Estrogonofe


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Parecidos a pessoas, muitos pratos têm história com lugar de nascimento, filiação, evolução durante o tempo, acréscimos e subtrações. Receitas são obra aberta, como os humanos, e apresentam uma linha do tempo bem curiosa, revelando influências geográficas, ambientais, políticas, culturais. No caso do estrogonofe, tão apreciado pelos brasileiros, o relato de seu surgimento e das evoluções sofridas mostram como manteve uma essência no que tange aos ingredientes básicos, apesar de variar muito no modo de preparo e acompanhamentos.

São várias as informações que buscam explicar a origem do nome desta receita russa cuja grafia em português difere na vogal da sílaba ‘go’. Nos cardápios da maioria dos idiomas ela é ga: stroganoff. Deriva provavelmente de um nome de família, seja de Odessa, seja de Moscou. Pode estar associada ao de Alexandre Grigorievitch Stroganov mas também ao de Pavel Alexandrovitch Stroganov, ambos ligados à culinária.

Na edição de 1871, o livro Presente para jovens donas de casa, de autor francês, menciona pela primeira vez a receita, explicando que era preparada com cubos de carne levemente enfarinhados (o que permitia engrossar o caldo), mostarda e pequena quantidade de creme de leite azedo. Quase vinte anos depois, em 1890, um concurso de culinária organizado por chefs parisienses elege como melhor stroganov uma criação de Irina Ilitch. Ela acrescentava cebolas e champignons à original e não cortava a carne em cubos e sim em tiras. O tempo correu, o século XIX acabou, em 1912 nova receita publicada numa das primeiras revistas francesas dedicadas à gastronomia acrescenta ao preparo extrato de tomate, provavelmente para avivar a cor, e cria um acompanhamento que faria muito sucesso: gomos de batata cozidos e fritos até ficarem dourados e crocantes. Em 1938 a edição do Larrousse Gastronomique enriquece a lista acrescentando conhaque. Na década seguinte, militares americanos em missão na China levaram o prato com suas variantes aos Estados Unidos, onde ele se tornou muito popular nos anos 50. Por esta mesma época, na cosmopolita Hong Kong, restaurantes e hotéis serviam o prato com arroz.

Sobre a presença no Brasil, a revista Gula trouxe há algum tempo uma pesquisa para identificar “o verdadeiro estrogonofe”. Contrariando as versões acima, o nome homenagearia uma antiga família da cidade de Novgorod, perto de São Petersburgo. Descendente desta família, Sophie Stroganoff morou em São Paulo e teve papel importante na divulgação do prato em nosso país. Segundo a revista, a rica família de Sophie pertencia a um clube de imigrantes em que os associados apresentavam uma vez por mês suas criações culinárias. Numa das reuniões, orientada por Sophie, sua empregada preparou o Boeuf Stroganoff, e com ele ganhou o prêmio e visibilidade. Reforçando esta origem, no livro 500 anos de Sabor, a pesquisadora Eda Romio faz referência a um chef francês, Thieery Costet, que havia trabalhado para nobres em Novogorod e, tendo conhecido a receita, resolveu enriquecê-la com o toque picante da páprica no restaurante de um hotel em Paris.

Como se vê, as transformações do prato o definem como um desses que admitem interpretações segundo gostos pessoais. No Brasil fazemos estrogonofe de frango, de miúdos, de shitake e até de legumes. A receita que hoje publico é a que preparo há muitas décadas. Foi uma das primeiras que aprendi a fazer e era então, vejo hoje, apenas um picadinho ao qual eu acrescentava tomates e creme de leite. Aos poucos fui aprendendo que nenhuma das receitas clássicas incluía o fruto entre os ingredientes. Também descobri a importância do conhaque, do catchup e da páprica na definição do sabor.

Corte tirinhas de 7cm x 2cm. Atente para o fato de que a carne não pode estar gelada e sim em temperatura ambiente; assim, retire a peça da geladeira duas horas antes. Corte em fatias os cogumelos. Pique miudinho cebola e alho. Leve ao fogo médio uma frigideira grande untada com azeite. Doure aos poucos as tiras de carne. Vire com pinça para dourar do outro lado. Transfira a carne para um refratário e mantenha aquecida no forno. Usando a mesma frigideira, sem lavar, coloque mais duas colheres de azeite. Adicione a cebola, deixe murchar, acrescente o alho. Raspe as laterais e o fundo da frigideira para liberar as raspinhas de carne que vão conferir um sabor diferenciado ao preparo. Acrescente o extrato de tomate, o catchup, os cogumelos. Mexa bem. Depois de dois minutos acrescente o creme de leite e volte a misturar. Retorne à frigideira as tirinhas fritas que foram reservadas no forno. Agregue o molho inglês e o conhaque. Salpique a páprica e a pimenta, prove o sal. Deixe aquecer bem e monte o prato a gosto.
Os acompanhamentos podem ser purê de batatas, batatas fritas, batatas palha, arroz branco. Um bom complemento é a batata ao murro. Para prepará-las lave com escovinha e cozinhe com casca até que fiquem macias. Retire, disponha numa assadeira untada, dê um murro com mão fechada em cada até que rachem na superfície. Passe um fio de azeite e leve ao forno bem quente apenas para corar.

Ingredientes

1 kg de filé mignon
300 gramas de cogumelos
2 cebolas
2 dentes de alho
500 ml de creme de leite
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 colheres (sopa) de catchup
2 colheres (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de conhaque
1 colher (café) de páprica picante
4 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico

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