Compota de caju


caju

O que nomeamos popularmente caju é formado por duas partes: o fruto propriamente dito, que é a castanha, botanicamente chamada pedúnculo floral; e o pseudofruto, um corpo suculento que pode ter cor amarela, rosada ou vermelha. Por conta do senso acurado de observação da natureza, os tupis o chamavam “acaiu”, palavra que significava mais ou menos ““noz que se produz”. Perfeita definição.

Foi nos restingais nordestinos que a família do caju evoluiu de forma generosa, certamente pelas condições de solo e umidade. Em outras regiões brasileiras de biomas diferentes os primos deste caju nativo mantiveram-se com uma forma mais acanhada. Eu, que sempre havia achado que cajus tinham desenho de tamanho único, fui surpreendida por presente que ganhei na semana passada. Os cajuzinhos mínimos, de uns quatro centímetros, se tanto, me chegaram belos, brilhantes, vermelhos, direto de Goiás. Fiquei pensando o que faria com eles, e perguntando daqui e dali soube que naquele estado são ingredientes de deliciosas compotas. Mas haveria uma técnica para o doce? Como proceder? Já que nunca o havia preparado, fui ao oráculo dos tempos digitais, o Google. Nos sites de culinária descobri que deveria primeiro higienizá-los, claro. Depois, torcer a castanha para arrancá-la e descartá-la, embora em grandes quantidades ela pudesse ser levada a forno até desidratar e ser servida como aperitivo. Então chegaria a hora mais enjoada da receita: perfurar os frutos um a um com palito e espremer para eliminar o caldo. Por que isso? É que o caju tem substâncias adstringentes, que apertam as membranas do interior de nossa boca quando o saboreamos in natura. Se aquecidas, elas se tornam mais potentes e inviabilizam o doce.

Bom, depois de espremidos os cajus na posição vertical, que é para não quebar as fibras, conforme aconselha dona Ceição do Oseias, doceira respeitada de Olinda a quem fui apresentada num vídeo, eles devem ser mergulhados numa vasilha com bastatne água fria. Bastam alguns minutos para que se reidratem e aí é levá-los para uma fervura. Água escorrida, estão prontos para a segunda parte. Algumas cozinheiras nordestinas perfeccionistas como dona Ceição repetem a operação várias vezes; mas me pareceu que isso não é necessário.

Passando ao outro capítulo, vamos levar os frutos ao fogo com água, açúcar e os cravinhos-da-índia. Também aqui variam as maneiras de cozinhar.Pode-se fazer um caramelo e depois juntar água para formar a calda. Com isso confere-se ao caju um tom acobreado, pois ao passar por cocção ele perde totalmente sua linda cor natural. Pode-se também colocar tudo junto e misturado numa panela e levar ao fogo baixo por umas duas horas. Não parece, mas caju demora a ficar macio. Por isso fiz conforme aprendi com Nelinha de Assumpção, de Natal, que ensina em outro vídeo forma prática de preparar a compota. Coloca-se numa panela de pressão o açúcar e deixa-se dourar, com cuidado para não queimar. Em seguida colocam-se os cajus previamente preparados, alguns cravos-da-índia, a água e tampa-se. Liga-se a chama e quando a panela começar a fazer aquele barulhinho sintomático de que atingiu ponto de ebulição, contam-se dez minutos. Desliga-se e se esquece da panela. No outro dia abre-se e leva-se ao fogo baixo novamente, até a calda dar uma espessadinha. Aguarda-se até esfriar, coloca-se numa compoteira e leva-se à geladeira. Pode-se servir com creme de leite ou, de forma bem regional, com fatias de queijo coalho.

A compota é a forma mais fácil de obter o doce. Mas se esta mesma compota ficar sobre chama baixíssima por uma hora durante três dias, a calda vai se reduzir ao mínimo e os frutos se cristalizarão. Nesta altura, dispostos em cima de uma peneira de taquara ao ar livre, mas cobertos por um véu que impeça o pouso dos mosquitos, poderão receber no fim do processo açúcar cristalizado e se transformarão em passas. Esmagados e misturados a melaço em tacho de cobre, e submetidos a fogo lento, ganham forma de rapadura.

Muito antes do descobrimento do Brasil e da chegada dos portugueses, o caju já era alimento básico das populações autóctones. Os índios tremembé fermentavam o suco da fruta produzindo uma bebida à qual chamavam mocororó, essencial na cerimônia do Torém (ou Toré). Parte de um conjunto amplo de crenças, esta representava um símbolo de união e de etnicidade, sendo fornecedora de elementos ideológicos de unidade e diferenciação. Havia música, dança e banquete.

O caju foi dos maiores motivos de guerras entre Jês e Tupis, por longo tempo, afirmaram em documentos alguns colonizadores. É que durante a época de amadurecimento da fruta, havia forte migração de grupos da floresta para os restingais costeiros. No trajeto, eram inevitáveis os confrontos. No século XVI há registros documentais de que governadores holandeses se referiam à toponímia de muitos rios vinculando-a a conflitos oriundos da disputa pelas áreas onde os cajueiros se multiplicavam.

Fruto nativo do nosso país, foi levado pelos colonizadores portugueses para Ásia e África, onde se aclimatou muito bem. A mais antiga descrição dele é de André Thevet, por ocasião das invasões francesas. Franciscano, explorador, cosmógrafo e escritor, Thevet acompanhou Nicholas Durand de Villegagnon na viagem de exploração ao Brasil que redundou na formação da efêmera França Antártica. Deixou muitos relatos sobre nossa flora e o caju despertou sua admiração pela beelza, sabor e significado junto aos selvagens. Também o holandês Maurício de Nassau, que governou por sete anos o Nordeste a partir de Pernambuco, protegeu os cajueiros por decreto e fez a compota chegar às melhores mesas da Europa.

Em tempo: o doce que hoje mostramos e nos serviu de tema até aqui não precisa ser necessariamente produzido com os minicajus. Pode ser feito com cajus de tamanho padrão, que logo estarão à venda nas feiras e varejões de nossa cidade, pois está chegando o período de safra. O modo de preparo é exatamente o mesmo. Aproveite.

INGREDIENTES

50 cajuzinhos ou 25 cajus grandes
½ litro de água
250 gramas de açúcar
10 cravos-da-índia

porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico

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