Cuscuz de coco


20151226171111_55708634

Gosto de especiarias. Dentre elas, a canela é minha preferida. É o tipo de coadjuvante que faz toda diferença num prato. Uma pitada sobre o arroz doce confere perfume e sabor. Não fosse por sua importância aromatizante, usada para melhorar o gosto da comida levada nos navios e por viajantes durante séculos, é possível que a descoberta de novas terras no final do século XV e começo do XVI tivesse demorado mais a acontecer. Pois foi em busca dessa e de outras especiarias como cravo, cardamomo e pimenta, que partiram da Torre de Belém muitas naus que iam buscá-las no Oriente e não puderam mais fazê-lo quando Constantinopla foi tomada pelos turcos em 1453. Necessitando achar outro caminho para as Índias, os nautas lusitanos primeiro dobraram o Cabo das Tormentas, a que renomearam Boa Esperança. Depois chegaram às costas do Brasil.

A canela e o cravo geraram espantosos lucros aos comerciantes desde a Antiguidade. Entre os séculos XVI e XVII, tiveram a venda disputada por portugueses, holandeses e ingleses. Aqui no Brasil os jesuítas foram os responsáveis pela introdução do plantio, não muito fácil pois cada flor produz apenas uma semente. Mas as condições do solo favoreceram sua adaptação.

Na receita que ilustra a página, a canela entra na decoração mas sua presença junto ao cravo é mais importante na calda de damasco. Esta fruta que só nos chega seca, e em maior quantidade nas festas de fim de ano, tem sua história também na Ásia, de onde migrou para a Europa- primeiro chegou à Espanha, depois à Grécia, em seguida à Itália, enfim à França, onde passou a ser conhecida como abricot, cultivado em toda área da costa mediterrânea. Seu fruto fresco é lindo, bem redondo, de polpa doce, amarela com tendência ao dourado, casca aveludada. A semente amarga é essencial à elaboração do licor chamado Amaretto. Na Europa consomem o damasco ao natural, no outono, época da sua safra. Depois, o que excede e está bem maduro é levado a secar. E é assim que chega à nossa mesa de festas de fim de ano. Quando sobra, podemos fazer com ele geleias ou caldas, de linda cor acobreada como a que acompanha nosso cuscuz.

Para formar a tríade de produtos asiáticos desta receita, chega o coco, cuja história e etimologia são bem interessantes. Tem-se por certo que ele alcançou as costas do nordeste brasileiro nas ondas do Atlântico, escapado de embarcações. Como o fruto é pouco denso e flutua, a planta foi espalhada prontamente pelas correntes marinhas que podem transportar os frutos a grandes distâncias. Brotando em solo arenoso e salino, com abundante luz solar, recebendo pancadas de chuva regular, ele estava em seu ambiente ideal no Brasil e rapidamente prosperou, espalhando-se pela costa e inspirando cozinheiros. Quanto ao vocábulo, “coco” foi criação lusitana dos portugueses em Malabar. Marinheiros da frota de Vasco da Gama que estiveram na Índia em 1498, associaram o fruto, visto da extremidade em que os poros germinam, ao monstro imaginário com que adultos assustavam crianças e que corresponde ao nosso bicho-papão. Do português o termo passou ao espanhol, francês e inglês coco; ao italiano cocco; ao alemão kokos; e aos compostos coconut e kokosnuss, em inglês e alemão respectivamemte.

Então temos aí a canela, o damasco e o coco de origem estrangeira que entram na elaboração da sobremesa. Falta o ingrediente básico, aquele que dá sustentação aos demais. É a tapioca, coisa nossa até no nome, indígena.

Encontrada pela primeira vez no Recife pelos colonizadores, é feita com a f écula extraída da mandioca. Também conhecida como goma, goma seca, polvilho azedo e polvilho doce, ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crepe seco. Há também variedades conhecidas como beiju de lenço, beiju de massa e outras. A que usamos na nossa receita é a tapioca granulada, vendida em saquinhos nos supermercados. Ela se parece com o sagu. Há duas versões para a origem do nome. Uma defende que venha do tupi tapi (p ão) + oca (casa). Outra diz que tapioca deriva de tipi’óka, algo semelhante a coágulo. Levando-se em conta que sob o nome tapioca podemos entender desde a farinha em si até os pratos em que entra, há verossimilhança em ambas as etimologias.

E agora, ao modo de fazer. Primeiro pique os damascos em quatro e coloque numa panelinha com açúcar, suco de laranja, canela e cravinhos. Leve a ferver e deixe em fogo baixo até a calda engrossar. Desligue, despreze a canela e o cravo, reserve. Para o cuscuz, a técnica é africana. Numa tigela misture tapioca, coco ralado e sal. Ferva os leites ( de vaca e coco) com água e açúcar. Derrame metade ainda fervente sobre a mistura de tapioca e coco. Vá mexendo devagar até se tornar um mingau bem grosso. Despeje o restante do líquido e volte a mexer. Cubra com um pano por meia hora a fim de que a tapioca alcance seu ponto máximo de absorção. Assim você obterá um cuscuz macio, cremoso e úmido. Encha as forminhas de silicone ou de louça. Se usar louça, unte com óleo de milho. Desenforme assim que esfriar completamente e decore a gosto. Na foto usamos pedaços de compota sobre o cuscuz e arrematamos com a calda de um lado e ramas de canela de outro.

INGREDIENTES

Manjar
½ xícara de açúcar refinado
1 xícara de leite de vaca
1 xícara de leite de coco
1 xícara de água
150 gramas de coco ralado
150 gramas de tapioca
1 pitada de sal

Calda
100 gramas de damascos picados
500 ml de suco de laranja
3 colheres (sopa) de açúcar cristal
1 pau de canela
3 cravos-da-índia

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s