Filé à Diana


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A origem do Steak Diana é controversa, o que nos permite viajar em muitas histórias que circulam entre maîtres, chefs, restaurateurs, cozinheiros e aficcionados. Aparentado com o Steak au poivre, aquele filé flambado e servido com pimenta rosa, costuma filiar-se à tradição francesa, embora o molho castanho com mistura de mostarda tenha toques ingleses.

Os nomes mais relacionados são os do restaurante nova-iorquino The Drake, que nem existe mais, e do chef Beniamino Schiavon, um dos muitos italianos que alçaram fama na cidade na área da culinária. Os mais cults fazem referências ao maître do parisiense Larue, que teria inventado algo parecido no começo do século passado. A forma espetacular, contudo, com a carne sendo flambada no salão e não na cozinha, seria uma inovação de Julia Child que a popularizou nos livros e na televisão, ganhando adeptos de renome como os Kennedy na Casa Branca.

No Brasil surgiram também restaurantes especializados no filé que homenageava uma mulher. O Tatini, em São Paulo, o manteve no cardápio por bastante tempo. Da mesma forma o Freddy, La Cassarole, Don Fabrizio, La Tambouille, Fasano. E, no Rio, o restaurante do Copacabana Palace.

E me pergunto – quem terá sido essa Diana? Talvez uma mulher do high society norte-americano, uma cantora inglesa, uma cocotte francesa, uma moça brasileira comum ou quem quer que se chamasse Diana e manifestasse seu gosto pelo filé assim que foi lançado… A versão que deve ter sido criada para glamourizar o lugar atribui o nome a certa crooner da boate La Licorne, reduto da boêmia paulistana nos anos 60, localizado na rua Major Sertório, Vila Buarque. A artista gostava de um bife diferente, flambado com conhaque e coberto com molho espesso feito com caldo de carne, molho inglês, tomate, mostarda e salsinha. Foi também o espaço do La Licorne que acolheu o nascimento de outra lenda: a Diana do prato seria uma acompanhante do secretário de Estado dos Estados Unidos, Henry Kissinger, que também pedia o steak com frequência nas suas visitas ao Brasil.

Eu prefiro associar o nome do prato à mitológica Diana que os romanos importaram da Grécia onde era chamada Artemis. Deusa da caça, filha de J úpiter e de Latona, irmã gêmea de Apolo, protagoniza lindos relatos. Na mais famosa de suas aventuras, transformou em cervo um caçador que a vira nua durante o banho. Caçadora infatigável, Diana era cultuada desde tempos imemoriais nas florestas, onde lhe ofereciam sacrifícios. Em Roma, seu templo mais importante localizava-se no monte Aventino e teria sido construído pelo rei Servius Tulius no século VI aC. Festejavam-na nos idos de agosto. Na arte era em geral representada com arco e flecha, acompanhada de um cão.

O Filé à Diana, que teve seu tempo de glória, foi extinto dos menus por conta de vários fatores, entre eles o pragmatismo dos tempos atuais, a falta de equipamentos nos restaurantes, a escassez de mão de obra qualificada. Também porque na culinária, como na moda, há itens que saem de moda antes que cheguem a clássicos. Entretanto, este que hoje é nosso tema mereceria figurar na lista. Porque é muito saboroso e fácil de fazer. Quer ver?

Corte quatro medalhões de filé, um para cada pessoa. Coloque-os entre duas folhas de plástico de achate-os com um martelo para que fiquem numa espessura de 1,5 cm. Tempere dos dois lados com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Derreta numa frigideira grande metade da manteiga. Espere que espume e então coloque os bifes. Não mexa, deixe que fritem por dois minutos e vire-os para que fritem mais dois do outro lado. Retire para uma travessa aquecida e mantenha-os nesta temperatura. Costumo usar o forno para isso. Passe ao molho, que se faz rapidamente. Sem lavar a frigideira, junte o restante da manteiga e refogue o alho picadinho e a cebola cortada em cubinhos. Mexa até que esta doure e murche. Reúna os cogumelos fatiados e refogue por dois minutos. Usei os de vidro, em conserva; mas se você encontrar champignons frescos o prato vai ficar melhor ainda. Agora coloque o conhaque e flambe. (Esta era a parte do show pirotécnico oferecido para os clientes dos grandes restaurantes). Em seguida agregue o molho inglês e o creme de leite. Misture e deixe cozinhar em chama baixa até que se reduza à metade e engrosse. Você pode voltar os bifes aquecidos à frigideira, envolver o molho neles e servir com arroz branco ou purê de batatas. Outra opção é a que escolhemos: no prato individual, bife de um lado, molho de outro. Para decorar, salsinha, que combina bem com os sabores. Como ganhei uma iguaria rara, grãos de mostarda Dijon, usei um pouquinho delas para incrementar o visual e também o sabor.

INGREDIENTES

4 medalhões de filé mignon
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
50 gramas de manteiga
100 gramas de cogumelos Paris fatiados
50 ml de conhaque
200 ml de creme de leite
6 colheres (café) de molho inglês
3 colheres ( café ) de mostarda Dijon
1 colher (chá) de mostarda em grãos

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico

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