Pão de queijo


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Quem mora fora do Brasil, especialmente nos Estados Unidos, no Canadá e na maioria dos países da Comunidade Europeia, leva muitas vantagens quanto à segurança, disciplina, organização, funcionamento das leis, solidez da moeda, respeito ao cidadão. Mas há déficits a serem considerados na lista emocional do emigrante. Falta lá fora a nossa espontaneidade, característica que tem na alegria um de seus componentes. Falta certa capacidade para improvisar, traço importante à sobrevivência. Falta a cordialidade de que falou Sérgio Buarque de Hollanda e que nos leva a imaginar que o relacionamento com os seres humanos pode ser fácil e prazeroso em qualquer latitude. E faltam itens de cardápio que causam anseios vãos. É o caso do pão de queijo, que os mineiros ensinaram o Brasil a saborear e quando acompanhado de cafezinho transforma-se no par ideal para a parada de alguns minutos a que nos acostumamos no meio da tarde. Lá fora não se encontra nossa iguaria, pois o ingrediente básico está ausente até mesmo nas lojas que tradicionalmente vendem produtos de nosso país. Polvilho? Não tem.

E era pra ter, com grande número (desde o final de 2014 acrescido em 20% em comparação ao ano anterior) de brasileiros se estabelecendo em países mais confiáveis em termos de economia, educação, transporte e saúde. Está aí algo que me desperta a curiosidade, pois o consumo seria algo garantido. Que brasileiro não gosta de pão de queijo quentinho junto a um café passado na hora? Trem bão, sô. E a gostosura ainda inclui história que remonta à colonização. De que foi em Minas que ele nasceu, há provas. Mas antes disso houve outros bolinhos parecidos feitos com fécula de mandioca. Agora empaco: fécula ou amido?

Vou ao Google resolver a questão e caio no blog da Neide Rizzo, chef que nutre intensos afeto e respeito à nossa culinária. E à literatura brasileira. Destaque na sua presença virtual é frase de Guimarães Rosa: “Eu quase que nada sei. Mas desconfio de muita coisa”. Vou nessa. Então, o que é amido e o que é fécula – palavras que encontro com certa constância nas receitas que pesquiso? Descubro que a primeira é substância relacionada a ingredientes que ganham forma acima do solo- a espiga de milho, o grão de arroz, por exemplo; a segunda tem a ver com alimentos retirados do interior da terra- caso da batata e da mandioca. “Aprenda e não erre mais”, digo a mim, que nesta imersão na nova enciclopédia também descubro que fécula de mandioca, goma e polvilho doce são sinônimos; mas que polvilho azedo é diferente, justificando acréscimo do adjetivo. E ninguém melhor para explicar de forma pedagógica que a Neide Rizzo.

Para fazer o polvilho, atividade que ainda encontramos na região rural de Franca (segundo o fotógrafo Dirceu Garcia, que também me descreve o processo), é necessário descascar a mandioca, ralar, misturar com água, espremer num pano até retirar todo o líquido e deixar só as fibras (que em geral são aproveitadas em bolos). O líquido é colocado numa vasilha e deixado a decantar. Ao final de duas horas forma-se na parte de baixo o resíduo branco e na metade de cima, um líquido amarelado. Este é a base do famoso tucupi dos paraenses. Segundo a chef, basta temperar com alfavaca, coentro, alho e sal, ferver e depois guardar em vidro na geladeira, com duração de cinco dias. Já ouviu falar em “pato ao tucupi”? Pois então, é a ave preparada com esta mistura. Voltando ao polvilho. Se for para fazer polvilho doce, basta se desfazer do líquido amarelado, passar o sedimento úmido por peneira, colocar em tacho raso ou assadeira, e levar a secar ao ar livre, coberto por véu, que é para evitar moscas. À noite se recolhe e de manhã se volta com ele para fora de casa. Três dias nessa ladainha. Estando bem seco, é passar os torrões de novo por peneira e guardar em potes bem fechados. Duram muito assim, cerca de meses. Já o polvilho azedo tem de fermentar durante vinte dias junto com o tal caldo que vira tucupi.

Receitas de pão de queijo há centenas. A fórmula clássica pede para que o polvilho seja escaldado com mistura fervente de água e óleo, mais pitada de sal, e depois são acrescidos aos poucos queijo ralado e ovos, até dar ponto de enrolar as bolinhas na palma da mão. A temperatura do forno é importante: deve estar a 200 graus. Versões dessa receita básica existem muitas e até uma bastante comum fazendo uso de liquidificador. Ultimamente tenho visto uns sites de culinária falando sobre as delícias de um pão de queijo rápido, ideal para pessoas com restrições alimentares do tipo glúten e ovos. Até Elza, minha assessora para assuntos domésticos, chegou em casa dia desses declamando as excelências da receita que ela havia preparado para suas sobrinhas no fim de semana. Foi tão convincente na oratória que resolvi experimentar. Da primeira vez não deu certo, porque usei queijo parmesão. Ficou bom só na hora; depois pesou. Da segunda, com queijo tipo Minas meia cura, gostei mais. É bom pra fazer numa tarde de chuva e tédio, para passar o tempo e distrair as crianças. Basta reunir numa tigela o polvilho e o queijo, medidos em quantidades iguais, misturar e ir juntando o creme de leite aos poucos, até obter condições de sovar. Então basta formar as bolinhas, colocar na assadeira levemente untada e levar ao forno. Enquanto assa, passe o café. Saboreie pensando que esta é uma receita honesta nos seus ingredientes, pois há muitos lugares onde nos oferecem pães de queijo que são apenas biscoitos de polvilho.

INGREDIENTES

1 copo (tipo americano) de polvilho
1 copo (tipo americano) de queijo meia cura ralado
1 caixinha de creme de leite

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico

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