A história do patê

01/08/2010

Sônia Machiavelli Corrêa Neves

Editora

A origem é pra lá de antiga, pois os faraós já se deliciavam com fígados esmagados de patos que migravam no inverno para as margens do Nilo. Séculos depois a idéia foi levada para o sudoeste da França, de onde, diz-se, até hoje provêm os melhores pâtés de foie gras do mundo. Mas antes desta pasta formada pelo fígado gordo dos gansos, substitutos dos patos egípcios, o que existia na França era a terrine. Da terrine de foie gras deriva o pâté. Como assim? Explico com base no que li no Larrousse Gastronomique. Seguinte: em 1780, quando a agitação no reino já deveria ter feito Maria Antonieta e Luís XVI entenderem que a festa em Versailles estava chegando ao fim, o Marquês de Contades, outro alienado, deu uma grande festa em seu castelo na Alsace. Para o banquete, ordenou que seu cozinheiro, Jean Pierre Clause, criasse um prato especial para seus hóspedes importantes. Jean Pierre, que contava com uma grande criação de gansos na propriedade, pensou em usar o fígado das aves de um jeito novo. Até então ele era apenas frito na manteiga ou então temperado com sal e vinho Sauternes e disposto em camadas numa vasilha estreita e comprida, chamada terrine, que era levada ao forno até que o fígado assasse. Desenformado e frio, era cortado em fatias. Clause imaginou uma massa de pão onde pudesse acomodar os fígados temperados, levando-os a assar até que estivessem cozidos e a massa dourada. Chamou ao prato Foie en croûte, ou seja, Fígado na crosta. Mas ele se tornou conhecido como Pâté de Contades. Fez muito sucesso. Nove anos depois a Revolução Francesa rebaixou os nobres e levou seus cozinheiros a buscarem ocupação em outros lugares. É quando esses profissionais da cozinha se organizam e abrem as casas que décadas depois se transformariam em restaurantes de fama.

Clause encontrou nesta época um colega também já bastante conhecido por suas habilidades culinárias: Nicolas François Doyen, ex-cozinheiro de um magistrado do parlamento de Bordeaux, cuja cabeça rolara sob a lâmina da guilhotina. Desempregados, ambos se associaram e passaram a cozinhar num hotel da região de Saint Germain. À criação de Clause, Doyen acrescentou as trufas negras da região do Perigord. Viveram de fazer Foie em croûte, de que derivou o Pâté em croûte, delícia que os amigos Favorino e Jurema sempre experimentam quando estão em Paris, o que aconteceu recentemente e de onde me trouxeram um souvenir perfeito para passar patê em torradas.

Bom, com o tempo o patê foi se democratizando e ganhando outros ingredientes. A antiga base foi sendo aos poucos substituída por fígado de galinha. Logo vieram o presunto, a ricota, os queijos moles, as maioneses e uma série de ingredientes temperados com especiarias e reunidos com alguma gordura- manteiga, azeite, toucinho… O essencial, desde tempos bem antigos, é que os ingredientes estejam sempre muito frescos. E que, tão logo a pasta esteja pronta, seja refrigerada para firmar a sua textura.

Três patês ilustram hoje esta página. Um é de tomates secos; outro, de azeitonas; o terceiro, de salsinha. Você faz com um pé nas costas, de tão fáceis. São todos batidos no liquidificador e levados à geladeira por um mínimo de duas horas. A base é uma só: 1 xícara de tomates secos ( ou azeitonas pretas sem caroços ou salsinha fresca), 1 xícara de creme de leite, 1/2 xícara de preparado de sopa de cebola, 2 colheres de azeite de oliva, pitada de sal e de pimenta-do-reino. Para o patê de salsinha, junte meio pacotinho de gelatina sem sabor dissolvida em 1 xícara (café) de água fervente antes de bater.

Veja os quadros abaixo: