Pastel de bacalhau


26-06-2016 dir, receita dona sonia, pastel de bacalhau, massa com pinga 05

Ganhei no final do ano um livro que me cativou por sua beleza enquanto objeto estético e por seu conteúdo de riquezas gastronômicas difíceis de serem condensadas em 232 páginas. Seu título é quase uma oração assindética: União Europeia e Brasil- aproximando culturas, partilhando sabores. Papel couché, capa dura, textos informativos e deliciosos, imagens artísticas de pratos típicos de vários países da UE e de todos os estados brasileiros constroem um produto editorial para cuja excelência contribuíram mais de vinte profissionais, entre editores, jornalistas, fotógrafos, pesquisadores, culinaristas, chefs. A assinatura master é do Senac.

Marília Pessoa e Sonia Kritz, editoras, definem a proposta do livro em prefácio onde esclarecem que a intenção é “apresentar a diversidade dentro da unidade, tanto em relação aos países da União Europeia, quanto aos Estados do Brasil. E, para isso, nada melhor do que a gastronomia, talvez um dos aspectos culturais mais significativos da comunhão entre a ancestralidade e a modernidade, entre o local e o universal. Em torno da mesa se reúnem familiares, amigos, visitantes para celebrar e compartilhar experiências, tradições e também novas descobertas.”

De fato, a culinária deve ser compreendida como uma das mais legítimas expressões da convivência pacífica dos povos. Foi em períodos de paz, onde vigorou a liberdade e não a dominação, que a humanidade construiu seus melhores cardápios, trocando ingredientes e informações, fundindo sabores e influências, incorporando experiências e contribuições.

Para mostrar um pouco dos 27 países que integram a UE, cada um é apresentado no livro por um texto que fala de influências históricas, diversidade geográfica, originalidade cultural e características marcantes de sua mesa, representada por uma receita tradicional. Haja olhos para começar a comer a Apple Cake, bolo de maçã dos alemães; a Sacher Torte, o bolo de chocolate dos austríacos, os Macarons dos franceses, a Berries Soup, sopa de frutas vermelhas dos húngaros- na área dos doces. Na dos pratos salgados, Melanzane alla Beccafico da Itália, rolinhos de berinjela recheados com presunto e queijo; a Cold Beet, sopa fria de beterraba da Lituânia, o Gravad lax da Dinamarca, fatias finas de salmão servidas com molho de mostarda, os Fish Cakes da Irlanda, bolinhos de peixe com manteiga de alho. E que preceda o etc o Stuffat lal-feneck, pedaços de coelho ensopados muito apreciados na ilha de Malta; o Erwtensoep dos Países Baixos, um tipo de cozido com diferentes cortes de carne suína; o Pierogi da Polônia, semelhantes a grandes raviólis recheados com carne moída e servidos com cebola e bacon; o Janssons Frestelse da Suécia, fatias finas de batatas assadas com creme de leite e manteiga.

No caso do Brasil, o projeto editorial privilegiou a diversidade natural e a contribuição cultural de índios, negros, orientais e europeus de diferentes países que, juntos, deram sua contribuição para formar um país multicultural. A culinária típica de cada estado é apresentada através de um texto e também da receita que expressa o melhor da gastronomia local. Os nomes falam por si: Lambaris na brasa (Acre); Caldinho de camarão (Alagoas); Creme de assaí (Amapá); Tucunaré recheado com farofa de uarini (Amazonas); Vatapá (Bahia); Licor de pitanga (Ceará); Cajuzinho do cerrado (Distrito Federal); Torta capixaba (Espírito Santo); Frango com pequi (Goiás); Arroz de cuxá (Maranhão); Piraputanga assada na brasa (Mato Grosso); Pudim de mandioca com calda de guavira ( Mato Grosso); Doce de leite (Minas Gerais); Tacacá (Pará); Buchada de bode (Paraíba); Frango à passarinho com polenta e almeirão (Paraná); Bolo de rolo (Pernambuco); Carne de sol frita (Piauí); Sopa Leão Veloso (Rio de Janeiro); Carne de sol na nata (
Rio Grande do Norte); Quindim (Rio Grande do sul); Rocambole de cupuaçu (Rondônia); Pato no tucupi (Roraima); Ostras gratinadas (Santa Catarina); Sururu de capote (Sergipe), Costela de sol com arroz e pequi (Tocantins).

Qual o prato representativo de São Paulo? Apesar da convivência com o sotaque italiano das cantinas, a minúcia da cozinha chinesa, o refinamento da culinária francesa, os paladares e apetites de alemães, libaneses, coreanos, entre outros imigrantes chegados na virada do século XX, para os pesquisadores a comida mais emblemática do paulista (no) é … o pastel! Identificado com o gosto da população da capital, que o encontra em todas as 900 feiras livres semanais, preparado na frente do freguês, frito em tacho de óleo quente de onde é pescado crocante pelos japoneses das barracas, o pastel é mesmo a cara do paulistano. A receita do livro tem recheio de bacalhau e é idêntica à que faço para familiares e amigos. Ela me foi ensinada por minha mãe e não tem erro. Bastam farinha, água, sal e cachaça. Nada de ovo, nada de leite. A gente coloca a farinha numa vasilha funda, faz um buraco e ali despeja devagar a água morna ( não quente!), o sal, a cachaça e vai mexendo- primeiro com colher, depois com a mão, até o ponto de sovar. Aí é cobrir com papel ou pano e levar à geladeira por meia hora. Enquanto isso faça o recheio, a ser preparado com bacalhau previamente dessalgado, aferventado e desfiado. Refogue cebola cortada em cubinhos no azeite até que fique levemente dourada. Junte as azeitonas e deixe que soltem seu aroma. Acrescente o bacalhau e cozinhe por dez minutos. Deixe esfriar, junte salsinha e cebolinha, recheie os pastéis. Frite em óleo bem quente.

INGREDIENTES

100 gramas de bacalhau dessalgado
1 cebola média picada
30 gramas de azeitonas verdes fatiadas
½ xícara (chá) de salsa picada
½ xícara (chá) de cebolinha
2 colheres (sopa) de azeite de oliva

300 gramas de farinha de trigo
100 ml de água morna
40 ml de cachaça
1 litro de óleo para fritura

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