Trofiette al Pesto


toff
A Ligúria é uma das regiões mais belas da Itália. Sua natureza ainda está bem conservada. É pequena, estreita faixa de 300 km que se limita a Oeste com a França, ao Norte com o Piemonte e a Emília Romanha, a Leste com a Toscana. Ao Sul brilha sua pérola mais preciosa- Portofino. As outras são as Cinque Terre, um complexo de vilas de pescadores e resorts seis estrelas que permanecem repletos no verão de milionários europeus e turistas endinheirados.
O 1,5 milhão de habitantes da Ligúria corresponde, grosso modo, ao perfil que os define como povo um tanto fechado aos estranhos, amante de sua casa e cioso de fazer tudo sozinho. Demonstra orgulho pela capital, Gênova, o maior porto do Mediterrâneo e terra natal de Cristovão Colombo, navegador de altos quilates que colocou um ovo de pé quebrando-lhe a ponta e desconcertando seus desafiadores. Isso pouco antes de ir até Espanha e convencer os Reis Católicos, Fernando e Isabel, de que nosso planeta era redondo e havia ainda terras a descobrir.

O clima ameno do lugar faz com que ervas aromáticas como manjericão, orégano, tomilho, alecrim, sálvia e louro pontuem a paisagem perfumando todas as estações, à exceção do inverno. A cozinha é saudável, magra, com pouca carne, massas especiais e muitos legumes. A ênfase recai nas alcachofras, abobrinhas, batatas, berinjelas, vagens, cebolas. E para as necessárias proteínas contribuem os peixes e mariscos abundantes num mar muito claro, ainda livre de intrusos. Com peixes fazem a Burrida, servida na própria panela com pão italiano tostado. Com berinjelas a Mellanzane alla ligure, refogadas em cebola e cobertas por ovos. Com alho assado, a Agliata, pasta onde vão juntos vinagre e azeite, servindo para cobrir os crostini. Com cogumelos, o Funghi al Funghetto, refogados apenas no azeite e temperados com sal e orégano. As Focaccias, deliciosas comidinhas para qualquer hora, também nasceram por lá.

Mas a iguaria que a Ligúria legou ao mundo é um molho cru chamado Pesto. Está na dieta há séculos. É feito com manjericão, pinolli, azeite, sal grosso marinho, alho e dois tipos de queijo- o parmesão e o pecorino. É tão saboroso quanto fácil de fazer e por isso mesmo tornou-se clássico, universal. O utensílio para prepará-lo é um pilãozinho, que não deve ser de metal porque corre o risco de oxidar as folhas. Eu tenho um que ganhei de amiga muito querida chamada Lúcia. O meu é de pedra e faz um pesto maravilhoso. Por que pesto? É que a tigela do pilão se chama em italiano semortaio, mas o socador é denominado pesto, um derivativo nominal do verbo pestare, socar. Entendeu?

Mas se você não tem uma amiga para lhe presentear com um pilãozinho igual ao meu, nem sabe onde encontrar para comprar, não se preocupe. Pode usar seu processador ou liquidificador. Coloque o copo na geladeira e deixe ficar bem gelado antes de usar. Assim, o molho não escurece. É uma dica que costuma dar certo. Seja qual for o utensílio, comece lavando e secando bem as folhas de manjericão. Depois, coloque no semortaio o dente de alho e o sal. Usando o pesto, vá fazendo movimentos circulares até formar uma pasta grossa, esfregando os ingredientes contra as paredes do pilão. Devagar vá acrescentando as folhas de manjericão, triturando-as até que formem uma polpa verde. Neste momento junte os pinoli, esmagando e incorporando bem. Se não tiver pinoli, substitua por castanha de caju ou nozes. Triture e agregue os queijos. Despeje em fio o azeite e continue pestando. Mexa até tudo ser absorvido. Experimente e ajuste o sal. Está pronto seu pesto, um símbolo da culinária de Gênova. Você pode usá-lo nas sopas, como é comum nas casas italianas no inverno, ou nas massas, emprego usual em qualquer tempo. O Trenete al pesto é tradicional nas mesas desta região. Só perde para o Trofiette, massa que você vê na foto e é feita com grão duro de trigo num formato que lembra um nhoque fininho. Não é fácil encontrá-la; assim, há duas semanas, quando estive em São Paulo e fui conhecer o Eataly, esse hipermercado/mercearia/pastifíco/ panificadora/ confeitaria/ restaurante/ café/livraria e sei -lá-mais-o-quê, me rendi diante do pacote de Trofi, seu apelido nativo, e comprei um para fazer o prato que mostro neste domingo. Antes que você diga que não conseguirá encontrar trofiette em Franca, aviso que a substituição por qualquer massa curta faz boa figura. Vale penne, gravatinha, ave-maria, padre-nosso… Qualquer destes fica bom. O Trofi al pesto leva também batatas e vagens. Depois que o pesto estiver pronto, coloque água num caldeirão grande, deposite uma colher (sobremesa) de sal e leve ao fogo. Quando ferver, junte as batatas descas

cadas e cortadas em cubos pequenos e as vagens limpas e partidas em quatro. Assim que estiverem macias, inclua o trofiette ( ou símile) e observe o tempo de cozimento indicado no pacote. A massa deve ficar al dente. Escorra e misture o pesto. É super típico e, apesar da minha estranheza antes de prepará-lo, pois considerava inimaginável juntar batatas e vagens neste tipo de prato, gostei muito. Aliás, gostamos, e na flexão plural incluo meus assessores: o fotógrafo desta página, Dirceu Garcia, e a Cris, que substituui a Elza, que entrou em férias. Ambos disseram que ficou “uma delícia, hummmm!”. Eu acreditei.

INGREDIENTES

Pesto
36 folhas de manjericão
1 dente grande de alho
1 colher (sopa) de pinoli
1 colher (sopa) de pecorino
1 colher (sopa) de parmesão
10 colheres (sopa) de azeite
1 pitada de sal

Massa
400 gramas de macarrão curto
70 gramas de vagem
2 batatas grandes

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico

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