Quiabada


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Há leituras tão boas pelo que nos esclarecem que delas saímos abertos a reflexões sobre o que, até então, nos parecia verdade sacramentada. Foi assim que me senti ao final do livro Formação da Culinária Brasileira (Editora Três Estrelas, 2014). Ele me fez banir algumas crenças e me inspirou a buscar mais informações sobre o tema tratado pelo autor, o sociólogo Carlos Alberto Dória.

Confesso que ainda não havia pensado mais profundamente no fato de que nossa culinária cinde-se em duas: uma de elite e outra popular. Que a primeira tem a cabeça na Europa, de onde vieram colonizadores e imigrantes, sabemos. Que a outra é reveladora de processos históricos localizados e apropriação dos ecossistemas desses espaços, nem sempre fica claro. Temos “tendência a achar que existe um conjunto de cozinhas regionais espalhadas pelas cinco regiões sociopolíticas que o IBGE dividiu o Brasil. Mas não é assim”, comenta o autor. E explica: “Faz mais sentido falar de uma geografia dos ingredientes. Por exemplo, a culinária baseada no pequi está presente em Goiás, no sul da Bahia, no norte de Minas, mas também na Amazônia e no Pará. Não se encaixa numa região única do IBGE. O chamado sertão de leste, que é o Vale do Paraíba, Vale do Rio Doce, Sul de Minas, tem a culinária caipira, com influência tupi-guarani. Já a culinária do sertão da Bahia é outra coisa, ligada ao ciclo do gado. Há essa riqueza e essa diferenciação.”

Lendo Dória, a gente chega à conclusão de que sabe pouco sobre a origem dos pratos que encontramos em nossa mesa e nos ensinaram a comer desde pequenos. Considerando um mito a afirmação usual de que a culinária brasileira é um amálgama de contribuição miscigenada de índios, negros e brancos, argumenta: “Há sem dúvida a contribuição portuguesa, especialmente no uso do açúcar, que estrutura toda a doçaria. Os negros, por outro lado, não tinham liberdade para cozinhar, eram escravos. E na culinária, é preciso ter liberdade para criar. Em relação aos índios, pouco sabemos, porque pouco retivemos da diversidade dos povos indígenas. Então, essa teoria de que cada um pôs sua colher num caldeirão geral, precisa ser discutida; é uma visão turística de culinária, não reflete um processo social e histórico que levou séculos para se consolidar.”

Diferenciando culinária (“um conjunto de modos de fazer, de produzir alimentos de uma sociedade”) de gastronomia (“um discurso sobre a comida, que pode ser crítico, analítico ou só de elogios”) Dória avalia que a partir dos anos 90 a segunda vem se tornando cada vez mais importante porque começa a haver uma preocupação grande com o que se come. “A crise da vaca louca foi um marco”, resume.

Quanto ao discurso gastronômico de hoje, o sociólogo o define como o da valorização do ingrediente, em oposição ao anterior, que era o da técnica. Este acabou em 2011, quando Ferrán Adrià, o chef catalão, fechou El Bulli, cinco vezes eleito o melhor restaurante do mundo e que tinha como base a cozinha molecular.

Dentro dessa tendência de valorizar o ingrediente, muitos chefs têm se voltado para um que andou por séculos afastado da cozinha da mesa da elite, mantendo-se presente apenas nas panelas mais humildes- o quiabo. Em diferentes rincões ele sempre foi conhecido por sua textura, sabor e baba, que é na verdade uma gelatina com alguma concentração de açúcar. Esta característica levou a célebre chef Roberta Sudbrack, a desenvolver um “caviar de quiabo”, com as sementes do fruto. Também Alex Atala, dos mais conhecidos chefs brasileiros, tem um prato que se tornou conhecido com o nome de “Quiabo, quiabo, quiabo, quiabo”.

Na cozinha popular ele aparece de muitos jeitos. Na Bahia é básico na receita do caruru, comida emblemática associada à religião, preparada com cebola, tomate, pimentão, coentro, alho, castanha de caju, camarão seco, azeite de dendê, vinagre e azeite de oliva. Luís da Câmara Cascudo (1898-1986), um dos maiores pesquisadores da cultura popular brasileira, autor de A história da alimentação no Brasil, referência na área e tema da atual exposição O Tempo e Eu (e Vc),no Museu da Língua Portuguesa, diz que entre os baianos a tradição de servir caruru tem origem no candomblé. “Impossível não desejar um convite especial no mês de setembro para comer o banquete feito em homenagem aos santos gêmeos Cosme e Damião, sincretizados com os ibejis orixás”, escreveu.

A receita de hoje que o leitor vê na foto não é caruru e sim quiabada. A quiabada é um caruru sem camarão e sem dendê, consumida em diferentes regiões do Brasil. Para prepará-la aproveite esta época do ano em que os quiabos estão verdinhos, macios e com bom preço nos varejões. Corte a ponta para ver se estão perfeitos. Se ela não quebrar é porque já ficaram fibrosos; rejeite.

Apare as extremidades dos quiabos e reserve. Numa frigideira derreta a manteiga e junte farinha poucos, mexendo continuamente até dourar. Adicione devagar o caldo de legumes e continue mexendo sempre com um batedor até que o caldo fique liso e espesso. Este é o molho roux. Em outra panela, que deve ser grande, doure ligeiramente os quiabos e acrescente, nesta ordem, em intervalos de 30 segundos, mexendo: a cebola roxa, o alho, o pimentão, os tomates-cereja. Tempere com sal e pimenta, junte o molho, misture tudo. Finalize com as castanhas picadas e o coentro e sirva.

INGREDIENTES

500 gramas de quiabos
200 gramas de farinha de trigo
50 gramas de manteiga
1 litro de caldo de legumes
1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes
100 gramas de tomates-cereja
70 gramas de cebola roxa picada
Azeite o quanto baste
Sal e pimenta-do-reino a gosto
100 gramas de castanhas de caju picadas
Coentro picado(pode substituir por salsa)

porção: 5
dificuldade: fácil
preço: econômico

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