Paillard de frango


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São no mínimo curiosos os dois sentidos antagônicos do vocábulo paillard na língua francesa. Pode designar o mendigo que dorme sobre palha (paillard deriva de paille, palha) e também o hedonista, o que ama os prazeres sensuais. Como nome próprio é dos mais conhecidos, basta consultar as listas telefônicas pré-celulares. O chef que criou o prato que ilustra esta página era um Paillard, profissional reverenciado que formou outros célebres. No começo do século XIX instalou seu restaurante, o Bignon, na então aristocrática Rue Chassée d’Antin, próxima da igreja da Trindade e do Boulevard dos Italianos, em Paris. Ali revisitou com leveza e estética pratos ancestrais como o cannard à la presse, pato assado cujos ossos são prensados para que deles se extraia um caldo que misturado ao sangue da ave e ao bouquet garni forma o molho peculiar. Paillard se tornou o preferido das cabeças coroadas que visitavam a cidade, como a rainha Vitória, o príncipe Eduardo VII, os arquiduques da Áustria. Seu bife fininho era dos mais pedidos e elogiados.

Você já deve ter comido o famoso paillard, pois alguns restaurantes de nossa cidade o mantém no cardápio. Nada mais é que um filet martelado até que fique bem fino, com cerca de meio centímetro de espessura. Pode até parecer uma forma sem graça de comer carne, mas não é. Por ser tão fino, o tempo de cozimento é minimizado, e com isso a carne não resseca. Além disso, a espessura do filé sendo a mesma em toda a extensão, a textura se torna elemento de valor. E já que as marteladas ajudam a quebrar as fibras, a carne fica supermacia.

Assim como o filet mignon, o peito de frango fica ótimo na receita do paillard. Preparar é muito simples, mas alguns cuidados devem ser tomados. Se você não tem um utensílio apropriado (como o mostrado no passo a passo), para afinar o filé sem rompê-lo, pode improvisar com a parte de baixo de uma frigideira pesada ou um martelo com boa área de contato com a carne. Assim você irá achatá-la, e não destruí-la. Neste processo, lembre-se também de usar um filme plástico, tanto pela higiene quanto para evitar que a carne se despedace.

Use temperos simples para o paillard: sal, pimenta, alho, ervas, limão. Também é importante empregar óleo de oliva na fritura, pois além do sabor ele confere umidade e evita que a carne grude na frigideira. Salgue minutos antes de ir para a frigideira, ou até depois, para que o sal não desidrate e resseque a carne. A frigideira deve estar bem quente, para que o resultado seja o melhor possível. Frigideiras de ferro ou com fundo grosso são as mais indicadas. O paillard é muito rápido de ser preparado.

Nossa sugestão é acompanhá-lo com molho de limão siciliano e uma salada supercolorida que mistura repolho roxo e branco, cenoura e maçãs vermelha e verde. É um prato bonito e gostoso, bem apropriado para dias em que os termômetros sobem e o paladar pede alimentos frescos.

Prepare o molho misturando numa tigelinha iogurte, limão, azeite, salsinha e cebolinha. Salgue com cuidado e reserve na geladeira. Corte os repolhos em tiras fininhas e as cenouras em fios compridos. As maçãs são cortadas com a casca, em meias-luas. Tenha cuidado de respingar nelas gotas de limão para que não oxidem até que sejam integradas à receita.. E então parta para o filé. Divida em dois pedaços o peito de frango desossado. Coloque um dentro de saco plástico e disponha este sobre uma tábua de madeira. Com a ajuda de um batedor, que pode ser o apropriado, o fundo de uma frigideira ou martelo liso, bata a carne, do centro para as extremidades, até que fique bem fininha. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora, ervas finas se tiver à mão, alho cortado em pedacinhos minúsculos, gotinhas de limão siciliano. Só coloque o sal no momento de levar o bife à frigideira. Ou depois de fritá-lo. Repita a operação com a outra metade do peito.

Separe algumas fatias de maçãs para a montagem do prato. Misture os ingredientes da salada e mexa-os bem. Num prato grande coloque um aro de metal apropriado e o preencha com a salada. Unte uma frigideira grossa com azeite e deixe aquecer bem. Frite os paillards, um de cada vez, e um minuto de cada lado. Retire com espumadeira, coloque ao lado da salada e retire o aro. Disponha ao lado as fatias de maçã, alternando verdes e vermelhas. Se gostar, distribua sobre a salada algumas alcaparras bem lavadas (para retirar o excesso de sal) e escorridas. Arremate com o molho que foi deixado na geladeira e sirva imediatamente.

INGREDIENTES
1 peito de frango
Pimenta-do-reino
Ervas finas
1 dente de alho
Sal a gosto
Gotas de limão siciliano

Salada
1 xícara (chá) de repolho roxo fatiado
1 xícara (chá) de repolho branco fatiado
1 xícara (chá) de cenoura em fios
½ xícara (chá) de maçã verde cortada em meia lua
½ xícara (chá) de maçã vermelha cortada em meia lua
Algumas alcaparras para decorar

Molho
1 xícara (chá) de iogurte natural
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de suco de limão siciliano
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
Sal a gosto

porção: 5
dificuldade: fácil
preço: econômico

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