Sanduíches


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Havendo pão e algo que possa ser colocado dentro dele, que ninguém duvide: o sanduíche surge. Pode ser bem simples, improvisado, assim para matar a fome que aparece em algum momento onde a gente não tem vontade de sair de casa. E pode ser bem sofisticado, capaz de nos despertar apetites e experimentar vários numa só tarde, conforme atestaram muitos consumidores na Sanduweek, evento gastronômico que movimentou em São Paulo 43 estabelecimentos na segunda quinzena de setembro.

Deu de tudo na tal Semana, na verdade quinze dias, e os sanduíches foram divididos em duas categorias: street food e freestyle. Pães, havia o italiano ciabata, o mineiro de queijo, o escuro australiano e o achatado sírio, também conhecido como pitta. O francês, claro, que só tem no Brasil, é básico, e todo mundo tem acesso a ele em qualquer lugar. Ainda os artesanais com ervas e castanhas; e brioches de todos os tamanhos. Os organizadores não esqueceram composições com o de fôrma, de eleição das crianças.

Os recheios, que contribuem para a personalidade do sanduíche, variaram muito e ofereceram-se em leque de opções irresistíveis. Só para citar alguns: queijo derretido com dipping de tomate e manjericão; lombo defumado com pancetta, Gruyère e ovo caipira; mix de fatias de carne assada, queijo prato, cebola caramelizada. Aquele famoso de pernil e molho barbecue no pão untado com maionese? Claro que tinha. De carne louca com vinagrete? Óbvio! De mortadela? Ah, esse não poderia faltar no espaço paulistano.

O wrapp por vezes substituiu o pão e enrolou mistura de peito de frango desfiado, cenoura e abobrinha raladas, mais broto de feijão e repolho cortado em tirinhas milimétricas- um ‘must’ para os vegetarianos. No item hamburguer, a multiplicidade dos recheios deixava o consumidor com água na boca: muçarela de búfala, molho de tomates, peperoni; carne de siri desfiada, tomate fresco, alface, molho tártaro; black angus (aquele boi que tem carne muito tenra), cebola, bacon e cheddar ; blend de carnes de porco, cebola roxa caramelizada, rúcula e molho de mostarda. E muitos, muitos mais.

Bem bacana foi a revista que circulou no período contando a história de dez clássicos do gênero ao redor do mundo. Ficamos sabendo que o famoso Croque Monsieur nasceu de descuido de trabalhador francês que o esqueceu sobre uma chapa aquecida da fábrica onde trabalhava e o reencontrou depois com o queijo derretido e o pão crocante. Na natural linha evolutiva, passou a ser tostado, ganhou molho bechamel e assim é hoje apreciado. O Club Sandwich surgiu em 1894 no Saratoga Club House, Nova York, onde homens apostavam em corrida de cavalos: são três fatias triangulares de pão de forma sem casca, besuntadas com maionese para unir frango desfiado, tomate, alface e bacon crocante. O Pan Bagnat, cuja receita já demos aqui, tem estrutura massuda, fica bem úmido por conta do molho que leva azeite, vinagre, suco de limão, dente de alho amassado, sal, pimenta; sua matéria prima é atum em conserva misturado com alcaparras, azeitona, salsa picada, ovos cozidos cortados em rodelas- uma refeição completa. O Shavarma é de origem judaica – pão sírio, pão folha ou pitta recheado com carne de cordeiro assada em pasta de especiarias, cortada depois em fatias bem finas e misturadas a pedaços miúdos de tomate e pepino, mais molho especial de iogurte. O Prego vem da Itália e desconfio de que inspirou o nosso carne-e-queijo: bife de filé mignon bem batido, frito em azeite e sobre ele colocada a muçarela ralada grossa; o calor da carne ainda na frigideira derrete o queijo.

Senti falta da inclusão do Bauru, invenção brasileira e gostosa que nasceu na cabeça de um universitário, Casemiro Pinto Neto, aluno do curso de Direito da Faculdade São Francisco nos anos 50. Apelidado “Bauru”, por conta da cidade de origem, criou o sanduíche de rosbife bem rosado, queijo derretido na água fervente, rodelas de tomate, picles de pepino e pitada generosa de orégano. Até hoje é o carro-chefe do Ponto Chic, no Largo do Paissandu, São Paulo. No processo natural de transformação, outros estabelecimentos que foram copiando o bauru o transfiguraram ou reinventaram. Até foi criada forminha de ferro (depois de alumínio) para fazê-lo. Mas a essa altura o verdadeiro estava totalmente diverso. O novo era bom, mas já outra coisa: pão de forma, presunto, queijo, tomate e orégano, tudo pressionado na fôrma que vai para a chama quente.

Esse que se vê na foto é primo bem distante do primeiro bauru. Tem carne assada em lugar de rosbife; manteiga para umedecer; alho e tomilho para perfumar; queijo derretido na frigideira, em lugar de o ser em água fervente, além de tomates e pepinos em rodelas. Pode ser feito com pão ciabata ou francês. É um dos meus preferidos.

Usei sobras de um filé mignon assado. Se você vai começar do zero, tempere uma peça pequena de filé com sal e pimenta do reino, sele em frigideira antiaderente untada com azeite, depois coloque no forno bem quente por meia hora, virando na metade do tempo. Retire, deixe esfriar, leve à geladeira para firmar e corte em fatias. Na mesma frigideira em que selou a carne, derreta uma colher (sopa) de manteiga, frite o alho cortado bem miúdo até dourar, junte as folhinhas de tomilho e o caldo de carne. Deixe reduzir bem. Desligue e passe pelo alho as fatias de pão cortadas ao meio, no sentido do comprimento. Leve a uma vasilha com a casca para baixo. Disponha sobre o pão as fatias de carne, as rodelas de pepino e de tomates, estas previamente temperadas com sal e pimenta-do-reino. Derreta o queijo numa frigideira e coloque-o sobre os tomates, fechando os sanduíches. Sirva imediatamente.

INGREDIENTES

4 pães (ciabata ou francês)
4 tomates pequenos e maduros
200 gramas de muçarela fatiada em 4
8 fatias de rosbife
4 dentes de alho
1 colher (sopa) de tomilho
1 colher (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de caldo de carne (opcional)

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico

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