; o tudoquantohá. Pão de queijo? Tem também, uai, pois a chef é especialista nessa delícia que é patrimônio das gentes das Gerais. Tem quem atravessa a metrópole só para saborear a iguaria que sai quentinha do forno lá na Vila Madalena.

Apesar de exigir poucos ingredientes e ser aparentemente fácil de preparar, um bom pão de queijo tem lá os seus macetes. É Heloisa quem dá as dicas para a gente se sair bem na cozinha diante do polvilho, do queijo, do óleo, dos ovos e da água. Se você pensou em leite, também pode, mas aí seu pão de queijo ficará mais parecido com um bolinho, diz ela; mais massudinho, penso eu. E continua ela nos ensinado:

“ Quem quiser fazer a receita trocando metade da quantidade de água por leite, terá um pão de queijo mais pesado. Melhor se o óleo usado na receita for de milho, canola ou girassol. O de soja deixa cheiro forte no pão. E cuidado com a quantidade: óleo demais pode deixar a superfície crocante, mas o interior ficará muito encharcado. Não é necessário untar a assadeira. A mistura tem gordura suficiente para não grudar na forma. Dê preferência aos queijos duros. Pode ser do tipo Minas (curado ou meia-cura), parmesão, provolone. Lá na Venda usamos o da Serra da Canastra.”

Mais adiante:

-“Queijos moles, como gorgonzola, muçarela e brie deixam o pão mais borrachudo, mas também ficam gostosos. Se quiser rechear, ponha um quadradinho de queijo, goiabada ou o que quiser dentro, na hora de fazer a bolinha e antes de ele ir ao forno. Dê preferência ao polvilho artesanal, que deixa o pão mais saboroso e menos grudento.”

Quanto ao forno: “Nunca coloque a massa se a temperatura estiver morna. Pão de queijo pede forno quente, entre 180 e 200 graus, logo na entrada.”

Dúvida comum: “A massa ficou mole? Não acrescente mais polvilho, leve à geladeira por quinze minutos que ela firma. Quando é que está pronto? Quando a parte de baixo fica dourada. O tipo de polvilho influencia o sabor? “ Pão de queijo feito com polvilho doce tem sabor mais suave; o azedo faz ele crescer mais e ficar meio oco por dentro, além de ter sabor mais forte. A escolha é questão de gosto.”

Eu prefiro o pão de queijo feito com polvilho doce. A diferença do azedo para o doce está na fermentação. O primeiro é mais fermentado, a quitanda cresce mais e o sabor é mais ácido. Os que você vê na foto foram feitos com o doce, seguindo recomendação da chef. Ficam leves e exibem desenho mais definido, mesmo quando frios. Não murcham de jeito nenhum.

Escolher um bom polvilho é essencial. Na aparência são todos iguais; só a prática vai nos ensinado quais são as marcas que funcionam melhor. Mas seja qual for, precisa ser peneirado, antes de mais nada. Depois, misture o sal e polvilhe novamente. Leve à batedeira. Talvez você se pergunte se é isso mesmo. Pois é, a batedeira que bate bolo pode muito bem bater massa de pão de queijo. Ferva leite e óleo numa caneca. Desligue e regue devagar a mistura da batedeira. Ligue em velocidade máxima até virar uma massa grudenta. Sem parar de bater, acrescente um ovo e espere incorporar à massa. Repita a operação, sempre adicionando um ovo por vez. Quando a massa estiver homogênea, junte o queijo e bata mais. Desligue. Umedeça as mãos, retire porções com colher de sopa, faça bolinhas e arrume na assadeira. Deixe espaço de uns três dedos entre elas. A essa altura o forno deve estar bem quente, aí entre os 180 e 200 graus. Fique atenta para o ponto certo de retirá-los: é quando a base estiver dourada. Desligue. Se ficar mais tempo pode queimar, como queimaram os da Isabel, a vencedora do Master Chef, o reality da Band. Todo mundo viu, principalmente aquela flor de pessoa que é o Eric Jackin. Muito matreiramente ele sussurrou para a Paolla Carosella: Será que ela não vai ter a ideia de servir (o desfiado de costelinha) na parte de cima que não queimou? Foi o que a moça fez, claro. E acabou levando o primeiro prêmio. Na volta de Paris, onde cursará o Cordon Bleu, já abrirá seu próprio negócio. E na cozinha é assim, muito parecido como os movimentos da vida: surgiu imprevisto, quem está à frente tem mais é de improvisar. Com inteligência, sensibilidade e a bagagem acumulada, que, em muitos casos, é decisiva.

INGREDIENTES

4 xícaras (chá) de polvilho doce
4 xícaras (chá) de queijo da Serra da Canastra ralado grosso
2 ¼ xícaras (chá) de água
½ xícara (chá) de óleo
1 colher (sopa) rasa de sal
3 ovos grandes

porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s