Bacalhau de Natal


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‘Gosto de bacalhau seco, compacto. Sempre esqueço que é um peixe que singrou outrora os mares até cair nas malhas e na ganância dos pescadores. Presente raro dos deuses, o bacalhau, para mim, nasceu simplesmente salgado, sempre em postas e, neste estado, graças ao engenho humano, é levado à mesa e entregue à sanha de nossa gula.’, respondeu Nélida Piñon, ficcionista brasileira pertencente aos quadros da Academia de Letras do nosso país, numa entrevista. “Os meus romances, no fundo, são franceses, como eu sou, em quase tudo, um francês exceto num certo fundo sincero de tristeza lírica que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada!”, escreveu o romancista português Eça de Queiroz numa carta a seu amigo Oliveira Martins, em 1890. “Liderados por Machado de Assis, intelectuais reúnem-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico ‘Bacalhau do Porto’ e discutir os problemas brasileiros”, noticia o Jornal do Brasil em 1891. “Quem quer bacalhau?” gritava Chacrinha nos sábados, sacudindo a pança para o auditório lotado dos anos 80. “Para quem é, água de bacalhau basta”, repetem os gajos quando querem se desfazer de alguém.

Que o bacalhau se tornou alimento bem democrático, eu sabia. O que me intrigava até pouco tempo atrás é o fato de o peixe comparecer com assiduidade a duas festas religiosas importantes- a Páscoa e o Natal. Isso, em se tratando de portugueses e sua presença além-mar, até hoje perceptível nas ex-colônias e em cidades onde permaneceram e se integraram à cultura sem abdicar de seus hábitos culinários. É o caso do Rio de Janeiro, onde o peixe é o prato principal da ceia natalina de milhares. Tudo tem lá sua explicação e no caso de que falo, fez-se luz na minha mente ao ler o livro de Carlos Veloso, O Bacalhau na Vida e na Cultura dos Portugueses.

A Igreja Católica, na época da Idade Média, mantinha um rigoroso calendário de dias de jejum que os cristãos deveriam obedecer, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas ‘quentes’. O bacalhau era uma comida ‘fria’ e seu consumo incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Com isso, passou a ter forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português. O número de dias de jejum e abstinência a que se sujeitavam anualmente os portugueses era considerável, não se limitando ao período da Quaresma. Durante mais de um terço do ano não se podia comer carne. Diz Veloso que “assim era na ‘Quarta-Feira de Cinzas e todas as Sextas e Sábados da Quaresma, nas Quartas, Sextas e Sábados das Têmperas, (n)as vésperas do Pentecostes, da Assunção, de Todos-os-Santos e do dia de Natal e ainda nos dias de simples abstinência, ou seja, todas as Sextas-Feiras do ano não coincidentes com dias enumerados para as solenidades, os restantes dias da Quaresma, a Circuncisão, a Imaculada Conceição, a Bem-Aventurada Virgem Maria e os Santos Apóstolos Pedro e Paulo.’

Ave Maria! O rigoroso calendário de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas a tradição do bacalhau se manteve forte nos países de língua portuguesa até os dias de hoje, principalmente no Natal e na Páscoa, as datas mais expressivas.

Curiosidade satisfeita, me pus a pensar na milenar história deste peixe que é bacalhau para os povos de língua portuguesa, stockfish para anglo-saxônicos, torsk para dinamarqueses, baccalà para italianos, bacalao para espanhóis, morue, para franceses, codfish para ingleses.

Desde os vikings, considerados os pioneiros na descoberta da espécie nos mares que navegavam, aos bascos, povo que habitava as costas espanholas e desenvolveram a técnica para salgá-lo, o bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque por séculos os alimentos estragavam pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada. (Talvez seja preciso lembrar aos mais jovens que a geladeira só surgiu no século XX).

Um produto de tamanho valor sempre despertou o interesse comercial dos países com frotas pesqueiras. Houve até guerras, nos anos Quinhentos, por conta de sua pesca. Por isso, ao longo dos séculos, várias legislações e tratados internacionais foram assinados para regular os direitos de pesca e comercialização do cobiçado “príncipe dos mares”. Com ele você pode preparar muitos pratos. Inclusive um para oferecer à sua família na mesa deste Natal.

O prato da foto é a reprodução de uma receita bem portuguesa, retirada de um livro antigo. Como se sabe, bacalhau a gente começa a preparar na véspera. Numa tigela, coloque o bacalhau e cubra-o com água fria. Leve à geladeira e deixe de molho por 24 horas. Troque a água quatro vezes. No dia, corte as cebolas e os tomates em rodelas. Corte os pimentões ao meio no sentido do comprimento. Retire as sementes e corte cada metade em cubos. Descasque as batatas, coloque numa panela, cubra com água e adicione 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo alto e, quando ferver, deixe cozinhar por 10 minutos. Para verificar o ponto, espete um garfo. As batatas devem estar macias. Escorra a água e reserve as batatas, deixando-as esfriar. Em outra panela, coloque o bacalhau dessalgado e cubra com água. Leve ao fogo alto e deixe ferver por 5 minutos- não mais que isso. Desligue a chama e escorra a água. Preaqueça o forno a 180º., ou seja, temperatura média. Num refratário, espalhe o bacalhau e arrume as batatas e todos os outros ingredientes por cima. Regue com azeite de oliva e polvilhe com salsinha. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos. Retire o papel e deixe assar por mais 15 minutos. Sirva bem quente.

INGREDIENTES

800 gramas de bacalhau em postas
2 cebolas médias
2 tomates maduros e firmes
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 kg de batatas pequenas
2 ovos
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
250 ml de azeite
Pimenta-do-reino a gosto

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico

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