O toque gourmet


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Os gulosos são frequentemente ingratos. Deveriam, cada vez que se regalam diante de uma delícia doce ou salgada, ter ao menos um pensamento, breve que fosse, para aquele que um dia inventou o objeto de prazer do seu paladar. De A a Z, quase todos os pratos do mundo, qualquer que seja sua nacionalidade, têm um autor conhecido ou anônimo e história cujas raízes desvelam a cultura onde nascem e se transformam através do tempo.

Às vezes um prato surge da necessidade logística, como é o caso da farofa de carne seca que alimentava os entrantes dos sertões brasileiros ou do cuscuz que os marroquinos preparam com sêmola na travessia do deserto. Pode acontecer de derivar de um acidente, como a coalhada que tinha sido apenas leite na bolsa de couro do persa montado em seu camelo, ou como o creme gordo que batido demais pelo chef Chantilly virou um clássico da confeitaria. O acaso costuma colaborar levando fatias de pão a ficarem tão umedecidas com molho de azeite que viram outra coisa que passa a se chamar panzanello. O excesso condicionou o aparecimento de maravilhas da doçaria portuguesa, pois as monjas em seus conventos achavam que as gemas descartadas no processo de engomar roupas com claras deveriam ter outro destino que não o lixo. Instaurava-se ali o reino dos doces de nomes sugestivos como toicinho do céu, beijos-de-freira, clarinhas-de-fão, palha-de-abrantes… E a escassez levou africanos escravizados no Brasil a reunir numa mes
ma panela comunitária as partes menos nobres do porco, desprezadas nas mesas da Casa Grande : foi assim que surgiu na senzala a gloriosa feijoada.

Às vezes me ponho a pensar na inicial goiabada, nos primevos doces de laranja, nas fitas de coco, no figo verde mergulhado em calda perfumada , no furundu, aquele doce feito com mamão ralado e rapadura, nessas iguarias perpetradas com frutas tropicais que encantaram Debret: estariam nos tabuleiros carregados por escravas na carioca Rua do Ouvidor? E os nomes? Quem terá batizado os alfenins, as ambrosias, os pés-de-moleque? Um dia ainda hei de descobrir, para reverenciar.

Falo dessas coisas porque há tempos me pediram uma receita boa de crocante que fiquei de publicar mas me esqueci. De novo cobrada, hoje estou aqui com ela. Pode ser feita com amêndoas e também nozes, pistache, castanha de caju, até amendoim. O nosso crocante brasileiro é uma adaptação culinária daquilo que os franceses chamam de praline. Na França, o praline é uma amêndoa envolvida em calda de açúcar no ponto em que fica endurecida. Por lá é também chamada bonbon. Este confeito pode ser quebrado em pedaços (maiores, menores) ou esmigalhado para se tornar o pralin muito usado em tortas, bolos, sorvetes, doces diversose até brioches. É também ingrediente importante na arte da chocolateria: triturado e misturado ao chocolate transforma-se numa delícia bastante apreciada. Atualmente há tal variedade de formas de pralines que fica difícil enumerá-las.

O crocante que me pediram corresponde ao pralin, que tem uma paternidade: nasceu da curiosidade do oficial de cozinha de um diplomata talentoso das cortes de Luís XIII e Luis XIV. O diplomata era o duque de Pressis-Praslin; seu oficial-mor, Clément Jaluzot. Reza a lenda que , curioso, este último, numa passagem do militar e seu séquito por Tours, espertamente foi à cozinha que servia à comitiva e ficou observando os que ali trabalhavam. Viu que um deles retirava amêndoas colocadas de um lado, e depois as passava por açúcar caramelizado e cortado em pedaços de outro. Veio-lhe a ideia de tostar as amêndoas e em seguida mergulhá-las pelo caramelo ainda quente. Nasciam ali as pralines, que não tinham ainda este nome. Semanas depois, num jantar de reconciliação entre a elite de Bourdeaux e o poder real, Jaluzot serviu as amêndoas açucaradas com grande sucesso. Os convidados, maravilhados, perguntavam o nome de seu inventor. Adivinhem o que aconteceu. O duque, sem nenhum pudor, atribuiu-se a autoria. E a partir daí, as tais amêndoas foram batizadas com o nome de família de seu (falso) criador: praslin. A consoante esse depois foi suprimida na escrita, já que elidida na fala.

Jaluzot? Após algum tempo aposentou-se e foi para sua terra natal, Montargis, onde abriu uma confeitaria. Tímido e modesto passou a vender praslines, sem nunca reivindicar o próprio nome para o produto. Só depois de sua morte, um sobrinho que herdou o talento para a culinária trouxe à baila a verdadeira história, porque achava injusto que não fosse passada a limpo. Mas, ironia do destino, a essa altura outro nome havia sido afixado à praline. Praline de Montargis, homenagem à cidade que até hoje tem na delícia um dos seus atrativos turísticos.

Vamos ver como preparar o pralin que na foto desta página decora uma torta de limão. Meça os ingredientes básicos- nozes e açúcar. Unte uma superfície lisa com bastante manteiga. Leve o açúcar ao fogo e espere que derreta até ficar dourado. Cuide para que não escureça, pois aí ficará amargo. Junte a manteiga e as nozes picadas grosseiramente e mexa com colher de pau por cinco minutos, fogo baixo. Espalhe sobre a manteiga, deixe amornar e corte do tamanho que quiser. Você pode também transformá-la numa farofa. Neste caso, depois que os pedaços estiverem frios, coloque-os em um saco plástico e passe sobre eles um rolo de abrir massa, triturando-os. Outra opção é levar os pedaços maiores ao processador de alimentos e triturá-los. Num caso e noutro guarde em vidro bem fechado e em lugar seco. Duram um mês.

INGREDIENTES

1 xícara (chá) de nozes
2 xícaras de açúcar cristal
½ colher (sopa) de manteiga

porção: 5
dificuldade: fácil
preço: econômico

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