Arroz-doce com praline


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Arroz-doce é sobremesa que já esteve mais presente na mesa do povo brasileiro. E tal era a assiduidade que foi inspiração para criar a metáfora “arroz de festa”, usada para designar pessoas que apareciam em todo tipo de comemoração, de bodas a batizados. Era aniversário? O fulano estava lá. Casamento? Idem. Celebração de qualquer coisa? Também e sempre. Como o arroz-doce, o sujeito oferecido comparecia em tudo. Mas a expressão caiu em desuso, acredito, pois quase não a ouço mais.

Encontrado também na Espanha sob o nome de arroz con leche, o arroz-doce aponta para uma origem bem longe da Península Ibérica, onde foi incensado pelo criador de Don Quijote, o espanhol Miguel de Cervantes, e pelo grande romancista português Eça de Queiroz. Seu berço na verdade é a Índia; Portugal, que teve sob seu poder algumas colônias, trouxe de lá a iguaria, servida ainda hoje nas cerimônias de casamento naquela parte oriental do mundo. É claro que em terras europeias as freiras mudaram a formulação básica, que na mesa indiana ainda mantém pouco açúcar e é acompanhada de fatias de manga.

Por que o nosso é mais doce? No começo dos Quinhentos, o açúcar que chegava dos Açores, e depois afluiu do nordeste brasileiro para a metrópole, foi se tornando menos raro, e, mais barato, possibilitou aos cozinheiros infundir mais potência à iguaria que conquistou o paladar ibérico. Hoje é especialidade descrita pelos culinaristas nostálgicos como conjugação de memórias da infância e soberba comfort food, aquela comida que aplaca momentos de desconforto da alma. Apesar dos carboidratos e amidos, confesso que de vez em quando eu me rendo, porque simplesmente adoro, ainda mais quando a textura fica cremosa, macia. E o que dizer da companhia dos perfumes mais pertinentes, os de canela e limão? Uma tentação.

Para que apareça na mesa com suas melhores qualidades, recomenda-se que sejam empregados grãos de arroz do tipo arbório- que tem este nome não porque nasça em árvore, mas por ser cultivado na região italiana de Arborio. Eles serão cozidos na água temperada com cardamomo e canela. O arroz usado no nosso cotidiano, na mesa trivial, é preparado desde o plantio para ficar soltinho e firme depois de pronto, pois assim o exige o paladar do brasileiro. Não serve para o doce onde os grãos devem perder a forma de tal maneira que fiquem irreconhecíveis.

Pra começar, em uma panela coloque o arroz, a água, a canela e o cardamomo, aquela semente que aromatiza pratos indianos e, quase desconhecida por nós, só atualmente vem ganhando mais espaço em nossa cozinha. Se preferir, no lugar do cardamomo use cravo-da-índia, que tem também perfume inebriante e faz belo par com a canela. O arroz deve cozinhar bastante , primeiro na água, até ficar bem macio. Só então se pode acrescentar a pitada de sal, o leite, o creme de leite, o açúcar, o coco ralado. Continue a cozinhar em fogo baixo por 20 minutos e mexa a cada dois minutos- primeiro para o líquido não extravasar da panela e fazer lambança no fogão; segundo, para não grudar no fundo da vasilha e conferir gosto de fumaça ao preparo. Desligue o fogo na hora de acrescentar as gemas, com cuidado para não coagular. Antes de juntá-las, passe-as por peneira, a fim de retirar a película fina que pode levar sabor forte de ovo ao doce. Para completar, coloque as raspas do limão (taiti ou siciliano) e misture. ( Cuidado com raspas dos cítricos, pois se você ralar a parte branca, pode amargar o preparo). Aguarde até que fique morno e coloque em travessa funda ou potes individuais onde pretenda servi-los. Peneire o açúcar cristal sobre o doce, e usando um maçarico gratine até que a superfície fique dourada. Se não tiver maçarico, leve ao forno previamente aquecido em temperatura alta e deixe na função gratinar por um minuto. Quando dourar, estará brulé. Enfeite com uns pedaços de praline e sirva.

O praline de amendoim, toque gourmet da sobremesa, já mostramos por aqui como se faz. Você pode prepará-lo bem antes e deixar guardado em vidros ou potes de louça bem fechados. Na geladeira duram até um mês, conforme comentamos em edição anterior.

Recordando o que foi publicado em novembro. “ Para fazer o praline, coloque em uma panelinha o açúcar e deixe derreter em chama baixa até virar caramelo claro. Quando isso acontecer, acrescente o amendoim grosseiramente picado e mexa devagar por 2 minutos. Você pode substituir o amendoim por nozes ou castanhas. Despeje o caramelo sobre uma superfície plana (pode ser a pedra da pia) untada com manteiga, espalhe com ajuda de uma espátula, espere esfriar. Assim que isso acontecer, quebre com faca ou martelo, no tamanho desejado para decorar.”

INGREDIENTES

400g de arroz canaroli ou arbório
1 1/2 litro de água
3 pedaços de canela em rama
2 litros de leite integral
100 gramas de coco ralado
300 ml de creme de leite
200 gramas de açúcar refinado
3 unidades de cardamomo (ou cravo-da-índia, se preferir)
4 gemas
1 pitada de sal
Raspas de 1/2 limão
80 gramas de açúcar cristal (para gratinar a superfície)

Para o praline:
40g de açúcar refinado
40g de amendoim (ou nozes, amêndoas)

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico

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