Ajiaco

Sopa aquece e sustenta mas é leve (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

Toda vez que viajo procuro experimentar o prato mais consumido pela população do lugar que visito. Assim, na minha passagem pela Colômbia pude provar diversas receitas de ajiaco, sopa feita com três tipos de batatas, cozidas com milho e peito de frango, temperada com sal e guasco. Os acompanhamentos variam de acordo com a região: fatia de abacate e arroz branco na capital; alcaparras e creme de leite nas ilhas; arroz de coco queimado em Cartagena.

Também gosto de reproduzir os pratos em minha casa, o que às vezes pede adaptações. No caso da receita bogotana, ou santaferreña, gentílico que vai caindo em desuso, tive de trocar as batatas porque as três que constituem sua base não existem no Brasil: a criolla, de casca fininha e cor amarela, também chamada gema-de-ovo; a sabanera, de casca avermelhada e consistência firme; a pastura, a menor de todas e mais escura. Em outros pontos da Colômbia usam ainda a tuquerreña, a betina, a mamabera, a tornilla e outras, pois há mais de cem espécies cultivadas e cada uma- acreditem- tem seu gosto peculiar.

O ajiaco é uma instituição culinária que se impôs em outros pontos da América espanhola, como o Peru e a Bolívia. Em Bogotá há dezenas de restaurantes que a oferecem em seu cardápio e uns disputam com outros a excelência de sua iguaria. No bairro Candelária, onde fiquei hospedada, vi em curto percurso pelo menos dez placas oferecendo ‘el mejor ajiaco del mundo’. O meu, tomei-o no aeroporto, numa das franquias da Kokoriko, presentes em todo o país.

Numa tentativa de aproximação de paladares e aromas fiz a substituição buscando texturas e gostos similares. No lugar da sabanesa, usei a nossa inglesa; da pastura, inhame; da criolla, batata doce. Só depois me ocorreu que poderia ter empregado batata salsa e não inhame. Mas devo dizer que gostei muito do resultado que obtive, ainda que não tenha empregado a tal guasca, que confere um sabor singular e teve de ceder seu lugar à salsinha no território brasileiro. É um tempero forte, similar ao coentro.

As origens do ajiaco remontam a culturas pré-colombianas e o nome está relacionado aparentemente ao uso de aji, uma pimenta nativa, embora hoje em nenhum dos lugares onde o prato é servido ela integre a lista de ingredientes. Sem gorduras ( e talvez por isso o acompanhamento do abacate ou do creme de leite), tubérculos e pedaços de milho são cozidos com o peito de frango durante pelo menos uma hora, em fogo baixo, o que garante um caldo bem grosso e perfumado. Depois o frango é retirado, desfiado em pedaços médios e recambiado à panela. Saborosa e perfumada, a sopa alimenta por horas e custa pouco: cerca de 18 mil pesos, mais ou menos 20 reais. Entende-se seu sucesso especialmente em Bogotá, que por estar na linha do equador tem temperaturas que oscilam entre 15 e 20 graus em todas as estações do ano. E chove. As pessoas estão sempre agasalhadas.

No Brasil, pelo menos no calendário, acabamos de deixar o verão para trás e entramos no outono, estação onde as sopas começam a ser bem-vindas. O ajiaco pode agradar. Se quiser experimentar, confira a lista dos ingredientes e passe à ação. Descasque e corte as batatas e o inhame em cubos. Corte cada espiga de milho em três pedaços. Coloque tudo numa panela grande, o peito de frango em cima, cubra com água onde tenha colocado uma colher (chá) de sal. Deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora. Retire o peito, desfie grosseiramente e volte à panela. Se as batatas não estiverem inteiramente desfeitas, esmague-as com o garfo. Mexa, acrescente a salsinha picada e sirva. Com os acompanhamentos indicados ou sem eles. Tipo de comida de mãe, esta sopa que sustentou o império dos muíscas é poderosa e pode aveludar até a mais empedernida alma. Não deixe de reparar que também na culinária o essencial é sempre simples.

Ingredientes

1 kg de peito de frango

1 kg de batata inglesa

1/2 kg de inhame

1/2 kg de batata doce

3 espigas de milho

Sal a gosto

1 colher (sopa) de salsinha

Acompanhamento

Fatias de abacate e arroz branco ou alcaparras e creme de leite

porção: quatro

dificuldade: média