Risi e bisi


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Forma e fundo mantêm estreita relação de sentido e não apenas na literatura. Na culinária, também uma arte, as vasilhas onde os alimentos são servidos fazem uma diferença enorme no prazer de degustar o alimento. Feijoada tem de ser em cumbuca de barro. Saladas em bols transparentes ficam uma beleza, principalmente se forem bem coloridas. Algumas sopas exigem prato fundo e outras vão melhor em tigelinhas. Bolo de fubá ganha realce em louça lisa e rústica; mas um delicado pão- de-ló se destaca na porcelana tipo inglesa, com suas rosas esmaecidas. Na madeira repousam bem pães, queijos, embutidos. Geleias devem ser servidas em pequenos potes. Salada de frutas em taça de cristal é outra coisa. Patês foram feitos para as panelinhas que os franceses chamam cocottes. Ovos à la coque, na casquinha, viram obra prima no seu suporte especial. Focaccia, como bananas fritas em tiras horizontais, fixam seu desenho em travessa retangular.

Não pense que tais detalhes significam custo. É só questão de criatividade, de usar a imaginação. Aros feitos com latas vazias de atum são ótimas formas para legumes cozidos, que chegam à mesa em formato arredondado. No norte do Brasil, fazem uma massa de bolinho de arroz que é assada e depois servida em latas de sardinha cujos rebordos são rebatidos. Vidros de palmito que muita gente descarta tornam-se recipientes bonitos para oferecer a gremolata, mistura de raspas de limão siciliano, sal, salsinha e alho, tempero essencial do clássico ossobuco italiano. Também acondicionam molho de tomate caseiro ou conserva de pimenta, pepino, cebola, alho, couve-flor e cenoura. Vivemos tempo de reciclagem, para o bem do planeta e nosso próprio. Viva pois o cuidado com tudo que nos cerca, a começar do que comemos e onde comemos.

Chefs habilidosos fazem maravilhas nesta arte. Se forem italianos, deixam a gente boquiaberta, pois ainda mais que os franceses inventam jeitos singulares de servir suas iguarias. Risoto na xícara, já pensou? Funciona que é uma beleza como primeiro prato ou mesmo entradinha. Típico de Veneza, o Risi e Bisi da foto combina arroz e ervilhas frescas, pérolas verdejantes que compramos congeladas e se transformam em pratos incríveis. Eu tenho sempre no congelador, desde que ouvi a Rita Lobo falar que certos produtos, as ervilhas dentre eles, comprados congelados podem ser mais frescos do que aqueles que adquirimos na feira e deixamos na gaveta da geladeira por uma semana. “Paradoxo da vida moderna”, arremata a Rita, chef que ganha a cena quando aparece nos seu programas do GNT.

O Risi e Bisi da foto é também conhecido como risotto con piselli. Servido em pequenas quantidades, pode ser um primo piatto ou um complemento elegante para jantar de verão, porque tem sabor refrescante. Fácil e rápido no preparo, agrada a quem curte a especialidade. Como todas as receitas de risoto, a nossa pede um caldo que deve ser de legumes. Os feitos em casa são mais suaves, não têm conservantes, levam vantagem no sabor. Conheço cozinheiros que fazem uma quantidade grande de caldo e congelam em forminhas de gelo, usando aos poucos. É um recurso válido. Se tiver tempo e disposição, prepare seu caldo com talos de aipo, salsão, cenoura, cebola, tomate, alho, louro e sal. Meça duas xícaras dos cinco primeiros ingredientes picados, quatro dentes de alho, duas folhas de louro, uma colher (chá) de sal. Refogue em cinco colheres (sopa) de azeite, junte dois litros de água, salgue a gosto e deixe cozinhar até reduzir o líquido. Depois de frio, coe e armazene. Mas se está com vontade de preparar o risoto da foto com caldo industrializado, não tem problema. Só fique atenta ao sal.

Em uma panela grande, aqueça metade da manteiga com o azeite e quando estiver quente, adicione a cebola, a panceta e a salsinha. Salteie delicadamente por dez minutos, até amaciar a cebola, cuidando para que fique apenas transparente e não queimada. Diminua a chama, adicione o arroz, vá refogando até dourar. Junte o caldo de legumes aos poucos, mexendo a cada vez, em fogo baixo e por dez minutos aproximadamente. Acrescente as ervilhas tiradas diretamente da embalagem congelada e mexa. Quando se mostrarem macias, agregue a pitada de açúcar e volte a mexer. Este açúcar é para manter o verde intenso das ervilhas, evitando que percam a cor viçosa. Deixe cozinhar por mais três minutos ou até o arroz ficar bem macio. Se começar a secar, junte mais caldo, pois o seu ponto correto é úmido. Nesta altura prove, acerte o sal se for preciso, polvilhe a pimenta-do-reino, mexa. Adicione o restante da manteiga, duas colheres (sopa) do grana padano ralado e mexa por mais alguns minutos. Incorpore por fim as folhinhas de hort
elã bem picadas e sirva como na foto, em xícaras de chá, com o queijo ralado à parte. A quantidade de ingredientes listada é suficiente para dez porções.

INGREDIENTES

60 gramas de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
2 cebolas (médias) picadas em cubinhos
60 gramas de panceta picada em cubinhos
2 colheres (sopa) de salsinha picada finamente
300 gramas de arroz vialone, nanno ou arborio
300 gramas de ervilhas congeladas
1 pitada de açúcar
2 litros de caldo de legumes
Sal e pimenta-do-reino a gosto
100 gramas de grana padano ralado
2 colheres (sopa) de hortelã picadinha

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico

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